一． 名词解释
1.筛分：用过筛分器将大小不同的固体颗粒分成两种或多种粒级的过程。 最大功率点跟踪2.微胶囊造粒技术： 将固体液体或气体物质包埋封存在一种微胶囊内成为一种固定微粒产 品的技术。 3.乳化：是一种特殊的混合操作，它是将两种通常不互溶的液体进行亲密混合，使一种液 体粉碎成小球粒分散到另一种液体中。 4.膜分离：利用化学的位差能来实现溶质多组分的分离。
5.水分活度：水蒸气分压与同温下纯水的饱和蒸汽压之比。
6.粉碎：利用一定的机械手段，由大块变小块，使各指标均匀一致。
7.功能性食品：强调其成分对人体能充分显示身体防御功能，调节生理节律，预防疾病和 促进康复等有关功能的工程化食品。
8.曳力：当流体以一定速度流过静止的团体颗粒时， 由于存在流体粘性， 对颗粒有作用力， 称为曳力。 9.冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。
10.极限压力：又称极限真空度，是泵的进口处能达到的最低压力。
11.晶体：为化学均一的固体，具有规则的形状，其结构是以各原子、离子和分子等质点， 在空间的晶格上的对称排列为特征。
12.热通量：是指单位传热面积上的传热速率，即热流量与传热面积之比。
13.均质：也称匀浆，是使悬浮液体系中的分散物质微粒化、均质化的处理过程。
14.浓缩：是从溶液中除去部分溶剂的单元操作， 使溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。
15.稳定流动：在流动系统中，若任意截面上流体的流速、压力和密度等有关物理量仅随位 置改变，而不随时间改变。
16.渗透：由于半透膜两侧具有浓度差， 纯水将向盐水侧扩散渗透， 渗透的推动力是渗透压。
17.平均自由程：在一定能体积的容器中，一个分子与另一个分子发生连续两次的碰撞，此 分子所行径的平均路程。
二． 填空
1.流体流动时有时层流有时湍流，这与外界哪些条件有关（管道直径） 、（流体流动速度） 、 （流体本身密度） 、（流体的粘度） 。
2.粉碎按原料粒度和成品颗粒由大到小分为以下几种（粗粉碎） 、（中粉碎） 、（微粉碎） 、
（超微粉碎） 。
3.常用的混合容器多为 （圆柱形）其顶部可为 （开放式）或（密闭式） ，底部大多数成（蝶 形）或（半球形） ，平底少见，主要是消除搅拌时造成（流体）死角。
4.搅拌桨叶造成的液体速度有三个分速度（径向速度） 、（轴向速度） 、（切线速度） ，通常 （径向速度）对混合起主要作用， （切线速度）促使液体绕轴运动。
5.超临界流体萃取过程系统包括哪几个方面（溶剂压缩机） 、（萃取器）、（温度压力控制系 统）、（分离器和吸收器） 。
6.物料衡算的依据是（质量守恒定律） ，能量衡算的依据是（能量守恒定律） 。
7.影响沉降速度的因素（颗粒直径） 、（分散介质粘度） 、（两相密度差） 、 （颗粒形状 ）、（壁 效应）、（悬浊液浓度） 。
8.压榨技术在食品工业中的应用（榨油） 、（榨果汁） 、（榨糖）。
9.食品工程原理的三大传递过程（动量传递） 、（质量传递） 、（热量传递） 。
10.工业常用形成晶核的方法（晶种起晶法） 、（自然起晶法） 、（二次起晶法） 。
11.单元操作按其理论基础可分为（流体流动过程） 、（传热过程） 、（传质过程）三类。
12.非牛顿流体有（塑性流体） 、（假塑性流体） 、（时变性流体） 、（胀性流体）四种，它们都
不服从牛顿粘性定律。
13.离心泵的压头大小取决于（泵的结构） 、（转速）及（流量） 。
14.（流体物性） 、（温差）、（不凝气体） 、（蒸气流速与流向） 、（蒸气过热） 、（冷凝面的形状 和位置）均是影响冷凝传热的过程。
15.粉碎的操作方法有（开路粉碎） 、（自由粉碎） 、（滞塞性料粉碎） 、（闭路粉碎）等四种方 法。
16.工业上使用的典型过滤设备是（板框压滤机） 、（转筒真空过滤机） 、（过滤式离心机） 。
17.真空泵的分类有（机械真空泵） 、（分子泵）、（蒸汽流泵） 、（液体喷射泵）和其他类型真 空泵。
18.膜分离技术的发展（生产能力急剧增长） 、（向大型化发展） 、（能量回收与利用相结合） 、 （改革传统的生产工艺） 。
19.食品加工过程中，物料的去湿方法有（机械去湿法） 、（物理化学去湿法） 、（热能去湿法 ） 三种。
20.压力的表示方法（绝对压力） 、（表压）、（真空度） 。
21.泵的能量损失（溶剂损失） 、（机械损失） 、（水力损失） 。
22.传热的基本方式（热传导） 、（对流传热） 、（辐射传热） 。
23.获得对流传热稀疏的表达式的方法有（分析法） 、（实验法） 、（类比法）、（数值法）。
24.混合过程的机理（对流混合机理） 、（扩散混合机理） 、（剪力混合机理） 。
25.食品物料蒸发浓缩的特点（热敏性） 、（腐蚀性）、（粘稠性）、（结垢性） 、（泡沫性）、（挥 发性）。
26.冷冻浓缩过程的结晶有两种形式（层状冻结） 、（悬浮冻结） 。
27.分离透过特性的参数有（溶质分离率） 、（溶剂透过速度） 、（流量衰减系数） 。
28.任何一种流体的（密度）除取决于自身的物性外，还与（温度） 、（压力）有关。压力是 指（流体垂直作用于单位面积上的力） 。
29.伯努率方程式 z1+p1/pg+u12/2g=z2+p2+u22/2g 。式中 z, p/pg, u2/2g 分别表示 （位压头）、 （静压头）、（动压头）。
30.雷诺实验表明当 Rev（2000）时，流体流动形态属于层流区， Re＞（4000）时，流体流动形态
属于湍流去。
31.红外焦平面探测器泵的压头是指（在输送中泵给予单位质量（ 1） N液体的能量（J）,当泵的吸入口压力
小于或等于输液温度下该液体的饱和蒸汽压时会产生（气浊）现象。
32.离心泵的特性曲线一般指在转速一定时（ H-qv ） 、 （ P-qv ） 、 （ n-qv ）三条特性曲线。
33.热辐射是指（物体由于热的原因以电磁波的形式向外发射能量的过程）
34.压榨的加工对象是（不易流动或不能用泵送的固液混合物） 。
35.离心沉降是指（利用不同粒子在悬浮液中所产生的离心力不同而产生的沉降） 。
36.油和水混合时可能形成（ ）、（ ）两种乳化液。
37.真空的物理基础（分子密度） 、（平均自由程） 、（单分子层形成时间） 。
38.流体流动的实质是（流体内部无数质点运动的总和） 。
39.表压力 =（绝对压力） -制作智能卡（大气压力） ，真空压力 =（大气压力） -（表压力）。
40.伯努利方程（ ）以及其物理意义（ ）。
41.扬程又称（压头），用符号（H ）表示，单位（米液柱），此物理量取决于（泵的结构）
、
（流量）、（转速）。
42.造成溶液饱和的方法有（直接冷却法） 、（蒸发浓缩法） 、（绝热蒸发法） 。
43.真空泵的性能参数（抽气速率） 、（极限压力） 、（起始压力） 、（前置真空） 。
44.傅里叶定律公式 （ ），其中热导率是（ ），其单位是（ ），
物理意义是（其物质在单位温度梯度时所通过的热流密度） 。
45.热腐蚀的特点（能量传递的同时还伴随着能量形式的转换） 、（不需要任何介质，可在真 空中传热）。
46.干燥中从其外部推动力考虑，有哪几种控制方式（表面汽化控制） 、（内部扩散控制） 。 三.大题知识点
1.筛分的原理、应用及所必须具备的三个基本条件 答：原理：筛选主要依据物料宽度或厚度不同进行的，使部分物料通过筛孔成为筛下物， 达到分级或分离。
应用：①原料清理的需要
2物料分离的需要
3粉碎物按粒度大小分级的需要
4工程化食品和功能性食品的需要
5粒度分析的需要 三个基本条件：被筛物料必须与筛面接触；合适的筛孔直径和大小；被筛物料和筛面
之间有相适宜的相对运动
2.乳化的概念，如何制造乳化液及影响乳化液稳定性的因素和提高稳定性的措施，再简单 阐述乳化剂的作用 答：概念：乳化是将两种通常不互溶的液体进行亲密混合，使一种液体粉碎成小球粒分散
到另一种液体中的单元。 制造乳化液的方法：凝聚法：将成分子状态分散的液体凝聚成适当大小的液滴方法 分散法：将一种液体加到另一种液体中同时进行强烈搅拌而生成乳 化分
散物的方法 影响稳定性的因素：液滴的大小、两相比重差、黏度、粒子的电荷
提高稳定性的措施：①微粒化：使液滴直径变得更小，将液滴进行破碎，机械破碎和超 声波破碎
2均质化： 使液滴直径均匀一致， 无大无小， 否则， 大的吞附大的，
会变得更大
3调整两相密度差，使两相密度差接近于零：密度差越小越好，向
重相中加白浊剂，向轻相中加溴化剂，碘化剂
4提高外相黏度：可在外相中加增稠剂
5添加电解质：使内相（某一相）带同一种电荷，不易聚集沉淀
6使用表面活性剂或部分乳化剂
7降低温度：温度降低，液滴浓度增加 乳化液稳定性的作用或乳化剂的作用：
1降低两相间的界面张力，使两相接触面积大幅度增加，促进乳化液微粒化的效用
2利用粒子性乳化剂在两相界面上配位，提高分散液的电荷，加强其相互排斥力，阻止 液滴的闭合。
3在分散相外围形成亲水性或亲油性的吸附层防止液滴并合
3.人类主要从深海鱼油中提取 DHA ，研究结果表明： DHA 是人的大脑发育、成长的重要 物质之一，那 DHA 对人体具体有什么作用呢？
答： DHA ，学名二十二碳六烯酸，是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，它除了能阻 止胆固醇在血管壁上的沉积， 预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外， 更重要的是 DHA 对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的 10% 电容式料位计，对脑神经传导和突触的生长发 育极为有利。
4.固定化酶有什么优点和缺点？
答：优点：①极易与底物和产物分离开
2可以在较长时间内进行反复分批反应和装柱连续反应
3在大多数情况下可以提高酶的稳定性
4酶反应过程能得到严格控制
5产物溶液中没有酶的残留因而简化了提纯工艺
6较水溶性酶更适合多酶反应
7可提高产物得率
8使酶使用效率提高从而降低生产成本
缺点：①固定化过程中对酶的活力有所损失
2增加了固定化成本
3只能用于水溶性底物，而且对小分子底物较适宜，对大分子底物不适宜
4与完整菌体相比，它不适宜多酶反应
5胞内酶必须经过酶的分离处理
5.简述粉碎的目的是什么？
答：①适应某些食品消费和生产的需要
2增加固体表面积以利于后道工序处理的顺利进行
3工程化食品和功能性食品的生产需要，各种配料只有粉碎后才能混合均匀，粉碎的 好坏对终产品的质量影响很大。
6.简述混合机理及对其解释？、
3d视频制作答：①对流混合：物料内部不存在分子扩散现象，分离强度不降低
2扩散混合：两组分间的接触面积增加
3剪力混合：依靠剪力作用使组分被拉成越来越薄的料层
7.简述食品浓缩的目的？
答：①除去食品中大量水分，减少包装，贮藏和运输的费用
2提高制品浓度，增加制品的包藏性
3浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过程
4浓缩用作某些结晶操作的预处理过程
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