速溶粉

速溶（婴幼儿）米粉

1.市场现状与趋势

米粉在大米制品中占有重要地位，它的品种多，产量大。速溶营养米粉(片)产品以其良好的复水性，可以强化添加营养素，而且具备大米蛋白独特的低过敏性，食用方便，广泛应用于婴幼儿和老年营养早餐和方便食品，近十多年在我国得到健康的发展。

我国的米粉开发相对较晚1984年亨氏抓住中国米粉市场的空白率先进入中国米粉市场。现在已是中国最大的婴幼儿辅食制造商之一。雀巢进入中国市场主要是以生产乳制品为主，在婴幼儿米粉类食品方面的知名度稍逊于亨氏。1992年贝因美针对亨氏米粉直接沿用美国产品生产标准的局限性，在国内市场第一个推出“专为中国宝宝研制”的素食全营养婴幼儿配方米粉，一举打破跨国公司占据国内婴幼儿食品市场的局面。在不到十年时间里迅速打入了已被国外品牌垄断的上海、南京等地区，成为华东、华中地区的主导产品，成为一个可以和国外著名企业抗衡的本土品牌。据研究分析在不断的发展中亨氏、雀巢米粉也根据中国国情及中国婴幼儿生理特点适当强化了多种营养素其营养配方，基本上能达到中国的标准。之后相继有一些乳品企业加完达山、飞鹤等企业纷纷开发自己的米粉产品使中国米粉市场呈多元化发

展的格局。目前品牌知名度由高到低排列前10位的是：亨氏、雀巢、贝因美、圣元、雅士利、味全、嘉宝、伊威、完达山。

“营养强化米粉多分力传感器”在我国大中型城市的市场很常见。据调查,婴幼儿常见食品中除奶粉外,用量最广的就是米粉类食品,而且新型婴幼儿米粉产品不断开发,新技术、新工艺不断出现。近年来,我国婴幼儿营养米粉销售额大幅度增长,2008年营养米粉市场的销售额已达18.7亿元。目前,我国市场的销售额在100亿元左右。可见婴幼儿米粉作为婴幼儿必要的谷物类辅助食品具有很大的市场需求和发展前景。

2.速溶米粉加工技术

速溶营养米粉(片)的生产工艺方法较多，技术设备不尽相同。目前在我国一般为:辊(滚)筒干燥技术和挤压膨化技术。

2.1辊(滚)筒干燥法

工艺原理:在上述工艺过程中按其生产步骤共分为3个部分,即大米原料的预处理、速溶营养米粉的预煮与干燥(即辊(滚)筒干燥阶段)、成品的处理。

在大米原料的预处理阶段,主要推荐使用湿法工艺静音冷却塔,可以大大减少产品氧化度,提高成品的货架期。其工艺目的是使大米与其他添加剂制成米浆混合物。

速溶营养米粉的预煮与干燥,这是本工艺的核心部分。经预处理的米浆混合物由泵送人辊(滚)筒干燥机的受料槽。在辊筒内热源的作用下,物料被预煮(呈沸腾状),必要时还设置有一个高压预煮器进行预煮由于辊筒是在驱动装置作用下连续旋转运转,使物料形成布膜运动在其表面形成薄膜。筒壁传热使这层料膜不断地被汽化进而最终被熟化干燥。再通过一个刮刀将达到干燥要求的物料刮下,送人初破碎装置进行破碎。蒸发去除的水分形成水蒸汽,可直接由设置在顶部的排汽系统排出。成品处理主要是将烘干物料进行最终处理为4-8目的较均匀一致的片状成品。这种片状成品具有良好的冲调性。

工艺特点:

(1)热效率高，其热效率可达70%-80%。屋顶采光带

(2)干燥速率大，一般可达30-70kgH2O/m2h。

(3)米粉糊化度高，一般糊化度超过95%。

(4)保护膜印刷米粉冲调性好，米粉可做成片状，冲调不起块，不结团。

(5)各种添加剂可以充分、准确的添加与强化。

(6)货架期长。

2.2挤压膨化法：

挤压膨化法是以挤压机为核心设备,通过连续挤压蒸煮工艺,使物料在挤压腔内不断被压缩、混合、剪切、混炼、熔融等一系列复杂的连续处理,使物料在高温高压下熔融混炼、质构重组,经挤压腔到大气环境过程中,物料中的水分瞬间蒸发产生膨胀力,物料中的溶胶淀粉瞬间膨化,使产品形成多孔结构,路网密度再由切刀切成一定大小的产品,经粉碎制粉。此方法具有以下特点:生产能力大,生产成本低,能量利用率高;产品形状多种多样(米粉多以粉末状为主);食品容

易被人体消化吸收;能够改善食品风味,口感较好且便于保存。

3.速溶米粉加工新发展趋势

小米粉酶法：

传统工艺生产小米粉过程中，料液中小米通常小于12%，喷雾干燥效率低，当其含量达到15%时，采用快速黏度分析仪测定料液最终粘度值为2491cP，黏度高，流动性差，极易堵塞喷头，不适宜喷雾干燥。为解决传统工艺生产的小米粉冲调时结块溶解性差、喷雾干燥效率低的问题，通过液化酶解及喷雾干燥技术的结合开发速溶小米粉，从而降低料液黏度，提高小米粉冲调时的溶解性及喷雾干燥效率，此外还可以提高消化吸收率。通过探讨速溶小米粉生产中关键的酶解环节及对其工艺参数的优化，从而得到营养丰富食用方便的速溶小米粉，为工业生产提供有效依据

生产工艺