(课程代码 392182)
一、名词解释
1、冻结食品
2、重结晶
3、冻烧
4、商业杀菌
5、食品干燥
6、食品辐照
7、食品工业
8、酸化食品
9、结露
10、食品包装
11、绿农产品
12、平衡水分
13、酶褐变
14、食品添加剂
15、无菌包装
二、单项选择
1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线 A. α射线 B. β射线 C. γ射线 D. 都有可能
A. 雪卡毒素 B. 龙葵素 C. 棉酚 D. 氰苷
3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（ ）
A. 虾 B. 香蕉 C. 鸡蛋 D. 牛肉
4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（ ）krad
A. 200 B. 500 C. 1000 D. 2000
5. 下列不属于食品热处理负面作用的是（ ）
A. 消耗的能量较大
B. 食品的品质和特性产生不良的变化
C. 食品的热敏性成分有一定损失
D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子
6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（ ）
A. 热塑性的出现
B. 物料内多孔性的形成
C. 表面硬化
D. 食品的干耗现象
7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（ ）
A. 雪卡毒素 B. 河豚毒素 C. 氰苷 D. 组胺
8.蛋壳的结构不包括（ ）
A．气室 B。角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜
9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（ ）
A.CO2逸散 B.pH上升 C.重量减轻 D.气室增大
10.1mol浓度的理想溶液其aw值为（ ）
A. 1 B. 0.9823 C. 0.9982 D. 0.9865
11.以下哪种说法正确（ ）
A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无、无味、无毒、可燃的带白蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要控制气体的是（ ）
A. O2 B. CO C. CO2 D. 乙烯
13罐头食品的冷点位置是（ ）
A. 罐内几何中心 B. 顶隙 C. 罐底 D. 罐壁
14.下列属于脂溶性抗氧化剂的是（ ）
A . 抗坏血酸钠 B. 茶多酚 C. 没食子酸酯类 D.植酸钠
15.下列属于塑料包装材料的是（ ）
A. 玻璃纸 B. 牛皮纸 C. 防霉防菌纸 D. 防潮纸
16.乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（ ）
A. 防霉 B. 催熟 C. 延长保鲜期 D. B和C
17.下列属于水溶性抗氧化剂的是（ ）
A. 生育酚混合浓缩物 B. 叔丁基对苯二酚
C. 没食子酸酯类 D. 植酸钠
18.下列不属于植物类天然毒素的是（ ）
A. 棉酚 B. 龙葵素 C. 组胺 D. 氰苷
19．下列属于脂溶性抗氧化剂的是（ ）
A . 抗坏血酸钠 B. 茶多酚 C. 没食子酸酯类 D.植酸钠
20．高剂量辐照的剂量范围为（ ）
A .10-20kGy B. 10-100kGy C. 20-50kGy D. 10-50kGy
21.浅层油炸的表面传热系数（快速厌氧胶 ）
A. 200-300W.m-2.K-1 B. 200-400W.m-2.K-1 C. 200-500W.m-2.K-1 D.100-400W.m-2.K-1
22.酸渍食品最后平衡pH≤（ ）
A. 7 B. 4.6 C. 4.5 D. 4
23.下列食品中，属于腌制品的是（ ）
A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜
24.下列对微波加热描述正确的是（ ）
A. 加热效率低，耗能大
B. 加热速度快，不易控制
C. 利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的
D. 不利于保证产品质量
25.下列属于塑料包装材料的是（ ）
A . 防潮纸 B. 过滤纸 C. 防霉防菌纸 D. 玻璃纸
26.下列对微波加热描述不正确的是（ ）
A. 加热效率高，节约能源
B. 不利于保证产品质量
C. 利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的
D. 加热速度快，易控制
27.下列不属于纸质包装材料的是（ ）
A .玻璃纸 B. 过滤纸 C . 防霉防菌纸 D. 防潮纸
28.下列属于塑料包装材料的是（ ）
A. 玻璃纸 B. 牛皮纸 C. 防霉防菌纸 D. 防潮纸
29.乙烯在果蔬保鲜过程中起的作用是（ ）
A. 防霉 B. 催熟 C. 延长保鲜期 D. B和C
30. 下列说法正确的是（ ）
A. 罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用
B. 烟熏制品都是熟制品
C. 罐头的顶隙是为了调节净重而设置的
D. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长
三、多项选择
1.热处理的负面作用有（ ）
A.损坏食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失。
B.对食品的品质和特性会产生不良的变化，如泽、口感。
C.消耗的能量较大。
D.高温会导致有害物质的生成，如丙烯酰胺。
2.过滤除菌的机理有（ ）
B.拦截滞留效应
C.扩散效应及静电吸附效应
D.重力沉降效应
3.鲜蛋的贮藏方法（ ）
A. 冷藏法 B. 涂膜法 C.气体贮藏法 D.侵泡法
4. 下列属于非发酵性腌制品的是（ ）
A. 四川泡菜 B. 酸黄瓜 C. 咸鸭蛋 D. 榨菜
5.牛乳的主要成分有（ ）
A.水分 B. 乳固体 C. 油脂 D.乳中的气体
6. 果蔬原料组成中属于水溶性物质的有（ ）
A. 糖 B. 果胶 C. 单宁物质 D. 纤维素
7. 根据腌制工艺不同，腌渍制品可以分为（ ）
A. 腌渍菜 B. 酱渍菜 C. 糖醋渍菜 D. 糟渍菜
蛇板
8.热处理的作用效果包括：( )
A.杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物。
B.提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。
C.改善食品的品质与特性，如产生特别的泽、风味和组织状态。
D.破坏食品中不需要或者有害的成分或因子。
9. 食品添加剂包括（ ）
A. 着剂 B. 乳化剂 C. 营养强化剂 D. 增稠剂
10.目前使用的热烫方法中最为常用的是哪两种（ ）
A. 热水热烫 B. 热空气热烫 C. 微波热烫 D. 蒸汽热烫
11.下列属于水溶性维生素的是（ ）
A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素C
12.下列属于果蔬分生组织的是（ ）
A. 原分组织 B. 分泌组织 C. 初分生组织 D. 次分生组织
13.烟熏食品的发剂包括（ ）
A. 硝酸银 B. 硝酸盐 C. 亚硝酸盐 D. 亚硝酸银
14.下列属于细菌发酵食品的是（ ）
A. 食醋 B. 发酵乳制品 C. 酱类 D. 黄原胶生产
15.影响干制品保藏的环境条件主要有（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 光线 D. 空气
16.下列属于有机类防腐剂的是（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 二氧化碳 D. 过氧乙酸
17.下列属于传导干燥的是（ ）
A. 喷雾干燥 B. 回转干燥 C. 滚筒干燥 D. 音频功放电路真空干燥
18.下列属于残留兽药的是（ ）
A. 杀线虫剂 B. 杀螨剂 Cups检测. meno2抗球虫药 D. 驱虫药
19.可用于食品防腐的微生物代谢产物有（ ）
A. 乳酸链球菌素 B. 那他霉素 C. 罗红霉素 D. 青霉素
20.下列属于有机类防腐剂的是（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 山梨酸钾 C. 乙醇 D. 过氧乙酸
21. 下列属于发酵性腌制品的是（ ）
A. 四川泡菜 B. 酸黄瓜 C. 荞头 D. 榨菜
激光打孔
22. 下列属于非发酵性腌制品的是（ ）
A. 四川泡菜 B.咸鸭蛋 C. 咸鱼 D. 榨菜
23.食品包装材料包括（ ）
A. 塑料 B. 金属 C. 纸 D. 木材
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