张连举
【摘 要】《诗经》生动鲜明地揭示了周代丰富多彩的饮食文化，其所描写的食物加工烹调技术在当时已经达到了相当高的水平。从《诗经》里可以看到人们已经能将带皮的谷物进行加工处理，食物或蒸或煮而熟食；肉类除烹煮之外还有燔、烈、炮、炙等法，还有制作肉羹、肉脯、肉酱以佐餐；菜蔬不但可以煮食或做羹，还可以将其制成腌菜。烹饪讲究五味调和，既有天然的调味原料，又有人工制造的调味品。在饮食习惯上亦可见到一日两餐或三餐的食俗和充满宗法观念的聚食制。《诗经》中的食物加工及饮食惯制描写逼真地表现了周人对饮食之美的殷切追求，这也足以说明中华民族的饮食文明是源远流长的。%The culinary culture of the Zhou Dynasty is vividly revealed in the Classic of Poetry, in which the food processing and cooking techniques descried have reached a very high level. People in the Zhou Dynasty could process grains, steam or boil food, and cook food through various ways. Pork could be preserved and vegetable could be pickled. They also used natural and artificial spices to achieve a balanced flavor. They formed some dietary habits like eating tw
o or three meals a day and clan members eating together. The Classic of Poetry mirrors a long culinary history of Chinese people’s love for food.
【期刊名称】《深圳职业技术学院学报》
【年(卷),期】2015(000)004
【总页数】5页(P30-34)
【关键词】诗经;饮食;烹饪;调料;饮食习惯
【作 者】张连举
【作者单位】广东警官学院 学报编辑部，广东 广州 510232
【正文语种】中 文
【中图分类】I222.2
一体化化粪池
人类的饮食生活作为一种复杂的社会文化行为事象，有着丰富的历史内涵。它是人类饮食
传动力工作室实践所反映的社会多层次的物质形态和精神形态的各种表现形式的总和，是一种文明的标尺和民族特质的体现，从某个方面反映出了本民族的创造精神和独特风格，标志着各个历史时期的文明进程和美的神韵[1]1。《诗经》作为反映周代社会生活的“百科全书”，便生动鲜明地揭示了周代丰富多彩的饮食文化。单就食物加工及饮食惯制的描写来看，已经逼真地表现了周人对饮食之美的殷切追求。
茹毛饮血的原始野蛮生活严重地阻碍了远古先民的体质和智力的发展，经过多少万年的漫长岁月，人们懂得了钻木取火及其保存火种的办法，慢慢学会了用火来烤熟食物，也体味到了烤熟的食物比未经烧烤的食物更为可口。《礼记·礼运》曰：“昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”《韩非子·五蠹》亦曰：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说（悦）之，使王天下，号之曰燧人氏。”由生食进化到熟食是人类文明史上的一大进步，熟食不仅促使了人的多种技能和体质的发展，更重要的是使人和一般动物的界线更分明了。诚如恩格斯在《反杜林论》中所说，火的使用“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开”[2]126。人类的生存与发展离不开饮食，而食物的加工烹饪更是人类长足进步的重要因素。食物加工及饮食炊饪烹调等程序无非是舂之礳之以省咀嚼，煮之蒸之以微波功率放大器
助消化，烹之调之以和五味，干之醃之以便携带和贮藏，如此而已[3]112。加工烹调技术早在周秦时代已经达到了相当高的水平。“可以毫不夸张地说，现代烹调的主要方法在从春秋到秦汉阶段已经基本具备了，后来的改进与提高，主要是在炊具与火力的演进推动下向着精、细发展。”[4]80
车头时距
1 谷物的加工及米面食品的制作
周代人的饮食结构分主食和辅食两大部分，主食是粮食谷物，辅食是蔬菜，外加少量肉食，饮料以酒、茶为主，正餐之外佐以果品[5]220。这种饮食结构搭配合理，使营养丰富，而且符合我国大多数人口的经济状况。
《诗经》时代的人们已经能将带皮的谷物进行加工处理，这比《易经·系辞》所记载的“断木为杵，掘地为臼”的方法有了很大的进步。周人谷粒去皮之法大致是凭借舂或磋，《诗经·大雅·生民》有云：“或舂或揄，或簸或蹂。”“舂”即用杵捣去谷物的皮壳。“揄”指从臼中将舂好的米舀出。“簸”指扬弃糠皮。“蹂”通“揉”，指用手反复揉搓。这种以舂、簸、揉去谷物糠皮的方法一直到当今还被不少农村地区的人们广泛使用。经过加工的米又有精、细之分，《诗经·大雅·召旻》有云：“彼疏斯粺，胡不自替。”“疏”指加工不细的粗糙的米，“粺”
指精舂过的米，通常一石粗米舂取九斗精米。
当时熟食之法不外蒸煮二事，煮粥用鬲，蒸饭用甗或甑。以鬲煮粥只是把米和水放进鬲中加水慢煮，米熟即得。如果不把米煮熟而用甑蒸熟的就叫蒸饭。蒸饭所用的甗或甑都分两节，下节三空足如鬲是盛水的地方，上节大口中腹如盆是放米的地方，米和水之间有箅子隔之。蒸时自下烧火，火热水沸，用沸水的蒸气炊米使熟。这样蒸熟之饭颗粒不粘，味甘适口，古人早已用之。《诗经·大雅·生民》就写到了其中淘米蒸饭的一段过程：“释之叟叟，烝之浮浮。”“释”即淘米。“烝”同“蒸”。“浮浮”是形容蒸饭时热气上升的样子。《诗经·周颂·载芟》还以“有飶其香”来形容饭香。又《诗经·大雅·泂酌》云：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”餴”即蒸。“饎”旧训酒食，而马瑞辰《毛诗传笺通释》曰：“宜读如饎人之饎。《周官》(《周礼》)大郑注：‘饎人，主炊官也。’《仪礼》郑注：‘炊黍稷为饎。’是也。”这里是说从远处舀来路边的积水，将水缸装满，可以蒸饭。粥饭之外还有糇粮，即用粮米焙炒制成的干粮。《诗经·小雅·无羊》云：“尔牧来思，何蓑何笠，或负其糇。”《诗经·大雅·公刘》亦云：“乃裹糇粮，于橐于囊，思辑用光。”也有人说糇粮是蒸饼、馒头一类食品[6]120。 棉籽皮2 肉类的加工烹制
《周礼·膳夫》曰：“凡王之馈……珍用八物。”郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。”这就是历代古籍中经常提到的“八珍”。这“八珍”就包含着煎、炮、醃、捣、熏烤等多种烹调方法。《诗经》里亦可见到对肉类的燔、烈、炮、炙等。“燔”就是把肉放在火里烧烤至熟，“烈”是指把肉架在火上烤，《诗雅·大雅·生民》就写到烤羊：“取羝以軷，载燔载烈。”“炮”是用烂泥包着带毛的整兽在火里煨熟，“炙”是将肉串起来架在火上烧烤，《诗经·小雅·瓠叶》里讲到了烧烤兔肉：“有兔斯首，炮之燔之。……有兔斯首，燔之炙之。……有兔斯首，燔之炮之。”《诗经·大雅·凫鹥》亦云：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。”《诗经·小雅·楚茨》和《诗经·大雅·行苇》里也都有“或燔或炙”之语。“炙”字下边是火字，上边的形体则是肉字的变形，这个字形象地表现了“炙”的方法。“燔”、“炙”同为烤，郑笺谓其不同之处在于“柔者炙之，干者燔之。”孔颖达《诗经·小雅·楚茨》正义：“燔者火烧之名，炙者远火之称。以难熟者近火，易熟者远之。”所谓干者、难熟者，即肉脯，干肉，类似今之腌咸肉；柔者、易熟者即把动物肢解后的一块块鲜肉，类似今之烤肉串[4]82。
以上燔、烈、炮、炙四法都是用火直接烧烤食物，是最初常用的熟食法，简单易行，肉香味浓，至今还有烤全羊、炮毛鸡等做法。但直接烧烤易使食物外焦里生，表层脏黑，且调
味品不好加放，故人们又发明了烹煮法。煮法能把几种食物混合调制，使营养搭配更为全面合理，也使调味品充分浸渍，菜肴更香嫩，故煮法产生了新的食俗，发展了饮食结构[5]226。《诗经·桧风·匪风》云：“谁能亨鱼？溉之釜鬵。”“亨”即“烹”，是煮的意思。这里是说以釜煮鱼。《诗经·大雅·韩奕》云：“其殽维何？炰鳖鲜鱼。”《诗经·小雅·六月》亦云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”“炰”即烹煮、烹蒸。“炰鳖”就是烹煮鳖肉。“脍”是指将鱼、肉切成薄片或细丝。“脍鲤”即以细切的鲤鱼片（或丝）做肴馔[7]63。盛情设宴，众友齐集，享用的是红烧甲鱼，细片金鲤。这着实脍炙人口啊!
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