食叶草老面馒头及其制作方法

1.本发明涉及老面馒头技术领域，尤其涉及一种食叶草老面馒头，以及这种老面馒头的制作方法。

背景技术：

2.馒头是中华面食文化的象征，流传几千年的老面馒头一直是用老面(俗称老面引、酵头)来做，但传统老面发酵并不是完美的发酵方式，用老面发酵要加碱粉中和酸度，碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验、较难掌握，加入量过少会使面制品发酸，影响口感与质量；加入量过多，碱和面粉中的黄酮素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重影响了面团中b族维生素等营养成分，因为面粉中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性条件下则极易被破坏。
3.随着发酵工业的迅速发展，人们在制作馒头时逐渐以酵母替代老面引，酵母发酵可以提高面食的营养价值，经常食用也利于身体健康，但由于酵母是专门培育的单一菌种生物发酵剂，较老面发酵在风味上总是略逊一畴，因为馒头香气的形成(馒头风味物)大多来源于面团中的氨基酸代谢，碳水化合物分解产生的有机酸激活面团中内源性谷类蛋白酶，蛋白质酶解后释放出可被微生物吸收的肽和氨基酸，氨基酸作为面团中重要的风味前体物质，经过乳酸菌的转氨/脱氨反应或酵母菌的艾氏通路(ehrlich pathway)，最终被转化为各种风味化合物质(例如，醛及对应的醇类物质)。
4.人们对馒头品质的追求不仅表现在口感、风味方面的优化，还在向营养均衡与丰富方向发展。虽然近年来开发出一些特风味、营养馒头，但仅是将风味原料、营养原料简单加入到馒头原料中，对于馒头的发酵过程没有实质改变，较难从根本上提升馒头品质。人们怀念老面馒头的特殊风味，同时也想提高老面馒头的营养价值，因此开发兼具口感与风味且具有高营养价值的老面馒头将会有广阔的市场价值和意义。

技术实现要素：

5.为解决现有技术存在的不足，本发明开发出一种高品质食叶草老面馒头，利用特定的食叶草浆一添加到老面中，促进老面面团的发酵，产生更多风味物质，相比于普通馒头，口感更加丰富，食用后回味无穷；再利用特定的食叶草浆二加入到老面馒头，提高馒头营养价值的同时，替代传统碱粉，使老面馒头不会有多余的碱味，进而在口感、风味与营养方面全面提升老面馒头的品质。
6.为实现上述目的，本发明提供的食叶草老面馒头，由以下制作方法获得：
7.a、获取食叶草老面：将面粉、水、食叶草浆一及酵母，和成面团，发酵后制成食叶草老面；
8.所述食叶草浆一为食叶草粉与水混合后用碱调节ph至(5.0～7.0)，然后加入纤维素酶处理得到；或者将食叶草鲜草置于水中打浆破碎，过滤得到的滤液再用碱调节ph至(5.0～7.0)，加入纤维素酶处理得到；
9.b、醒发、蒸制：将面粉、水、食叶草老面及食叶草浆二混合，和成面团，醒发后蒸制，获得食叶草老面馒头；
10.所述食叶草浆二为食叶草浆一用碱调ph至(7.5～9.5)得到。
11.食叶草营养丰富，蛋白质含量可达30％以上，富含人体所需的8种必需氨基酸、维生素和钾、钙、铁、硒、磷、锌、镁等营养元素，除此以外，食叶草中富含异黄酮、β-胡萝卜素、sod等生物活性成分。本发明首先从原料入手，在制作老面阶段加入由特定方式处理得到的食叶草浆一，利用食叶草浆一对老面发酵的促进作用，改变老面发酵过程中的微生物菌，显著增加老面的风味物质，改善老面原料品质；在老面馒头的醒发、蒸制阶段，再次加入食叶草浆二，提高馒头营养价值的同时，利用食叶草浆二的碱性替代碱粉(俗称碱面)，避免因碱粉造成的多余碱味和发黄现象，制作出具有食叶草香味，口感更加丰富，食用后回味无穷，且能显著增加蛋白质含量、钙含量、微量元素含量以及其它营养成分含量的一种高品质老面馒头。
12.作为对上述技术方案的限定，所述食叶草浆一中食叶草粉与水的混合比例为质量比1:(1～1.5)；食叶草鲜草与水的混合比例为1:(2～3)；纤维素酶的加入量为混合物质量的(0.1～0.3)％。
13.作为对上述技术方案的限定，用于调节食叶草浆一、食叶草浆二ph值的碱选用浓度0.5～1.0mol/l的氢氧化钠溶液。
14.作为对上述技术方案的限定，步骤a中食叶草浆一的加入量为面粉质量的10～15％，酵母的加入量为面粉质量的0.8～1.2％。
15.作为对上述技术方案的限定，步骤b中食叶草老面的加入量为面粉质量的30～35％。
16.作为对上述技术方案的限定，步骤b中食叶草浆二的加入量为面粉质量的1.0～1.5％。
17.进一步限定两种食叶草浆中食叶草与水的配比、调节ph选用的碱，以及制作老面馒头需加入的食叶草浆一、食叶草老面、食叶草浆二的量，以制作出高品质、高营养食叶草老面馒头。
18.同时，本发明还提供了如上所述食叶草老面馒头的制作方法，包括：
19.a1、制备食叶草浆一：取过80目筛的食叶草粉，与水按质量比混合并搅拌均匀后，用碱调节ph至(5.0～7.0)，置于40
±
5℃环境下30～35min，加入纤维素酶于37
±
3℃处理2～2.5h，再置于60
±
5℃环境下30～35min，得到食叶草浆一，备用；或者将食叶草鲜草分拣后，经过清洗、甩干，置于榨汁机中并加入2～3倍质量的纯净水进行打浆破碎8～12min，再挤压过滤弃去食叶草滤渣，收集的滤液再用碱调节ph至(5.0～7.0)，加入纤维素酶于37
±
3℃处理2～2.5h，于60
±
5℃环境下搅拌30～35min，得到食叶草浆一，备用；
20.a2、制作食叶草老面：将面粉、水、食叶草浆一及酵母混合，和成面团，将面团放到容器内，盖上湿布，置于80～90％rh、35～40℃醒发箱中发酵12～14h，制成食叶草老面；
21.b1、制备食叶草浆二：取食叶草浆一，用碱碱调节ph至(7.5～9.5)，得到食叶草浆二，备用；
22.b2、醒发、蒸制：将面粉、水、食叶草老面及食叶草浆二混合，和成面团，于80～90％rh、35～40℃醒发箱中醒发60
±
5min后，在蒸锅上汽后蒸制20
±
2min，最后熄火焖制3
±
1min，获得食叶草老面馒头。
23.作为对上述技术方案的限定，步骤a2取500g面粉、250g水、60g食叶草浆一和5g酵母混合。
24.作为对上述技术方案的限定，步骤b2取450g面粉、200g水、150g食叶草老面和5g食叶草浆二混合。
25.作为对上述技术方案的限定，步骤b2中面粉、水、食叶草老面和食叶草浆二在搅拌机中混合，搅拌至光滑面团后，用压片机压片10次，分割成重量为100g的面团，揉搓成型后醒发。
26.本发明的食叶草老面馒头的制作，在常规老面馒头发酵蒸制基础上，取消碱粉的加入，控制好两种食叶草浆的制备与加入食叶草浆后老面的发酵与老面馒头的醒发蒸制条件，使高品质食叶草老面馒头的制作更简单、更易重复实现，从而不受制作者操作经验的限制，便于工业生产出兼具口感、风味与营养的特老面馒头。
27.综上所述，本发明的食叶草老面馒头，在老面的制作和老面馒头的醒发阶段，分别添加不同的食叶草浆，利用食叶草浆一对老面面团的发酵促进作用，使馒头产生出更多风味物质，丰富口感；利用食叶草浆二显著提高馒头的营养价值，同时替代传统碱粉，消除传统老面馒头的制作弊端；进而从馒头外观、内部结构、弹性、气味、口感、发酵菌、风味物质等全方面提高和改善老面馒头的品质。该食叶草馒头的制作简单、易重复实现，且不受制作者操作经验的限制，利于工业化大规模生产。
附图说明
28.图1、为本发明食叶草老面馒头的制作工艺流程图。
具体实施方式
29.下面将结合实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
30.下述实施例与对比例涉及的原料均为市场购买的典型产品。
31.实施例与对比例中关于老面微生物和风味物质组成的测定，关于馒头感官、质构和营养成分的测定，分别依据如下检测方法。
32.微生物检测，采用传统分离培养法来分离培养老面中的细菌和真菌，接着鉴定出其中的乳酸菌和酵母菌，并加以统计单位老面中的乳酸菌和酵母菌的数量，对于相对丰度含量较低的菌种，由于无法有效筛选得到，需结合高通量测序技术对老面微生物菌结构多样性进行更加全面的解析。
33.传统分离培养法：用wallerstein laboratory nutrient琼脂培养基来分离酸面团中酵母菌，培养基中会额外添加0.1g/l氯霉素以抑制细菌的生长，置于生物培养箱内25～30℃条件下培养2～3天；用mrs琼脂培养基来分离酸面团中乳酸菌，额外添加以抑制真菌的生长，并置于厌氧培养箱内30～37℃条件下培养16～24h。经过平板培养筛选得到纯菌落，借助16srrna基因测序等方法对其进行菌种鉴定。
34.高通量测序技术(hts)：直接从食品样品中提取dna/rna，通过细菌(16s r rna)或真菌(its片段)的可变区进行pcr扩增后测序，通过将序列与参考数据库进行比较以鉴定操作分类单位(out)，而后基于软件平台分析每个otu的相对丰度，获取详细的微生物菌结构和多样性信息。
35.风味物质检测：采用顶空固相微萃取法及气相谱—质谱联用技术(gc-ms)，称取面团3g,加入10μl 200mg/l仲辛醇为内标物，老化30min,吸附30min，解吸6min，将萃取纤维头取出，立即插入气相谱-质谱联用仪(gc-ms)进样口，进行gc-ms检测，使不同质荷比的离子依次达到检测器从而进行定量和定性分析。
36.顶空固相微萃取法：将样品放置在一个不断摇晃的密封小瓶中，在样品上方插入由非常薄的聚合物涂层组成的固相微萃取石英纤维，挥发性化合物被吸附在石英纤维上。
37.气相谱—质谱联用技术(gc-ms)：相谱法的原理是将捕集到的挥发性物质置于流动相与固定相之间，在这两相之间实现多次的分配和吸附，使得微小差别的组分发生很大的分离效果，从而使不同组分得到完全分离。质谱分析是一种测量离子荷质比(电荷-质量比)的分析方法，其原理是质谱离子源将被测样品电子轰击离子化(ei)，使不同质荷比的离子依次达到检测器从而进行定量和定性分析。
38.营养成分检测：蛋白质的测定参照gb 5009.5—2016；脂肪的测定参照gb 5009.6—2016；碳水化合物的测定参照gb/z 21922—2008；能量的测定参照gb/z 21922—2008；膳食纤维的测定参照gb 5009.88—2014；灰分的测定参照gb 5009.4—2016；维生素e的测定参照gb 5009.82—2016；钙、钾、镁、铁、钠、锌、硒的测定参照gb 5009.268—2016；磷的测定参照gb 5009.87—2016；氨基酸含量测定参照gb 5009.124—2016测定。
39.质构测定：用面包锯齿刀将馒头从中间部位自上而下垂直切成均匀的两部分，此时切出的这两个切面即为压缩试验时与探头相接触的那一面，再沿这两个切面分别切出厚度为25mm、切面平整的馒头片，每个馒头从中心部位切出两片平行的馒头片用于测试。采用直径为35mm(p35)的平底柱形探头进行压缩试验，压缩部位在馒头片的中间，试验压缩深度比例为50％，结果取平均值，做3次平行，3次重复。
40.实施例一
41.本实施例涉及食叶草老面馒头的制作及品质评价，具体如下。
42.将过80目筛的食叶草粉(购买的食叶草粉选用冻干粉或热风干燥粉均可)与水按质量比1:1混合，用浓度0.5mol/l的氢氧化钠溶液调节ph至6.0，在40℃环境下搅拌30min，使食叶草粉充分和水混合，均匀分布在溶液中，加入占混合物0.1％的纤维素酶37℃处理2h，再于60℃搅拌30min，使纤维素酶充分和食叶草中的膳食纤维反应后制成食叶草浆一，备用。将食叶草浆一用浓度0.5mol/l的氢氧化钠溶液调节ph至8.5制成食叶草浆二，备用。
43.取500g面粉，250g水，5g酵母，60g食叶草浆一，置于和面机中和面至面团表面光滑，随后转入容器内，将湿布盖上，放于醒发箱(85％rh，35℃)中发酵12h，即为食叶草老面。
44.取450g面粉，200g水，150g食叶草老面，5g食叶草浆二放入搅拌机中搅拌至光滑面团，用压片机压片10次，分割成重量为100g的面团，揉搓成型，在醒发箱(85％rh，35℃)中醒发60min，取出后在蒸锅中上汽后蒸制20min，停火，焖制3min后揭开锅盖，得到食叶草老面馒头。
45.上述食叶草老面馒头的制作工艺流程见图1所示。
46.食叶草老面馒头的制作条件可在一定范围内进行适度调节。
47.食叶草浆一的制备，可调整范围为：食叶草粉与水的混合质量比1:(1～1.5)，纤维素酶的加入量为混合物质量的0.1～0.3％；在40
±
5℃环境下搅拌30～35min，加入纤维素酶37
±
3℃处理2～2.5h，再于60
±
5℃搅拌30～35min。
48.用于调节食叶草浆一、食叶草浆二ph值的碱可选用浓度0.5～1.0mol/l的氢氧化钠溶液。
49.步骤a中食叶草浆一的加入量可为面粉质量的10～15％，酵母的加入量可为面粉质量的0.8～1.2％；步骤b中食叶草老面的加入量可为面粉质量的30～35％；步骤b中食叶草浆二的加入量可为面粉质量的1.0～1.5％。
50.醒发箱条件可调整范围为：湿度80～90％rh、温度35～40℃。
51.所述食叶草浆一也可由食叶草鲜草制得，将食叶草鲜草分拣后，切成2～3cm长的小段，经过1～2次清洗、甩干机(转速1000～1200r/min)甩干，置于榨汁机(转速12000～15000r/min)中并加入2倍的纯净水进行打浆破碎8～12min，破碎后的食叶草置于板框压滤机中挤压过滤，弃去食叶草滤渣，滤液再用碱调节ph至6.0，加入纤维素酶于37
±
3℃处理2～2.5h，再于60
±
5℃环境下搅拌30～35min，得食叶草浆一。
52.采用食叶草粉更有利于保存，使用方便，故本专利使用食叶草粉来当原料。
53.对食叶草老面馒头进行感官评价(参照gb/t 21118-2007并稍加修改得出馒头感官评价标准如下，邀请10位从事馒头相关专业的人员按照感官评价标准对同一批样品即按实施例一方法制备的食叶草老面馒头进行感官评价，取平均值)，结果见表1：
54.表1、馒头感官评价表
[0055][0056]
实施例二
[0057]
本实施例涉及食叶草浆一ph值单因素对老面微生物菌和香气成分的影响。
[0058]
取过80目筛的食叶草粉，与水质量比1:1混合，用浓度0.5mol/l的氢氧化钠溶液调节ph分别至5.0、5.5、6.0、6.5、7.0，得到的五份溶液均在40℃处理30min，加入0.1％纤维素酶37℃处理2h，60℃处理30min后制成食叶草浆一。将5份食叶草浆一做单因素实验制成食叶草老面(食叶草老面制作方法同实施例一)，测定老面面团微生物菌和香气成分，结果见表2。
[0059]
表2、食叶草浆一调节ph单因素结果
[0060][0061]
由上表结果可知，调节不同ph的食叶草浆一制成老面，ph越低，乳酸菌菌落越多；在ph为6时，酵母菌菌落最多。而主要的三类风味物质中，醇类相对含量随ph变化不大，酯类和醛类相对含量均在ph为6时较高，可得出在酵母菌菌落较多时，风味物质相对含量也较多。可能是因为酯类的产生来源于发酵过程中杆菌、酵母菌的生长繁殖，面团中脂肪酸代谢作用增强，脂肪酸与乙醇作用，使面团产生坚果类及环状芳香类气味。面粉中本身含有少量的油脂成分及不饱和脂肪酸，通过氧化反应生成氧化物，发酵时酵母菌种类及数量增加，酶作用增强，生成醛、酮类物质。当酵母菌较少时，酯类含量和醛类含量也相应减少。当ph过高或过低时，酵母菌菌落数变少，其产气酵母也相应变少，影响了面团的醒发膨胀。综合考虑，选用调节ph为6的溶液最佳。
[0062]
馒头香气形成的理论支持：支链氨基酸(缬氨酸，亮氨酸和异亮氨酸)，芳香族氨基酸(酪氨酸，氨酸和苯丙氨酸)和含硫氨基酸(甲硫氨酸和半胱氨酸)是形成风味化合物的主要氨基酸来源。这些氨基酸通过两条途径转变为风味物质：脱氨作用和转氨作用。首先，氨基转移酶将氨基酸转化为相应的α-酮酸，α-酮酸进一步被转化为醛、醇和酯等风味化合物。目前，已知支链氨基酸、芳香族氨基酸和甲硫氨酸是通过转氨途径，甲硫氨酸还可被裂解酶消去氨基产生重要的风味中间物甲硫醇。而在发酵中期，面团内部氧气含量不足时，酵母菌会通过艾氏途径(ehrlich pathway)将氨基酸代谢转化为醇类等风味物质，例如，苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸转化为芳香化合物(主要是2-苯乙醇和3-甲基-1-丁醇)等风味物质。
[0063]
实施例三
[0064]
本实施例涉及食叶草浆二ph值单因素对老面馒头营养与品质的影响。
[0065]
将食叶草浆一(同实施例一)用浓度0.5mol/l氢氧化钠溶液调节ph至7.5、8.0、8.5、9.0、9.5各一份制成食叶草浆二，做单因素实验测定老面馒头蛋白质含量和质构(食叶草老面馒头的其它制作方法均同实施例一)，结果见表3。
[0066]
表3、食叶草浆二调节ph单因素结果
[0067][0068][0069]
由上表结果可知，随着ph的增加，馒头的蛋白质含量随之增加，是因为碱性利于食叶草中蛋白质的溶出，本发明用碱性食叶草浆替代碱的使用，不仅解决了口感问题，还提高了馒头的营养价值。馒头的硬度、弹性、咀嚼性在ph为8.5时最低，是因为面粉的蛋白质含量在一定范围内时，馒头的质构特性随着蛋白质含量增加而变好，超出范围后，过多的蛋白质会降低面筋网络结构的形成质量，从而使制作出的馒头品质变差，而食叶草溶出过多的蛋白质会参与并破坏面筋网络结构的形成。综合考虑，选用调节ph为8.5的溶液最佳。
[0070]
对比例1
[0071]
本对比例使用食叶草粉制作食叶草老面，取500g面粉，250g水，5g酵母，30g食叶草粉，置于和面机中和面至面团表面光滑，随后转入容器内，将湿布盖上，放于醒发箱(85％rh，35℃)中发酵12h，即为食叶草老面；制作的食叶草馒头，不添加食叶草浆二，其余步骤与实施例一相同。
[0072]
测定对比例1的老面面团微生物菌和馒头香气成分，与实施例一的食叶草老面、食叶草馒头比照，结果见表3。
[0073]
表3、食叶草粉制作老面
[0074][0075]
由上表结果可知，添加未经处理的食叶草粉制成老面后，老面的乳酸菌和酵母菌数均大幅降低，因为食叶草粉偏酸性，不经处理直接当作原料制作老面，会使微生物在ph较低的环境下生长，过酸不利于乳酸菌和酵母菌的生长，进而也导致风味物质的总量变少，而醇类、酯类、醛类风味物质相对含量降低，可能是由于老面产生了过多的酸类物质并留存在面团中。这会导致馒头酸味明显，口感降低；其次，食叶草中含有一定的膳食纤维，添加未经处理的食叶草粉，其中的一定量的膳食纤维会破坏面团的蛋白网络结构，从而导致馒头的品质下降。
[0076]
对比例2
[0077]
本对比例与实施例一不同之处在于只添加食叶草浆一，不添加食叶草浆二制备老
面馒头(其它操作均同实施例一)。
[0078]
测定对比例2的老面馒头蛋白质含量和质构，与实施例一比照，结果见表4。
[0079]
表4、不添加食叶草浆二
[0080][0081]
由上表结果可知，不添加食叶草浆二，馒头的蛋白质含量明显变少，因为酸性环境不利于食叶白质的溶出。硬度、弹性和咀嚼性也明显变大，蛋白质含量在一定范围内时，馒头的质构特性随蛋白含量降低而变差；其次，不加碱中和老面的酸味，制作出的馒头酸味明显，口感降低。
[0082]
如果不添加食叶草浆二，加入碱粉，制作出的馒头不但蛋白质含量下降，还会有明显碱味，破坏了食叶草本身的清香味。
[0083]
综上所述，本发明食叶草老面馒头，在口感、风味与营养方面均得到全面提升，相比于普通馒头，口感更加丰富，食用后回味无穷；相比于传统老面馒头，不会有多余碱味，具有食叶草的香味，且不受制作者操作经验的限制，利于工业化大规模生产。

技术特征：

1.一种食叶草老面馒头，其特征在于，由以下制作方法获得：a、获取食叶草老面：将面粉、水、食叶草浆一及酵母，和成面团，发酵后制成食叶草老面；所述食叶草浆一为食叶草粉与水混合后用碱调节ph至(5.0～7.0)，然后加入纤维素酶处理得到；或者将食叶草鲜草置于水中打浆破碎，过滤得到的滤液再用碱调节ph至(5.0～7.0)，加入纤维素酶处理得到；b、醒发、蒸制：将面粉、水、食叶草老面及食叶草浆二混合，和成面团，醒发后蒸制，获得食叶草老面馒头；所述食叶草浆二为食叶草浆一用碱调ph至(7.5～9.5)得到。2.根据权利要求1所述食叶草老面馒头，其特征在于：所述食叶草浆一中食叶草粉与水的混合比例为质量比1:(1～1.5)；食叶草鲜草与水的混合比例为1:(2～3)；纤维素酶的加入量为混合物质量的(0.1～0.3)％。3.根据权利要求1所述食叶草老面馒头，其特征在于：用于调节食叶草浆一、食叶草浆二ph值的碱选用浓度0.5～1.0mol/l的氢氧化钠溶液。4.根据权利要求1所述食叶草老面馒头，其特征在于：步骤a中食叶草浆一的加入量为面粉质量的10～15％，酵母的加入量为面粉质量的0.8～1.2％。5.根据权利要求1所述食叶草老面馒头，其特征在于：步骤b中食叶草老面的加入量为面粉质量的30～35％。6.根据权利要求1所述食叶草老面馒头，其特征在于：步骤b中食叶草浆二的加入量为面粉质量的1.0～1.5％。7.一种如权利要求1～6中任一项所述食叶草老面馒头的制作方法，其特征在于，该制作方法包括：a1、制备食叶草浆一：取过80目筛的食叶草粉，与水按质量比混合并搅拌均匀后，用碱调节ph至(5.0～7.0)，置于40
±
5℃环境下搅拌30～35min，加入纤维素酶于37
±
3℃处理2～2.5h，再置于60
±
5℃环境下搅拌30～35min，得到食叶草浆一，备用；或者将食叶草鲜草分拣后，经过清洗、甩干，置于榨汁机中并加入2～3倍质量的纯净水进行打浆破碎8～12min，挤压过滤弃去食叶草滤渣，收集的滤液再用碱调节ph至(5.0～7.0)，加入纤维素酶于37
±
3℃处理2～2.5h，于60
±
5℃环境下搅拌30～35min，得到食叶草浆一，备用；a2、制作食叶草老面：将面粉、水、食叶草浆一及酵母混合，和成面团，将面团放到容器内，盖上湿布，置于80～90％rh、35～40℃醒发箱中发酵12～14h，制成食叶草老面；b1、制备食叶草浆二：取食叶草浆一，用碱调节ph至(7.5～9.5)，得到食叶草浆二，备用；b2、醒发、蒸制：将面粉、水、食叶草老面及食叶草浆二混合，和成面团，于80～90％rh、35～40℃醒发箱中醒发60
±
5min后，在蒸锅上汽后蒸制20
±
2min，最后熄火焖制3
±
1min，获得食叶草老面馒头。8.根据权利要求7所述食叶草老面馒头的制作方法，其特征在于：步骤a2取500g面粉、250g水、60g食叶草浆一和5g酵母混合。9.根据权利要求7所述食叶草老面馒头的制作方法，其特征在于：步骤b2取450g面粉、200g水、150g食叶草老面和5g食叶草浆二混合。
10.根据权利要求7所述食叶草老面馒头的制作方法，其特征在于：步骤b2中面粉、水、食叶草老面和食叶草浆二在搅拌机中混合，搅拌至光滑面团后，用压片机压片10次，分割成重量为100g的面团，揉搓成型后醒发。

技术总结

本发明公开了一种食叶草老面馒头及其制作，是在老面制作阶段加入食叶草浆一，在老面馒头醒发、蒸制阶段加入食叶草浆二，但不加入碱粉，从而获得在口感、风味与营养方面均得到全面提升的高品质、高营养食叶草老面馒头。本发明的食叶草老面馒头，相比于普通馒头，口感更加丰富，食用后回味无穷；相比于传统老面馒头，不会有多余碱味，具有食叶草的香味，且不受制作者操作经验的限制，利于工业化大规模生产。产。产。