监控杆基础课型讲授课
课时2课时
教学目标
分子模型
飞机操纵杆1、了解烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素 2、掌握常用烹饪的保管方法
教学重点烹饪原料的保管方法
教学难点烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素教学过程
复习提问
1、什么叫烹饪原料的品质鉴定？有哪些方法？
2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
3、如何判断原料的新鲜度？
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讲授新课
第四节烹饪原料的保管
一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）原料的自身因素（内因）
1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质；
支脚呼吸作用
后熟作用
发芽和抽薹
2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。
尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象 成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用
自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象
腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化
（二）外在因素（外因）
1、物理因素
包括温度、湿度、光线、空气等。涂料刮棒
硅胶模具制作方法
（1）温度：是引起原料变质的重要因素。过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。
（2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货
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