李
澧1，朱佳廷1
，冯
敏1，严建民1，李淑荣2
，杨
萍1，顾贵强1，王德宁
1（1．江苏省农业科学院农业设施与装备研究所，江苏南京210014；2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）
摘要：以干制鸭肉为试验材料，研究了辐照对干制鸭肉品质的影响，检测了辐照前后鸭肉中蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、水分、灰分及氨基酸的含量，同时检测了辐照对鸭肉的杀菌效果。试验结果表明，试验干制鸭肉的卫生质量较好，剂量为4kGy 的辐照处理足以杀灭其中的微生物；剂量为10kGy 以下的辐照处理对上述所测指标的影响不显著，大部分氨基酸的含量在辐照后都高于对照，辐照后的氨基酸总量也都高于对照，剂量为4kGy 时达到最大值，此后随辐照剂量的增加又逐渐降低。剂量为10kGy 以下的辐照处理不影响干制鸭肉的品质。
关键词：抗氧化剂；鸡胸肉；营养成分
中图分类号：
文献标志码：A
文章编号：1002－1302（2012）12－0278－02
收稿日期：2012－06－26
基金项目：农业部公益性行业科研专项（编号：201103007）；江苏省农业科技自主创新资金［
编号：CX （10）449］。作者简介：李澧（1978—），女，湖南澧县人，博士，助理研究员，主要从事辐射引发、固化功能材料研究。E －mail ：muzishuiqudou@163．com 。通信作者：朱佳廷，研究员，从事农副产品辐照加工及质量安全研究。Tel ：（025）84391942；E －mail ：zjtlw@163．com 。
中医学认为鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经，主治久虚发热、吐痰咳血等。除可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津外，还可清热健脾、利小便、退疮疖，治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿等。现代营养学研究表明，鸭肉营养丰富，以烤鸭为例，烤鸭蛋白质含量18% 20%；脂肪含量28%，分布较均匀，脂肪酸熔点低，易于消化；含有B 族维生素和维生素E 较多，能有效抵抗脚气病、神经
炎和多种炎症，
还有抗衰老作用。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，而烟酸是人体内2种重要辅酶的构成成分之一，对心肌梗
死等心脏疾病有保护作用，日常饮食中适量补充鸭肉能够改善人体健康。鸭肉营养丰富、含水量高，鸭脯肉含水量高达78%，因此微生物极易在其中繁殖和生长，以鸭肉为原料进行
肉制品深加工时，
产品容易出现出水、变、货架期短等问题，鸭肉脂肪往往带有一种腥膻味，对产品推广造成不利影响。
随着肉类精深加工技术的进步，鸭肉深加工产品的质量也逐渐得到提高，产品质构、风味、泽、保
质期都有很大的改善。1材料与方法1．1
材料
选用新鲜干制鸭肉为试验材料，由济南维尔康食品有限
公司提供。辐照处理前将干制鸭肉粉碎成粉末状，用PE 自封袋分装，包装规格为100g /袋。1．2试剂与仪器隧道式搪瓷烧结炉
试剂。营养琼脂培养基、孟加拉红培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸、亚硫酸铋琼脂、沙门氏菌属显培养基、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、浓盐
酸、正辛醇、乙醇（95%）、石油醚等。
仪器。SW －CJ －2D 型无菌操作台（苏州净化生产）、303A －3型数显电热恒温培养箱（上海锦屏生产）、PH070A 型培养箱/干燥箱（上海恒一生产）、
MJ －160BSH －II 霉菌培养箱（上海新苗生产）、
YXQ －LS －30SII 立式压力蒸汽灭菌锅（上海生产）、
natr-241SZF －06A 脂肪测定仪（上海昕瑞生产）、CXC －06A 粗纤维测定仪（苏州天威生产）、KDN －04A 定氮仪（上海昕瑞生产）、
HH －S 恒温水浴锅（金坛正基生产）、SRJX 箱式电炉（上海锦屏生产）等。1．3辐照处理
试验材料的辐照处理于南京辐照中心进行，辐照源为60
Co γ射线。采用了4个辐照剂量处理：分别为4、6、8、10kGy ，未辐照样作为对照，每个剂量重复6次。辐照处理后，样品置于18 30ħ室温下贮存。1．4
试验方法
菌落总数、霉菌、大肠菌、金黄葡萄球菌和沙门氏菌
的检测分别按国家标准GB 4789．2—2010［1］
、
GB 4789．15—2010［2］、GB 4789．3—2010［3］
、GB 4789．10—2010［4］和GB 4789．4—2010［5］的规定执行，蛋白质、脂肪、氨基酸、水分
和灰分含量的检测分别按国家标准GB 5009．5—2010［6］
、
GB /T 5009．6—2003［7］、GB /T 5009．124—2003［8］
、GB 5009．3—
2010［9］、
GB 5009．4—2010［10］的规定执行。粗纤维的测定。精确称取2g 左右（m ）样品于玻璃坩埚
中，将坩埚与消煮管紧密连接，在消煮管中加入煮沸的硫酸溶液（0．128mol /L ）200mL 消煮30min ，抽干酸液，以沸水洗涤坩埚至排出蒸馏水呈中性，再在消煮管中加入煮沸的氢氧化钠溶液（0．313mol /L ）200mL 消煮30min ，以沸水重复上述的洗涤工作，洗涤后在消煮管中加入25mL 左右的乙醇（95%）浸泡10s 后抽干。坩埚在130ħ烘干2h ，冷却称重（m 1），再在500ħ灼烧1h ，冷却称重（m 2）。粗纤维的含量按公式（1）进行计算：
粗纤维=（m 1－m 2）/m ˑ100%
（1）
碳水化合物的含量按公式（2）进行计算：
碳水化合物=［
1－（蛋白质含量+脂肪含量+粗纤维含量+水分含量+灰分含量）］ˑ100%
（2）—872—江苏农业科学2012年第40卷第12期
1．5数据处理
试验数据采用Excel和SAS数据处理系统处理，试验数据均为3次测定的平均值。SAS系统数据处理方法参见《统计分析系统SAS软件实用教程》。
2结果与分析
2．1干制鸭肉辐照杀菌效果
本试验所用干制鸭肉含菌量较低，未辐照样中菌落总数含量不超过1．5ˑ102CFU/g，霉菌含量为10CFU/g，致病菌大肠菌、金黄葡萄球菌和沙门氏菌均未检出（表1）；辐照剂量为4kGy的辐照处理足以杀灭供试干制鸭肉中的几种微生物。辐照处理对干制鸭肉的杀菌效果明显。
表1干制鸭肉辐照杀菌效果
辐照剂量（kGy）菌落总数
（CFU/g）
霉菌
（CFU/g）
大肠菌
（MPN/100g）
金黄
葡萄球菌
（CFU/g）
沙门氏菌
（CFU/25g）
015010///
4/////
6/////
8/////
10/////
注：表中的“/”表示“未检出”。
2．2辐照对干制鸭肉营养成分含量的影响
干制鸭肉中的蛋白质含量在65%左右，4 10kGy的辐照处理对蛋白质含量的影响不明显，辐照剂量为10kGy的鸭肉中的蛋白质含量与对照差异最大，也仅相差1．71%。干制鸭肉中的脂肪和粗纤维含量相对较低，4、6kGy辐照的鸭肉中的脂肪含量与对照有显著差异，8kGy辐照的鸭肉中的粗纤维的含量与对照有显著差异。碳水化合物的含量由其他几种成分的含量计算得到，含量在14．50% 17．00%。
表2辐照对干制鸭肉营养成分含量的影响
辐照剂量（kGy）
营养成分含量（%）
蛋白质脂肪粗纤维碳水化合物
065．412．920．488315．11
464．871．540．419916．68
665．873．150．382714．59
865．422．341．262116．22
1066．532．530．381615．15
2．3辐照对干制鸭肉中氨基酸含量的影响
干制鸭肉中氨基酸总量在辐照前后有变化，辐照样品中的氨基酸总量都高于对照样品，辐照剂量为4k工装制作
Gy时氨基酸总量达到最高值，剂量继续增加后又逐渐降低（表3）。干制鸭肉经过辐照处理后，大部分氨基酸含量高于对照。赖氨酸含量在辐照前后的变化趋势与氨基酸总量变化趋势一致，在辐照剂量为4kGy时，较对照含量有所增加并达到最大值，但在辐照剂量≥6kGy后含量低于对照；精氨酸含量也是在辐照剂量为4kGy时达到最大值，辐照剂量达到和超过8kGy 后含量低于对照；经辐照处理的干制鸭肉中的脯氨酸含量都低于对照，但随辐照剂量的增加变化趋势与其他氨基酸不同，其含量随辐照剂量的增加先降低，当辐照剂量为6kGy时含量最低，此后随着辐照剂量的增加含量又略有增加。
表3辐照对氨基酸含量的影响
氨基酸种类
不同辐照剂量下的含量（%）
0kGy4kGy6kGy8kGy10kGy 天冬氨酸5．7046．8466．7607．1116．951
苏氨酸2．4993．5833．2332．8973．013
丝氨酸2．2822．8782．6013．0542．631
谷氨酸10．23010．99310．92510．71710．614
甘氨酸2．9383．6643．1942．8943．385
丙氨酸3．5404．2243．9893．8033．949
胱氨酸0．3350．4750．4370．5470．370
缬氨酸3．0213．5083．5013．3793．331
蛋氨酸1．5381．6971．6841．5981．610
异亮氨酸2．8843．0563．1733．0982．933
亮氨酸5．2075．7095．7175．6675．427
酪氨酸2．2242．2002．3982．2512．358
苯丙氨酸2．5832．7732．7652．7022．867
组氨酸1．9462．2322．1852．1272．151
赖氨酸6．3466．3885．9615．8225．730
退火窑
精氨酸4．4824．8424．5214．3654．189
脯氨酸2．7012．3322．0802．1802．232
氨基酸总量60．46067．40065．12464．21263．741 2．4辐照对干制鸭肉中水分及灰分含量的影响
辐照后干制鸭肉中水分含量为12．67% 13．68%，4kGy 辐照处理的水分含量最高，比对照高3.95%，8kGy辐照处理的水分含量最低。辐照后干制鸭肉中灰分含量为3．06% 3.35%，低于10kGy的辐照处理对灰分含量影响不明显（表4）。
表4辐照对干制鸭肉中水分和灰分含量的影响辐照剂量（kGy）水分（%）灰分（%）
013．163．40
413．683．23
613．173．22
812．673．35
1012．733．06
3讨论与结论
对干制鸭肉辐照处理的研究结果表明，试验所用干制鸭肉的卫生质量较好，剂量为4kGy的辐照处理足以杀灭其中的微生物。大部分氨基酸的含量在辐照后都高于对照含量，辐照后的氨基酸总量也高于对照，剂量为4kGy时达到最大值，随辐照剂量的增加又逐渐降低。
李超等以海洋贝类泥蚶为对象，研究辐照对营养成分的影响时发现不同剂量（0 9kGy）电子束辐照对泥蚶水分、蛋白质含量没有显著影响，辐照后泥蚶脂肪均显著减少，氨基酸组成无显著变化［11］。张春芳等采用不同剂量（0 9kGy）的电子束处理美国红鱼肉，辐照剂量对红鱼肉的水分含量影响显著，对灰分、蛋白质、脂肪、总糖含量无显著影响，对红鱼肉的氨基酸总量无显著影响［12］。桂圆肉经剂量为0 10kGy 的辐照处理后，桂圆干中粗脂肪、灰分的含量变化不显著，蛋白质、粗纤维、碳水化合物、水分的含量变化显著［13］。可可粉经剂量为0 9kGy的辐照处理后，可可粉中蛋白质、总糖及
(下转第280页)
—
972
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李澧等：辐照灭菌对干制鸭肉品质的影响
櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄
(上接第279页)
粗纤维含量的变化不明显，氨基酸总量降低但变化不显著
［14］
。上述研究结果表明，辐照对氨基酸总量的影响不明
显。本研究中，辐照后干制鸭肉中的氨基酸总量高于对照，与药用铝箔
相关研究结果不一致，氨基酸总量在辐照剂量为4kGy 时达到最大，此后随着剂量的增加而减少，表明采用适宜剂量进行辐照处理有利于改善干制鸭肉的营养品质。
剂量不超过10kGy 的辐照处理对干制鸭肉营养品质没有明显的影响，在10kGy 以下的剂量范围内，可根据干制鸭肉的微生物污染情况选择适宜的辐照剂量进行处理，以延长干制鸭肉的货架期。
参考文献：
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．北京：中国标准出版社，2010．［3］卫生部．GB 4789．3—2010食品微生物学检验大肠菌计数［S ］．北京：中国标准出版社，2010．
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食品微生物学检验
金黄葡萄
球菌检验［S ］
．北京：中国标准出版社，2010．［5］卫生部．GB 4789．4—2010食品微生物学检验
沙门氏菌检验
［S ］．北京：中国标准出版社，2010．
［6］卫生部．GB 5009．5—2010
食品中蛋白质的测定［S ］．北京：中
国标准出版社，
2010．［7］卫生部．GB /T 5009．6—2003
食品中脂肪的测定［S ］．北京：中国标准出版社，
2003．［8］卫生部．GB /T 5009．124—2003
食品中氨基酸的测定［S ］．北京：中国标准出版社，2003．［9］卫生部．GB 5009．3—2010
食品中水分的测定［S ］
．北京：中国标准出版社，
2010．［10］卫生部．GB 5009．4—2010
食品中灰分的测定［S ］．北京：中国标准出版社，2010．［11］李
超，杨文鸽，徐大伦，等．电子束辐照对泥蚶肉营养成分的
影响［J ］．核农学报，
2011，25（5）：959－964．［12］张春芳，杨文鸽，徐大伦，等．电子束辐照对美国红鱼肉营养成分
的影响［J ］．辐射研究与辐射工艺学报，2011，29（4）：219－225．［13］朱佳廷，冯敏，唐玉新，等．辐照对桂圆干的杀菌效果及营养成分的影响［
J ］．核农学报，2011，25（1）：79－82．［14］朱佳廷，冯
敏，刘春泉，等．辐照可可粉的杀菌效果及对可可粉
主要营养成分的影响［J ］．江苏农业学报，
2008，24（1）：75－79．兰
蓉，李
浡，刘
卉，等．金花葵总黄酮的提取和含量测定［
J ］．江苏农业科学，2012，40（12）：280－282．金花葵总黄酮的提取和含量测定
兰
蓉1
，李
浡1
，刘
卉1
，陈
亮
2
（1．北京电子科技职业学院，北京100029；2．北京化工大学生命科学与技术学院，北京100029）
摘要：研究了金花葵干花中总黄酮的提取和含量测定方法。分别运用有机溶剂回流法、索氏提取法和超声提取
法提取金花葵干花总黄酮，采用高效液相谱法分别测定3种方法提取的总黄酮含量。结果表明：有机溶剂回流法提取效果最好，黄酮得率为3．97%；索氏提取法次之，黄酮得率为3．16%；超声提取法提取率最低，黄酮得率为2．26%。采用高效液相谱法测定金花葵干花总黄酮含量时，在2μg 16μg 间线性关系良好（r =0．9999），精密度和重复性试验结果符合要求，标准品和样品在6h 内稳定性良好。
关键词：金花葵；总黄酮；含量测定
中图分类号：
文献标志码：A
文章编号：1002－1302（2012）12－0280－03
收稿日期：2012－06－21
基金项目：北京市属高等学校人才强教计划［编号：PHR （IHLB ）］；北京市教委科研基地项目（编号：10ZX021－1）；北京电子科技职业学院科技类重点课题（编号：YZK2010004）。作者简介：兰
蓉（1974—），女，硕士，副教授，从事天然产物的提取
与开发研究。E －mail ：lanrong1688@sina．com 。
金花葵别称金芙蓉、菜芙蓉、野荚蓉，为锦葵科秋葵属一年生草本植物，具有食用、药用、保健功能，开发利用价值较高
［1－2］
。金花葵富含黄酮类物质，具有降血糖、降血脂、保护
心肌、降压、抗心律失常、抗凝血、镇痛、抗炎、抗肿瘤、防治骨
质疏松、抗氧化、延缓衰老等作用，市场开发潜力很大［3－6］
。目前黄酮类物质的提取方法很多［7－9］
，
刘琦等采用有机溶剂
回流提取金花葵总黄酮
［10］
。本试验以金花葵干花为研究对象，
采用有机溶剂回流法、索式提取法、超声提取法提取金花葵干花黄酮，比较各种提取方法的提取效果，旨在为金花葵资源的综合利用提供依据。1材料与方法
1．1
仪器与设备
C9860A 超声波清洗器（天津市科贝尔光电技术有限责
任公司），
DK －S24型电热恒温水浴锅（上海实验设备有限公司），
SHB －IV 双循环水式多用真空泵（郑州长城科工贸有限公司），
AR2140型电子分析天平（奥豪斯国际贸易有限公司），
LABOROTA 4000旋转蒸发仪（德国Heidolph 公司），G1379A 在线脱气机、G1311A 四元泵、G1313A 自动进样器、G1316A 柱温箱、G1315B 二极管阵列器均来自Agilent 公司。1．2
材料
金花葵干花（北京凡庆生物技术有限公司），芸香苷对照
机箱怎么防尘
—
082—江苏农业科学2012年第40卷第12期
豫公网安备41160202000603
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