第12期（总第518期）2020年12月
农产品加工
Farm Products Processing
No.12
Dec.
文章编号：1671-9646(2020)12b-0073-03
白菜咸齑护保脆加工技术探讨
康孟利S谢功琦2，林旭东1
www.nh87(1.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所国家蔬菜加工技术研发专业中心宁波市农产品保鲜工程重点实验室， 浙江宁波315040； 2.宁波清水湾农业发展有限公司，浙江宁波315145)
摘要：雪菜是宁波特传统蔬菜，而白菜咸齑因其泽鲜亮、口感脆韧而深受消费者喜爱。但传统腌制工艺加工产 品存在易变、脆度下降、盐度高等问题，成为产业发展瓶颈。通过综述近年来腌制蔬菜护、保脆加工及保鲜方法，提出适合于白菜咸齑加工思路，以期为产品加工提供有益借鉴。 关键词：高杆白菜；护；保脆；新产品开发
中图分类号：TS255.5文献标志码：A doi：10.16693/jki.1671-9646(X).2020.12.053
Discussion on the Key Technology of Color Protection and
Crispness Protection of Salted Chinese Cabbage
KANG Mengli1,XIE Gongqi2,UN Xudong1
(1.Institute of Agricultural Products Processing，National Vegetable Processing Technology Research and Development
金刚石磨头Center，Key Laboratory of Preservation Engineering of Agricultural Products，Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang315040，China； 2.Ningbo Qingshuiwan Agricultural Development Co.，Ltd.，
Ningbo，Zhejiang315145，China)
Abstract：Sauerkraut is a traditional vegetable with Ningbo characteristics，and the Chinese cabbage salted pork is popular among consumers because of its bright color and crisp taste.However，the problems of color change，brittleness decline and high salinity in traditional pickling process have become the bottleneck of industrial development.In this paper，the processing methods of color protection，crispness preservation and preservation of pickled vegetables in recent years were reviewed，and the processing ideas suitable for pickled vegetables were put forward in order to provide useful reference for the processing of products.
Key words：Chinese cabbage；color protection；crisp；new product development
0引言
宁波腌制雪菜已有几百年历史，其中宁波鄞州被称为中国雪菜之乡，素有“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”之美誉[1-2]o目前，生产原料主要以雪菜为主，高杆白菜为原料生产的白菜咸齑近年来发展迅速，成为新的增长点。
高杆白菜，又名长梗白菜，属十字花科芸薑属植物，是宁波市地方传统蔬菜品种叭选用深秋或初冬采
摘的高杆白菜加工，产品被称为“香菜”“油香菜”，因其泽鲜亮、口感脆韧而深受消费者喜爱。但传统腌制工艺加工，产品存在易变、脆度下降、盐度高等问题，成为产业发展瓶颈。而且随着贮藏时间的延长，高杆白菜脆度呈下降趋势。
腌菜作为传统食品，深受消费者青睐，但传统工艺已不适应消费者的需求。随着低盐、低糖、低脂为特点的健康食品岀现，传统腌菜工艺期待转型升级X。
1腌制蔬菜护方法
目前，关于腌制蔬菜的护方法主要有化学护和物理护。化学护主要采用金属离子、抗氧化剂柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和复合护剂等。物理护主要采用漂烫工艺。
金属离子主要有Zn2+，Cu2+，Cr3+O殷亚峰等人采用Zn2+，Cu2+，Cr3+替代叶绿素中Mg2+进行新鲜芹菜的护绿，芹菜在Zn2+（250mg/kg）+Cu2+（200mg/kg）的护绿液（H值6.0）中常温浸泡12h为最佳。陈
收稿日期：2020-10-27
基金项目：鄞州区科技项目（鄞科[2017]110号）；宁波市农业技术推广项目（2019NT004）。作者简介：康孟利（1979—），男，硕士，研究员，研究方向为农产品保鲜与加工。
・74・农产品加工2020年第12期
德慰等人冊究了泽绿的咸菜罐头生产的影响因素，咸菜先经5.0g/L的氯化钙溶液处理，再用含50mg/L 锌离子的护液，加热保温15min，1.5g/L醋酸溶液浸泡，降低咸菜中的锌含量，产品符合国标的锌强化绿咸菜罐头。范传会等人［7］采用0.1%的柠檬酸溶液对藕带进行漂烫，减少藕带褐变现象的产生。肖亮亮等人冈对青辣椒的护工艺研究，青辣椒最佳护条件为柠檬酸0.2%，异抗坏血酸钠0.06%。黄月等人囱研究了柠檬酸、L-半胱氨酸和抗坏血酸降低腌制护的效果，得岀最佳护的方案是每50g 梅菜添加柠檬酸0.05g，抗坏血酸0.20g和L-半胱氨酸0.20g。肖秋雨等人㈣研究了酸辣椒腌制工艺，结果显示辣椒绿防护的最佳条件的最佳配方，即食盐8%，白砂糖2%，CaCl20.4%，蒜姜（1:1）8%。
以烫漂为代表的物理护，最大限度地保持果蔬其原有品质与外观，集成化学护，效果更加。王毓宁等人［11研究了芦蒿干制品的加工工艺及其加工中的护技术，芦蒿加工中的最佳烫漂和护条件为100mg/kg ZnSO4护液于100°C条件下烫漂120s。马丽莉等人［12］研究了盐渍黄瓜加工过程的漂烫、护、盐渍等工艺条件对其护绿效果的影响，黄瓜漂烫的适宜条件为于90T下漂烫2min；黄瓜盐渍的最佳条件为食盐质量分数15%，盐渍液pH值6.0，盐渍时间3d；护剂的适宜配方为Cu2+400mg/L+ Zn2+400mg/L。
2腌制蔬菜保脆方法
脆度是腌制蔬菜的重要品质指标，通常通过质构测定和感官评定的方法表征冋，蔬菜的脆度主要取决于细胞壁中由聚半乳糖醛酸组成的果胶，而果胶酸聚合物的羧基与钙离子形成不溶水的钙盐，通过细胞壁间的黏附力，影响蔬菜的脆度网。
腌制蔬菜脆度与腌制过程中酶、失水、低盐有关，在果胶甲酯酶等水解酶作用下细胞壁钙流失；蔬菜失水后，细胞中液泡体积缩小，细胞壁与原生质层分离，胞压下降问。
目前，常用的保脆方法主要是保脆剂使用、酶的使用及温度处理。常用的保脆剂通常是一类能够提供金属离子的食品添加剂，一方面加快果胶的胶凝；另一方面金属离子激活内源性果胶甲酯酶，加速分解果胶，通过提高自由羧基含量，促进钙、镁离子交联，实现保脆［16］。例如，王新惠等人［17］采用0.2%~0.3%的氯化钙溶液浸泡竹笋45min保脆最好；穆璇等人［18］采用乳酸钙优化花椒芽菜的保脆工艺；袁宗胜等人［19］采用三聚磷酸钠保脆笋片罐头；杨成生等人㈣采用乳酸锌保脆厥菜。近年来，复合保脆剂的使用成为学者研究的热点。例如，尹爽等人㈣采用CaCl2（氯化钙）：C6H i°CaO6（乳酸钙）：（丙酸钙）（1：16：3）复合保脆剂处理大头菜脆度优于单一保脆剂。范民等人㈣研究显示，海藻酸钠一氯化钙复合保脆剂提高裙带菜的脆度显著。肖亮亮等人㈣对青辣椒的护保脆工艺研究，发现最佳保脆腌制工艺为氯化钙0.4%，海藻酸钠0.3%，食盐6%，白砂糖3%。另外，采用多糖、葡萄糖和软糖对蔬菜脆度也有一定的保护作用。贾利蓉等人的研究发现，魔芋胶、卡拉胶等食用胶对黑木耳保脆效果明显。
添加外源果胶甲酯酶可以有效解决腌制蔬菜脆度下降的难题。张晓㈣研究认为泡菜添加8100U/L 果胶甲酯酶，其脆度提高了22.5%。但处理时间较长，且钙离子和酶很难深入到组织内部。张慧娟等人㈣采用高压浸渍加速果胶酶与钙离子渗透，提高蔬菜的保脆效果。
物理漂烫有利于蔬菜脆度的保持。乐毅等人旳研究认为低温漂烫对白萝卜护脆优于外源性果胶甲酯酶，最佳漂烫的时间为20min。毕家钰等人㈣研究了 低温漂烫处理对芦笋酶活、质构特性和泽的影响，65T下漂烫10min的处理方法在一定程度上延缓了芦笋质构的下降。
高盐腌制在一定程度上提高腌制蔬菜的脆度:①通过改变腌制环境的渗透压，使蔬菜失水、脆度下降；②钝化果胶酶与纤维素酶的活性㈣，抑制分解果胶与纤维，保护蔬菜的组织结构。
3低盐腌制蔬菜护保脆建议
3.1低盐保质期短，护保脆难，杀菌方式有待提高
灭菌抑菌是延长低盐腌菜保存期的关键。传统腌制是采用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，其盐度高达15%以上。但高盐饮食常引起高血压、心血管等疾病，已不符合健康消费理念，低盐腌制成为重要研究方向［30-31］0一般盐度在6%以下，且能保持原有风味的腌制方法，被称为低盐腌制。但低盐腌菜由于食盐含量低而更容易被有害微生物污染，水分较高，常温下难贮运，、香、味、脆等
原有品质难保持，易霉变、产膜、酸败、胀袋等。通常巴 氏杀菌的保质期一般3~7d，结合冷藏与真空包装，有效延长食品货架期。尼海峰等人㈣对盐量3.5%的菜采用聚酰胺/聚乙烯复合蒸煮袋真空包装，巴氏杀菌（85^，15min）处理，能有效降低其微生物增长，延长低盐榨菜的贮藏期。
3.2包装是延长低盐腌菜贮藏品质的有效手段
阻氧防潮、安全卫生、无毒无味、操作简便、成本低廉是低盐包装的发展趋势。同时，包装材料要求安全卫生、无毒无味、阻止异味通透力强、封口牢固，且耐高温和包装处理（如真空充气）、机械强度高。谢琪㈣发现PET/AL箔/PP，蒸煮袋真空包装，100T下水浴杀菌5min，可使低盐榨菜保存期
2020年第12期康孟利，等：白菜咸齑护保脆加工技术探讨・75・
达6个月。
3.3栅栏技术是保藏低盐腌菜护保脆的一个必然选择
食品设计与加工过程中，通过其本身的生理特性抑制微生物生长的一种食品安全的综合性处理措施，被称为栅栏技术。栅栏技术体现对食品最少加工，将食品的风味和营养损失降到最低，是保藏低盐腌菜护保脆的一个必然选择。任娇艳等人网研究了梅菜防腐保鲜的工艺条件，杀菌协同真空包装效果明显。姜松法等人㈣对酱腌菜杀菌研究发现，78T下水浴杀菌15min联合0.5g/kg苯甲酸钠及真空包装
法，杀菌效果明显。吴丹等人[36]协同运用巴氏、微波、微波和防腐剂3种技术对低盐榨菜杀菌，85
10min与0.5%苯甲酸钠协同600W，80s微波杀菌处理，低盐榨菜的微生物未检岀。运用2种或2种以上的杀菌方式协同杀菌，可降低单一杀菌强度、降低设备成本，获得良好杀菌效果，栅栏技术前景广阔。
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