现代果蔬消费观念已转变，由原来的数量型转变为质量型，鲜、味美、营养上乘的产品虽然价格高却颇受消费者欢迎。感官鉴定指按照正确的科学实验方法，利用人的“生物学检验器”，如手、眼、鼻、嘴等对果蔬产品的感触，直接品评其外在的和某些内含性状的优劣，并对此加以数值化表示和统计分析。果蔬品质的好坏与果蔬贮藏性、果蔬加工关系非常密切。果蔬质量是市场竞争的焦点，感官品质好果蔬外观、风味和营养价值的优越程度就越高。
一、新鲜果蔬品质的感官鉴定
㈠实验目的
通过实验，要求学生掌握新鲜果蔬优质标准，学会新鲜果蔬品质的鉴定方法和鉴定内容，通过鉴定，综合评定果蔬品质，正确描述果蔬感官性状。
㈡基本原理
通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉认识果蔬的感官属性。通过实验，使学生能
正确描述果蔬表观属性的项目如泽、大小、形状、状态等；质地属性的项目如脆度、沙性、纤维性等；风味属性的四种口味，感觉如甜、酸、苦、涩等。最后综合评价所鉴定的某种果蔬的感官品质。
㈢实验材料、仪器与设备
1、实验材料：苹果、桃、梨、香蕉、菠萝、西瓜、番茄、荔枝、杏、李子、猕猴桃、葡萄、枣、苦瓜、菠菜、胡萝卜、洋葱、花椰菜等。
2、仪器与设备：硬度计、游标卡尺、直尺、铅笔、台秤、刀、白瓷盘、果实分级板等。
x射线探测器3、鉴定项目
(1)外观：大小、形状(直径/长度比)、颜、光泽、缺陷等。
(2)质地：硬度、脆性、多汁性、韧性、纤维量等。
(3)风味：甜度、酸度、涩度、芳香味、异味等。
㈣操作步骤
1、先看外观表面泽、大小、有无病虫害，外观有无农药等。
摇臂式喷头2、再切开看内部组织致密程度，果肉状态，种子泽等。 3、按顺序进行，闻味，品尝风味，滋味，脆度。
㈤鉴定方法。
针对不同目的，感官鉴定方法可采用以下几种方法。
1盈成双低菜籽油、二点试验法：区分两种样品或判断两者的优劣。
2、三点试验法：三个样品中有两个相同，一个不同，从中选出有差异的一个样品的方法，称为三点试验法。
3、两点—三点结合法：每一个品尝员接受一个对照(ck)样品和一个至几个样品，而每一个样品又包括一个对照和一个供分析的样品(顺序随机)，要求从每一个样品中选出与对照有差异的或相同的一个样品。
4、顺序法：预先将试验样品的品质特性分成几个方面，分别制定评分标准，并按其影响结合品质的重要性给出加权系数，然后根据各自的经验进行评分，评定结果进行方差分析。该法适于对各组数样品的区分和比较。
5、果蔬硬度的测定：用硬度计测定，在果蔬试样胴部中央阴阳两面的预测部位削去果皮，略大于压力测头面积，将压力计测头垂直地对准果面的测试部位，施加压力，直到压力计测头规定部分压人果肉为止，从压力计表盘上直接读数，果实的硬度以kg/cm2表示。
6、果实形状和大小测定：取果实10个，用卡尺测量果实的横径、纵径(cm)，分别求果形指数(纵径／横径)，算出平均数。
7、果实的泽鲜度测定：取被测果实，观察记载果实的果皮粗细，果实的底和面状态。果实的底可分为深绿、绿、浅绿、黄、乳白等，也可用特制的颜卡片进行比较，分成若干级。果实因种类不同，如紫、红、粉红等，记载颜韵种类和深浅及占果实表面积的百分数。
8、果实的果肉(果汁)含量测定：取果实10个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部
分(或可食部分)的重量，以求其百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的出汁率。
㈥鉴定结果
1、果品感官鉴定高杨氏
按鉴定表进行，并将结果填入表10内。
表10 果品感官鉴定表
名称 | 泽 | 风味 | 大小/mm | 种子颜 | 石细胞 | 光洁度 | 病虫 | 农药 | 成熟度 | 形状 |
纵径 | 横径 |
| | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | |
(1)果品等级标准。
a.优良品质的果品：应具有表皮泽光亮、洁净，成熟度适宜；肉质鲜嫩、清脆，具有本品固有的清香味；已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征，可以供食用和销售。
b.次质果品：一般都表皮较平，不够光泽丰满；肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡；可略有烂斑小点或有少量的虫蛀现象。
c.劣质的果品：无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象。不可供食用及销售。
(2)果品标准内涵。
a.发育良好：指果实自然生长发育至应有的形状和个头，果形丰满而带光泽。
b.异味：果实吸收其他物质的不良气味，或因果实变质，果肉腐败而散发出来的不正常气味或滋味。
c.外来水分：指雨淋或用水冲洗后残留果面的水分。若冷藏果实，出库后，由于温度差异而致果面带有轻微的凝结水分是允许的。
d.可食成熟度：果实发育已达到适于食用的成熟度。果肉清脆不过分绵软，口感不发涩。
e.果锈：果锈是金冠(又称黄冠、金帅)、红玉等品种的果皮特征。包括果实梗洼或萼洼及果
面上的网状或块状锈斑。凡浅，不明显、不粗糙、不超过等级标准规定范围的淡褐锈斑均可认为是轻微果锈。
f.果面缺陷：由于自然因素或人为机械作用对果实造成的各项损伤和病、虫伤害。
g.刺伤：果实在采摘时间和采摘后，商品化处理或贮运过程中果皮被刺破或划破伤及果肉而造成的损伤。
h.碰压伤：果实因受碰、撞、挤、压等外界压力，对果面造成的人为损伤。轻微碰压伤指伤处凹陷、变不明显，不破皮，无汁液外溢现象。
i.磨伤：轻微磨伤指果面受枝、叶摩擦而形成淡褐，不变黑的网状或块状伤痕。块状磨伤按合并面积计算，网状磨伤按分布面积计算，十分细小浅的痕迹可作果锈处理。
j.日烧：果实受强烈光照形成的损伤，果面出现变斑块。轻微者呈桃红或稍微发白严重者呈黄褐。
k.药害：因喷药造成的果面损伤，轻微药害指点粒细小、稀疏、变不明显的网状薄层。
l.雹伤：果实受冰雹袭击致伤，凡破皮、伤及果肉者为重度雹伤。未破皮，伤处略显凹陷，果肉受伤较浅且愈合良好者为轻微雹伤。
m.裂果：果实在发育阶段因雨水过多，使果皮、果肉开裂。
n.病害：易引起果实腐烂，影响食用价值的病害诸如、轮纹、褐腐、心腐、青霉、腐霉、苦痘、锈果病等。
o.虫果：被梨小、桃小、白小等食心虫为害的虫伤果。被害果面有虫眼，周围变，幼虫入果蛀食果肉或果心，虫眼周围或虫道中留有虫粪，影响食用。
p.虫伤：食心虫以外受其他虫害为害所造成木栓化的虫伤。
q.容许度：苹果在采摘后经过分级贮藏、运输等过程，品质上可能出现程度不同的变化。
r.小疵点：分散的药害斑点，梨园介壳虫伤或其他类似斑点。
(3)各种果品质量等级主要指标如下。
表11 苹果质量等级规格指标（大型果）
项目 | 优等品 | 一等品 | 二等品 |
果径（最大横切面 直径）/mm | 大型果 ≥ | 70 | 65 | 60 |
中型果 ≥ | 65 | 60 | 55 |
小型果 ≥ | 60 | 55 | 50 |
锈斑 | 无 | 无 | 无 |
刺伤、划伤 | 无 | 有轻微破皮＜0.03cm | 有轻微破皮＜1.5cm |
裂果 | 无 | 无 | 无 |
日灼 | 无 | 有＜1cm | 有＜2cm |
虫果 | 无 | 无 | 无 |
羟基自由基虫伤（不带虫体） | 无 | 干枯虫伤面＜0.3cm | 干枯虫伤面＜1.0cm |
果形 | 整齐、端正 | 整齐、较端正 | 整齐、有偏果 |
病害 | 无 | 无 | 有轻微 |
光泽 | 好 | 较好 | 比较好 |
| | | | |
表12 香蕉新鲜果实感官指标
项目 | 优等品 | 一等品 |
泽与特性 | 皮青绿有光泽、清洁、果实新鲜、果形完整 | 皮青绿、清洁、果实完整 |
成熟度 | 成熟度适当、饱满度75％～80％ | 成熟度适当、饱满度<75％ |
病害 | 无腐烂、压伤、擦伤、断果 | 有轻微损伤 |
果柄 | 切口光滑、去轴、果柄不得软弱或损伤 | 切口较光滑、去轴，果柄软弱或损伤 |
| | |
2、蔬菜感官鉴定
按鉴定表进行，并将结果填入表17。
表17 蔬菜感官鉴定表
(1)黄瓜感官鉴定。
a.优质：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳；瓜体直，均匀整齐；无折断损伤；皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。
b.次质：瓜身弯曲且粗细不均，但无畸形瓜；瓜身萎蔫，不新鲜。
c.劣质：泽为黄或近黄；瓜程畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉质发糠；瓜身上有病斑和烂斑。
(2)番茄感官鉴定。
番茄分鲜食品种和加工品种。
鲜食品种
a.优质：表皮光滑，着均匀，有3/4变红或黄；果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微环状裂或放射状裂痕；果肉充实，味道酸甜适口；无腐烂、脐腐病、日烧病害和虫害。
b.次质：果实着不均发青，成熟度不好；果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形；果肉不饱满，有空洞。
c.劣质：果实有不规则瘤状突起；果实破裂，有异味、有腐烂、脐腐病、日烧和虫害等。
加工品种
a.优质：仅供加工的番茄个体大小中等，果皮光滑而无病虫害，果上鲜红而且由果顶端到梗部的红均匀一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。
b.次质：果实着不均匀，果肉薄，子腔大。
c.劣质：果面黄或波痕不平；具有良好风味，但去皮麻烦，废料多，不宜做加工。
(3)甜椒感官鉴定。
a.一等品：同一品种，果、果形良好，生长充实，果面清洁，新鲜，整齐度高。皮薄和皮厚不能混合，甜椒不可和辣椒混合，果形发育有该品种特点，只允许有轻微凹陷、弯曲、畸形；绿正常；无腐烂、异味、烧伤、冻害、冷害、疤痕、病害、机械伤。
b.二等品：果实形状正常，其弯曲、凹陷、畸形未达到不正常状态；品种绿比较正常；生长充实，果面较清洁，新鲜整齐度较高；无腐烂、异味、烧伤、冷害、冻害、病虫害，有轻微的疤痕和机械伤。
c.三等品：果形发育没有过分弯曲、凹陷、畸形，品种泽正常；生长较充实，无皱缩，软烂现象，果面不附有泥土、脏斑、药迹等；果实不萎蔫。无腐烂、冻害、冻害、病虫害，无严重的疤痕、机械伤等。
d.等外品：品种混杂，果形弯曲、凹陷、畸形；果实大小不一；欠丰满，不硬实，有萎蔫、皱缩、腐烂，果面有外来污染物，有不良气味和滋味，表面有褐水浸状斑，种子变褐，果面机械伤和疤痕占20％，有裂口和孔洞。
(4)莴笋的感官鉴定。
a.优质：泽鲜嫩；径长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂；皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良风味；无老根，无黄叶、病虫害；不糠心，不空心。
b.次质：．叶萎蔫松软，有枯黄叶；茎皮厚，纤维多；带老根，有泥土。
c.劣质：茎细小，有开裂或损伤折断现象；糠心或空心；纤维老化粗梗。
(5)菠菜的感官品质鉴定。菠菜分为两种类型，尖叶型和圆叶型。
尖叶型：叶尖形且叶片狭长而薄，似箭型，叶面光滑，叶柄细长。
圆叶形：叶圆形且叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。还春
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