年产8000吨巧克力工厂设计

第一章绪论

1.1 产品介绍

在众多的糖果食品中，巧克力以它特有的名词及与众不同的口味和特性，给人们留下了十分美好的印象。它有棕褐而光亮的泽，坚实而容易脆裂的组织，具有可可和奶的优美香味，并有细腻而润滑的味觉。特别是富有营养和热量，更受到人们的欢迎和重视。巧克力是甜的糖果，它是由可可豆、可可脂、乳或乳制品、砂糖等基本原料所组成，经特殊工艺制成的一种糖食制品[1]。

巧克力（chocolate）最初来源于中美洲热带雨林中野生可可树的果实可可豆。1300多年前约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫chocolate。早期的chocolate是一种油腻的饮料，因为炒过的可可豆中含50%以上油脂，人们开始把面粉和其它淀粉物质加到饮料中来降低其油腻度。1828年，荷兰人Van Houten制作了可可压榨机，以便从可可液中压榨出

剩余的粉状物。由Van Houten压榨出的可可油脂与碾碎的可可豆及白糖混合，世界上第一块巧克力就诞生了。

巧克力是一种营养素很全面的食品。因其具有较高的能量和蛋白质，丰富的人体必需微量元素，以及多酚、类黄酮[3]这些十分有利于人体健康的植物化合物等生理特点，所以具备了有益于人体的多种保健功能。巧克力对人体的积极作用体现在心血管病、糖尿病、癌症、贫血、止咳等诸多方面，将有效地帮助改善一系列营养问题[2-4] 。在雷蕾[2]、郭浩楠[5]等的研究中显示，巧克力作为平衡膳食的一部分，适量食用（每天不超过100g）对健康有益。

第二章建厂简介

2.1 市场前景分析

巧克力作为广受大众欢迎的高端休闲零食由来已久，据行业预测，2016年全球巧克力以及相关产业销售将从2005年的1.05亿新币（1新币约合人民币4.8元）增长到1.24亿新币，其中亚洲市场将会成为巧克力产业发展的主要动力[6]。

拥有14亿人口的中国，巧克力正以10%~15%的年增长率迅猛发展，市场规模超过200亿元。在欧洲，瑞士每年人均消费巧克力10公斤；而中国每年人均消费巧克力只要达到1千克，就是全球最大的巧克力市场。因此，中国也成为了世界上最有发展潜力、增幅最快的市场，赢得了世界主要巧克力品牌的青睐。到2019年，中国巧克力市场规模有望从2014年的27亿美元增长60%至43亿美元[7]。

巧克力的发展是和生活水平相关的。生活水平提高，消费量会逐步提高，未来几年将是我国巧克力发展比较快速的阶段。这对国内巧克力厂商来说是极好的契机。但面对洋品牌已经占优的局面，国内巧克力厂商只有不断提高产品的品质，进行原料精选和设备升级，在技术上与国际接轨，并注意市场创新，广建营销网络，加强品牌经营，才能够以国际巧克力企业在一个平台上进行竞争和交融，突破巧克力行业的寡头垄断状况蜂衣[8]。

2.2 厂址选择

巧克力因其具有食用方便、价格合理、老少皆宜等特点，经过二百四十多年的发展，已成为世界上最畅销的休闲食品，随着加工技术的提高和市场需求的变化，我国必将成为世界上最大的巧克力生产国和消费国。本设计工厂建在长沙望城经济技术开发区，厂区条件：

（1）长沙是湖南政治、经济、文化、科技的中心，望城经济技术开发区是国家级重点建设的经济技术开发区，因此有优厚的政策支持，适应本地区远近期规划的统一布局[9]。

（2）超前支架望城经开区紧临国防科技大学、中南大学、湖南大学、湖南师范大学等知名学府和一大批科研机构，园区内有湖南信息学院、湖南商学院、长沙医学院等多所高等院校，汇聚了长沙工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等生产要素[10]。

（3）经济开发区呈地势东低西高、北高南低的特点，园区海拔最高高度590.5米，最低海拔高度23.5米，高程相差约567米。境内地貌类型浮躁多样，东北、西南山重叠，地势较高，西北为滨湖冲积平原区，海拔一般为25-35米，中部多为岗地，岗体呈馒头状散布，东南为平岗区，丘岗相间。地质条件可靠，无淤泥、土崩断裂层湿陷性黄土、孔性土等不良地质因素，厂址有一定的地耐力。附近无古墓、文物区域、风景区、机场等，无高压线、国防专用线穿越厂区。

（4）望城经开区内地形变化多样，丘陵岗地和农业用地相互交错分布，具备营造独特景观特征的生态型望城经开区的天然条件。根据中国地震烈度区划图（1990）‖及

国家地震局、建设部地震办（1992）160号文，按《中国地震参数区划图》（GB18306-2001）的规定，该地区抗震设防基本烈度为6度，设计基本地震加速度值为0.05g。历史最高洪位为39.41m，厂区标高应在39.91~40.41m。

（5）望城经开区是生态型的经济开发区，有良好的卫生条件，无有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂址选在南山蓓惠望城工业园东侧，附近无传染病医院和排放（灰）尘和有害气体的企业，50m内无垃圾堆和露天厕所。

（6）项目在所地位于湖南望城区内，区内有长常高速公路，319国道、长湘公路等公路交错成网，并通过金星大道、雷锋大道、长沙市三环线与107国道、京珠高速相连，十分钟可达长沙城区。水运方面，长沙重要的直流---湘江流经区境58Km，望城区距离长沙新港码头12Km，交通十分便捷。此外，在园区内有晟通长沙望城物流园。不但给通畅及时地运送物料、包装材料、成品提供了条件，而且节约资金投入。

（7）望城经开区坚持基础先行园区内水、电、气、讯等基础设施配套已完善。此外，厂区临近湘江、望城水厂和污水处理厂。厂内设置专门的污水处理站，污水经处理达到《城镇污水处理厂污染物排放标准》（GB-18918-2002）后排入湘江。

（8）长沙的全年主导风向为西北风，在厂区的上风向有居民区，园区内有裕田·奥莱小镇，可供职工在工作之余进行活动[11-13]。

2.3 产品生产方案

2.3.1 产品品种及规格

另外，还有一些节日促销包装分为：纸盒装230g，袋装100g，铝罐装415g。

2.3.2 班产量

（1）由于巧克力生产不受季节影响，无淡旺季，且市场需求量大，所以本厂将全年进行生产，每月按25天计，全年的生产日为300天，每日三班倒。

（2）为了保证巧克力进入市场的新鲜度，对于一种产品的生产，进行隔月生产，既能保证产品的多样性，又能保证其新鲜度，进而促进销售。因为只设定了一条生产线，所以在产品方案中，每月不同产品的生产任务以月生产计划为准。

（3）同种口味的塑料袋装和碗装的巧克力，由于其前期生产工艺相同，且二者工艺参数一致，两者只有巧克力大小和包装上有差异，因此在安排时将同种口味的塑料袋装和碗装的巧克力尽可能地安排在同一时间段生产，有利于连续化操作。

（4）本设计为年产8000吨巧克力工厂，全年以300天计算，每月25天，则平均每月产量为666.7吨，每天生产量为26.7吨，每天三班倒，产品方案安排如下：

年产8000吨巧克力工厂产品方案

硒肥料风刀干燥机

类型	包装方式	规格/g	产品名称	年产量/t	班产量/g	劳动生产率/(人/t)	1月	2月	3月	4月	5月	6月	7月	8月	9月	10月	11月	12月	每班人数/（人/班）
巧克力	纸盒装	230	牛奶	1920	9.5	5.6													30

			黑巧	240	9.5	5.6													30


			白巧	240	9.5	5.6													30

	袋装	100	牛奶	2560	9.5	5.6													30

			黑巧	320	9.5	5.6			安装网										30

			白巧	320	9.5	5.6													30

	铝罐装	415	牛奶	1920	9.5	5.6													30

			黑巧	240	9.5	5.6													30

			光标跟随白巧	240	9.5	5.6													30

第三章工艺流程及论证

3.1 简要工艺流程图

3.2 操作要点及工艺论证

3.2.1 发酵和干燥

品质优良的可可豆在收货后需经过发酵和干燥，未经发酵的豆肉呈灰蓝且风味较差，发酵结果赋予可可豆浓郁而芳香的前体，并使组织结构趋于成熟。发酵后的可可豆经干燥、分级和清理后，进行焙炒处理。

3.2.2分级和清理

（1）经过发酵和干燥的可可豆仍然含有很多灰尘、石块等杂质，若不进行刺不处理将会导致后续的可可液中依然含有杂质，影响成品品质。

（2）将采用振动分选机、磁选机、密度去石机实现原料的分级与清理，从而除去可可豆中的各种杂质。

（3）所选工艺参数可实现每小时处理2~5吨可可豆，并能在较低能耗下，满足生产产量及分选、清理的目的。

（4）如果不对可可豆进行分级和清理，也有可能导致设备的损伤、车间内尘土飞扬，从而危害车间人员的健康和安全严重时杂质的摩擦可能会导致火花的产生，对车间造成巨大的危害。因此，对于安全性控制来说，这一步是必不可少的。

3.2.3 焙炒

（1）焙炒是为了除掉部分水分，使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使暗棕的可可豆变为紫红；使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉变得明亮；使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化为可溶性微粒；使酸类、醇类和脂类等芳香物质增多；使物料具有可塑性，以增强和完善可可豆应具有的独特风味[14]。

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