前 言 本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB/T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。 本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3.1条为强制性；其余条文为推荐性。本标准由中国商业联合会提出并归口。本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学 本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品、北京好利来工贸、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品、上海静安面包房、新疆麦趣尔食品、东莞市中堂广益食品实业、哈尔滨冠邦食品
本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺
本标准为首次制定。
糕点通则
1 范围
本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。
本标准适用于符合3.1规定的产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 3865 中式糕点质量检验方法
GB 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法
GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB 7099 糕点、面包卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则
3 分类
3.1 烘烤制品
以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
3.1.1酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。
3.1.2松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。
3.1.3松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。
3.1.4酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。
3.1.5酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。
3.1.6水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。
3.1.7糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。
3.1.8松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。
3.1.9硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。
3.1.10发酵类糕点：采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。
3.1.11烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。
3.1.12蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。
3.2 油炸制品
以油炸为最后熟制工序的一类糕点。
3.2.1酥皮类
用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。
3.2.2水油皮类
用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。
3.2.3松酥类
使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。
3.2.4酥层类
用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。
3.2.5水调类
以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。
3.2.6发酵类
利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。
3.2.7上糖浆类
先制成生坯，经油炸后再拌（浇、浸）入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。
3.2.8 糯糍类
以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。
3.3 水蒸制品
以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。
3.3.1蒸蛋糕类
以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。
3.3.2印模糕类
以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
3.3.3韧糕类
以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。
3.3.4发糕类
以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。
3.3.5松糕类
以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
3.4 熟粉制品
将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。
3.4.1 冷调韧糕类
用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而制成的冷作糕类制品。
3.4.2 冷调松糕类
用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。
3.4.3 热调软糕类
用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。
3.4.4 印模糕类
用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。
3.4.5 切片糕类
以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品。
3.5 冷加工制品
在完成烘烤等熟制工序后，再进行成形、涂饰、灌入、夹入、装饰等工序的一类糕点。代表品种有裱花蛋糕、派、冰皮月饼等。
4 技术要求
4.1 环境、厂房、设施、设备、人员
应符合GB 《食品企业通用良好操作规范（GMP）》和GB8957--88《糕点厂卫生规范》的要求。
4.2 质量控制要求
鼓励糕点企业通过HACCP认证。
4.3 主要原料和辅料
4.3.1 原料和辅料：应符合相关标准的规定，进货时应查验产品合格证或质检报告,经过复检合格后方可使用。
4.3.2 食品添加剂：应使用GB2760规定的食品添加剂，并符合相应的产品标准。
4.4 感官要求
4.4.1 烘烤类糕点见表1。
4.4.2 油炸食品见表2。
4.4.3 蒸制类糕点见表3。
4.4.4 熟粉成形类糕点见表4。
4.5 理化指标
理化指标应符合表5的规定。
4.6 卫生指标
按GB7099规定执行。
4.7 净含量
实测净含量与其标注净含量之差应小于表6规定的允许负偏差。
5 试验方法
5.1 感官检查
取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、泽、霉变，然后取2块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。
表1 烘烤类糕点感官要求
项 目 | 要 求 |
形 态 | 外形整齐，底部平整，薄厚一致，品名花纹清晰，无霉变，无变形，无收缩，无缺损，无露馅，无凹缩，无塌陷，具有该品种应有的形态特征 |
泽 | 表面泽均匀，具有该品种应有的泽特征 |
组 织 | 气孔分布均匀，大小一致，无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比利适当，馅料分布均匀，馅料细腻。具有该品种应有的组织特征 |
滋味与口感 | 味纯正，甜咸适度，具有该品种应有的风味和口感特征，不粘牙，无异味 |
杂 质 | 正常视力无可见杂质 |
| |
表2 油炸类糕点感官要求
项 目 | 要 求 |
形 态 | 外形整齐，表面油润，表面装饰物粘附均匀，挂浆类不返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态特征 |
泽 | 具有该品种应有的泽特征，颜均匀，挂浆类有光泽 |
组 织 | 气孔分布均匀，大小一致，无不规则大空洞，组织疏松。无糖粒，无大空洞。不干心，不粘，不干硬，带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比利适当，馅料饱满并分布均匀，馅料细腻，不偏馅，不空膛。具有该品种应有的组织特征 |
滋味与口感 | 外酥内软，甜咸适度，味纯正，具有该品种应有的风味和口感特征，无异味，不夹生 |
杂 质 | 正常视力无可见杂质 |
| |
表3 蒸制类糕点感官要求
项 目 | 要 求 |
形 态 | 外形整齐，表面略呈扁鼓形，不收缩，无破损，无水泡，表面细润，薄厚均匀，花纹清洗，装饰物粘附均匀，具有该品种应有的形态特征 |
泽 | 具有该品种应有的泽特征，颜均匀 |
组 织 | 气孔分布均匀，大小一致，粉质细腻，粉油均匀，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块，组织松软，有弹性，具有该品种应有的组织特征 |
滋味与口感 | 味纯正，口感细腻，不粘牙，具有该品种应有的风味和口感特征，无异味 |
杂 质 | 正常视力无可见杂质 |
| |
表4 熟粉成形类糕点感官要求
项 目 | 要 求 |
形 态 | 外形整齐，薄厚均匀，花纹清洗，切口整齐，无缺损，无露馅，具有该品种应有的形态特征 |
泽 | 具有该品种应有的泽特征，颜均匀 |
组 织 | 粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不硬，不粘片，馅料分布均匀，松软，细腻，具有该品种应有的组织特征 |
滋味与口感 | 味纯正，甜咸适度，不粘牙，具有该品种应有的风味和口感特征，无异味 |
杂 质 | 正常视力无可见杂质 |
| |
表5 理化指标
项 目 | 烘烤类 | 油炸类 | 蒸制类 | 熟粉成型类 | 无糖类 |
烤蛋糕 | 其他类 | | 蒸蛋糕 | 其他类 | 片糕 | 其他类 |
干燥失重，％≤ | 待测 | 25.0 | 19.0 | 25.0 | 22.0 | 22.0 | 23.0 | 企业自定 |
蛋白质，％ ≥ | 待测 | － | 5.5 | － | 5.5 | 5.0 | －数据监控 | － |
粗脂肪，％ ≤ | 待测 | 24.0 | 28.0 | 18.0 | 25.0 | 24.0 | 30.0 | 企业自定 |
总糖，％ ≤ | 待测 | 45.0 | 38.0 | 46.0 | 38.0 | 36.0 | 42.0 | 企业自定 |
还原糖 | 待测 | | | | | | | |
蔗糖，g/100g固体 | | | | | | | | 0.5 |
碱 度 | | | | | | 发电机空气冷却器 | |
|
| | | | | | | | |
表6 允许负偏差
质量或体积定量包装商品的标注净含量（Qn） g或ml | 允许负偏差（T） |
| ％ | g或ml |
0－50 | 9 | － |
防护套50－100 制卡设备 | － | 4.5 |
100-200 | 4.5 | - |
200-300 | - | 9 |
300-500 | 3 | 回程间隙- |
500-1000 | - | 15 |
1000-10000 | 1.5 | - |
10000-15000 | - | 150 |
15000-50000 | 1 | - |
| | |
5.2 理化指标的检验
5.2.1 干燥失重的检验
按GB/T 5009.3中第一法直接干燥法测定。
5.2.2 蛋白质的检验
按GB/T 5009.5测定。
5.2.3 脂肪的检验
按GB/T 5009.6酸水解法测定。
5.2.4 总糖的检验
按GB/T 3865中(斐林氏容量法)测定。
5.3 卫生指标的检验
按GB7099 规定的方法测定。
5.4 净含量检验
使用相应精度等级的计量器具称量后，与标准规定进行对照。
6 检验规则
6.1 出厂检验
6.1.1 产品出厂须经工厂检验部门逐批检验，并签产品发合格证。
6.1.2 出厂检验项目包括：感官要求、霉变、净含量、菌落总数、大肠菌。
6.2 型式检验
按本标准要求中规定的全部项目进行检验。
6.2.1 季节性生产时应于生产前进行型式检验，常年生产时每6个月应进行型式检验。
6.2.2 有下列情况之一时应进行型式检验。
a) 新产品试制鉴定；
cpich b) 正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时；
c) 产品停产半年以上，恢复生产时；
d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：
e) 国家质量监督部门提出要求时。
6.3 抽样方法和数量
同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表7。
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