焙烤食品制作方法
1.广式五仁月饼饼皮配方：月饼转化糖浆80％48度枧水1．2％金麦月饼专用油 26％月饼专用粉100％工艺：1．糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀；2．加入1／3过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌成饼皮；3．松弛两小时以上，包馅，皮馅比例2∶8；4．敲模成型，入炉烘烤；5．炉温上火220℃，下火170℃，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷上蛋液，再烤5—6分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出 炉。
注意事项：
1．拌好的饼皮pH值控制在7．4左右；
2．刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋。
五仁馅配方：
熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g
核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g
冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g
白酒60g糖玫瑰酱150g水100g金麦月饼专用油350g
产品特点：
用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油回软快，
保质期长，月饼的花生香味浓郁。
2.桃山月饼
配方：
金麦糕饼专用油280克
糖浆680克蛋黄100克低筋粉1000克白豆沙250克工艺：1．金麦糕饼专用油加糖浆拌匀；2．加入蛋黄拌匀；3．将过筛低筋粉加入拌成面团；4．最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮；5．松弛半小时后包馅成型，皮馅3∶7；6．上火175℃，下火160℃，烘烤15分钟。注意事项：金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可，不要搅发。松弛时间不可太长，否则面团可塑性会下降，影响操作。特点：金麦糕饼专用油可使月饼外观泽金黄，外形诱人，有清新淡雅的花生香味。 3.老鼎丰川酥月饼(黑龙江)
原料配方
(按50千克成品计) 特制粉17.5千克 标准粉7千克 白糖12千克青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克果脯1.5千克 桔饼750克 玫瑰500克 桂花500克 鸡蛋1千克
制作方法
1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。
2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。
3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。
4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千
克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火均匀，表面棕黄，墙乳白，并有小裂纹，底部檫红即可出炉。车模门
质量标准形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。泽：表面棕黄，底棕红，墙乳白。组织：皮酥馅软，层次分明。口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味4.金华酥饼生产新工艺焙烤食品种类繁多，但类似浙江金华酥饼那种风味的，恐怕很难寻觅。金华酥饼泽金黄，香脆可口，以酥取胜，内荤外素，油而不腻，鲜香可口，含水分少，耐存放，是一种风味独特的传统焙烤食品。它进口酥碎，遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味。 酥饼还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的风味，古人曾有酥饼店“闻香下马”之说。
金华酥饼是浙江省金华著名点心。当地流传着许多传说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师，明代朱元璋攻克金华后，曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国时，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王，“金华酥饼”更随首创者的名气而名扬四海。目前金华酥饼已远销23个省市和20多个国家。据介绍，金华酥饼店（企业）现已发展到100家，金华酥饼携带方便，经久耐贮，为旅游及馈赠佳品。
金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶炉中进行，内燃木炭，将饼坯贴于炉的内壁，经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤，制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长，饼中水分大多蒸发，因此利于贮存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥，使面皮分层薄如纸，焙烤后酥松油润而不腻。
近年来，随着人民生活水平的提高，传统工艺急需改进，主要应解决以下几个问题：
1．如用炭火直接烤制会给酥饼带来污染，木炭的质量要求高。随着金华酥饼的产量不断增长，大批量生产带来大量木材的消耗，不利于环保。
2．传统工艺用老面发酵不易控制，而且用碱进行调整会有碱的残留。用碱进行调整的方式不利于大批量生产，故急需对传统工艺进行改进。经多年试制，新工艺可替代传统工艺。
配料 特制一等粉100％，活性干酵母1％，雪里蕻干菜8％，猪肥膘肉35％，芝麻2．5％，拉油12％，饴糖2．5％，精盐1．2％，水0．6％。
新工艺
1． 猪肥膘肉切成0．8厘米见方。
2． 雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入水调成饴糖水。
3． 猪肥膘肉丁加入雪里蕻末和精盐拌成馅料。10％面粉加入活性干酵母、水调成种面团，85％面粉和水调成面团牗春、冬季为90℃，夏、秋季70℃牘，摊开晾凉后与种面团揉匀揉透，放置发酵1小时。
4． 发酵面团待其具有弹性呈海绵状时，揉匀揉透，擀成厚0．5厘米长方形面皮，抹上一层拉油，撒上5％面粉用手擦匀，使干粉汲油成油酥，再自外向里卷起，搓成长条，然后摘成25克重的面剂，逐个按成中间厚、边薄的圆皮，使酥层藏在面胚内，成“暗酥”。包入
馅料10克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，将饼坯置入烤盘，刷上饴糖水，撒上芝麻即可。
5． 远红外食品烤炉将炉温控制在180℃，烘烤18分钟。若酥饼需长时间保存，则需另备烘箱50℃烘制3小时即可
6． 包装：冷却后每个酥饼采用真空包装，装盒。
产品要求1．需符合感官、卫生和理化等3大标准。一只标准的酥饼，每层扁薄如纸，皮面金黄，形如蟹壳，边黄底薄，酥香松脆，油而不腻。
2．该产品贮存在气温25℃以上时，保质期为一个月；气温在15—25℃时，保质期为3个月；气温在15℃以下时，保质期为5个月。
5.芋头茶点蛋糕
材料
（A）250克黄油，180克糖，盐少许
（B）4个鸡蛋
（C）180克芋头，蒸熟，25克糖，80毫升椰浆，紫食用素数滴
（D）290克面粉，1汤匙奶粉，1／2茶匙发粉
表层糖饰
250克糖粉，40克黄油，两汤匙柠檬汁，柠檬皮屑适量
做法
1．将（A）搅拌至松发。
2．加入（B）搅拌至松发、光滑。
飞机操纵杆3．当芋头仍热时，马上和（C）的其他配料一起搅拌至均匀；待冷却后，再加入做法2的混合料，一起拌匀。
4．最后加入已筛过的（D），搅拌均匀成面糊。
5．将面糊倒入涂油和撒上面粉的模具里。
6．用180℃的炉温烘烤50—60分钟。
7．冷却后，铺上表层糖饰即可。
表层糖饰
将糖粉和化牛油一起拌匀，然后加入柠檬汁和柠檬皮屑混合，隔着热水搅拌，直到可涂抹的软度即可。
6.无糖老婆饼
原料：面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。
制法：1．把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅。2．用125克猪油把250克面粉擦成干油酥；用25克猪油加水，将剩余的面粉揉成油面团。3．把干油酥包入水油面团内，按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来，按每50克两个揪成面剂，将剂按扁包入无糖馅料，收严剂口呈馒头状，按扁擀成直径约5厘米的圆饼，表面刷上鸡蛋液，用牙签扎上小孔。4．将饼坯摆入烤盘内，放进炉用慢火烤至饼鼓起，表面金黄即成。
特点：该制品呈金黄、松酥香甜、营养价值高。
注意事项：按成圆饼时动作要轻，以免把馅挤出。该制品甜度适中，口感膨松，弹性较好。
7.硬奶酪蛋糕
材料
（A）250克黄油，230克糖
（B）4个鸡蛋
（C）80克硬奶酪
（D）100毫升牛奶，280克面粉，1茶匙发粉
做法
1．将（A）搅拌至松发。
2．加入（B）搅拌至光滑、松发。
3．加入切成粒状的（C）混合拌匀。
4．最后加入（D）搅拌至均匀成面糊，放入模具中。
5．用180℃烘烤45分钟即可。
小贴士若将一些硬奶酪丝撒在面糊的表面再烘烤，产品会更香、更美观。
8.杏仁饼干gps组合
该款饼干为梅花形，口感香酥，有杏仁味。
发光模组用料：小麦粉2．5kg麦淀粉500g奶油1．7kg白砂糖1．2kg鸡蛋400g杏仁粉800g发粉50g
制法：
1．将小麦粉、麦淀粉和发粉混合过筛。
2．将奶油切成小块放在搅拌机中，搅打成糊状，逐步加入白砂糖拌匀。再分两次加入鸡蛋
拌匀，最后加入杏仁粉和过筛的混合粉。稍微拌匀后装入塑料袋放进冰箱冷藏。
3．将冷透的面团取出，放在撒过粉的案板上，擀成3毫米厚的薄片，用梅花形铜模扣出，逐一置烤盘中。
4．烘烤：炉温170℃，烤15分钟左右即可食用
9.巧克力马蹄饼干
生产数据采集巧克力马蹄饼干是西式传统产品，马蹄形，末端蘸有巧克力，口感松酥香甜。
用料 富强粉4千克奶油200克麦淇淋800克白糖粉1．4千克鸡蛋1千克发粉30克巧克力2千克（实耗1千克）
制法
1． 将白糖粉、奶油、麦淇淋、鸡蛋放人容器中，用木勺搅拌均匀。
2． 倒人混合过筛的面粉和发粉，揉成面团。面团不宜多揉，以免起筋走油。
3． 将面团平均分成20块，每块分摘30小团，均搓成长为9厘米的小段。
4． 将面团平均分成两块，每块分摘30小团，均搓成两端稍尖约9厘米的小段，弯成马蹄形放入烤盘，横向间距略大于纵向间距。
5． 烘烤：炉温200℃，烤至表面金黄出炉。
6． 将巧克力置容器中，隔水温烊，调成浆状，然后取马蹄饼干往巧克力浆中一蘸，立即放在塑料纸上。待巧克力凝固后即可。
10.素桃酥(苏式)
素桃酥是苏式糕点烤制品甜酥类产品之一，因产品使用的油脂采用植物油，故取名素桃酥。
原料配方
特制小麦粉20千克 蒸熟小麦粉30千克 绵白糖22千克 素油20千克 小苏打0.7千克
制作方法
1.面团调剂：原料称量后，将绵白糖研碎过筛，使糖粉与素油、小苏打和少量水充分拌和均匀，再加入小麦粉拌成比较松散的甜酥面团，不宜多擦，以拌和均匀为宜，以防止起筋。
2.成型：将桃酥模板(长条形木板约1厘米厚，有10个直径约2.5厘米的孔)平放在操作台板上，将面团逐个揿满，用铁皮刮刀铲削掉模板上的多余料，再用手揿平，磕取出圆形的生坯，每次可成型10个。
3.排盘：将烘烤盘擦净，逐个排入生坯，每个生坯间距1.5厘米左右。
4.烘烤与冷却：在220℃炉温下约烘烤6分钟左右，经起发，开发，待表面泽与花纹内泽一致即可离火，冷却至室温。
5.包装：可分为大包装和“装，大包装可根据销售需要而定，“装一般是每10个用印有标志的白纸卷包。
质量标准：
形态：呈扁圆形，有细密花纹和石榴米状花纹，花纹清晰。
泽：呈棕黄或金黄，表面与花纹内泽一致，不青生，面、底基本一致。
组织：剖面有均匀微孔，无大孔洞和僵心，无糖粒，粉块。
口味：松脆爽口，无生油脂味，无异味。
ggtv5桃酥是扬式糕点中比较古老的产品，至今已有几百年的生产历史。
11.桃酥(扬式)
原料配方
蒸熟小麦粉25千克 花生油6千克 芝麻油5千克 绵白糖11千克 碳酸氢钠400克饴糖1千克 碳酸氢氨适量
制作方法
1.制甜酥面团：把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内，加微量水在机内搅拌均匀，再加入油，最后加入面粉充分搅拌，时间约为15分钟，气温高可适当减少搅拌时间，但必须搅透。制成甜酥面团待用。
2.制坯成型：将搅拌好的甜酥面团分次放入桃酥机内，经桃酥机滚压、印模、脱模、入盘、传送进炉，这一连贯动作形成桃酥生坯。
3.烘烤：将装有桃酥生坯的烤盘送入炉内，炉温为180～200℃，时间一般为8分钟，烤制时炉温不可过高，否则桃酥表现会出现“堆边”“焦边”和桃酥酵化程度不够，达不到应有体积，产生夹生现象等；温度过低则会出现桃酥表面花纹不清，泽发暗，成品僵硬等问题。
4.冷却装箱：把烤制后的桃酥自然冷却或风冷后，理齐装箱，及时封口，不使受潮。
质量标准
形态：薄圆形，大小一致，表面花纹开裂自然，呈石榴米状。
泽：金黄。
组织：剖面有微孔，疏密适当，无僵硬块，无糖块，面块，无油污，无杂质。
口味：香甜适口，油酥易化，无异味。
12.豆蓉面包
原料配方
(500克面粉制成品5个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖4千克 鲜酵母1千克水17.5千克第二次发酵：面粉70千克 白砂糖15千克 奶油6千克 鸡蛋6千克水37.5千克
豆蓉馅：白砂糖16千克 植物油2千克 绿豆粉8千克 猪油2千克食盐0.2千克 大葱0.8千克 水6千克 刷面蛋2千克刷盘植物油1千克
制作方法
1.原辅料的准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛去除杂质，鸡蛋用清水洗净。
2.制豆蓉馅：将植物油、大油放进锅内熬沸，加入去尾切碎的大葱，炸至黄去掉葱渣，然后放入适量清水、食盐、糖，搅拌均匀溶化，熬沸撤火，将已过筛之绿豆粉逐步倒入锅内，把绿豆粉与糖液搅拌均匀(用手能捏成团即可)立即取出。共分10块，每块1800克，各打100小块备用。
3.面团调制与发酵：1～2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面团方法相同。
4.成型与饧发：将二次发酵并发熟的面团，按设计规格切成等量小剂。将小剂揉搓成圆球。稍饧按扁包入已打好的豆蓉馅。呈馒头圆形，摆入已擦油烤盘中，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面团体积增大适宜，出饧室，表面均匀地刷一层蛋液，入炉烘烤。
5.烘烤：调整炉温，用中慢火烘烤，烤成表面金红，底面黄褐，熟透出炉，冷却包装、即
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