莫长平;徐达生
【摘 要】Firewood and coal were traditionally taken as energy in the roasting process of preserved meat production. Nearly twenty and thirty years, steam or air energy gradually began to be adopted. At present, the heat sources used in preserved meat roasting process reported in domestic were the above a few kinds. The roasting principle, process and parameters of using natural gas as energy in preserved meat production were introduced.%腊肉的生产中烘烤工序传统上多采用木柴、煤炭为能源，近二三十年逐步开始采用蒸汽或空气能。目前国内见诸于报道的腊味烘烤工艺，采用的热源均为上述几种。叙述了在腊肉制品生产中使用天然气为能源的烘烤原理、工艺及参数。 【期刊名称】《肉类工业》
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【年(卷),期】2016(000)010
【总页数】涡轮压缩机4页(P18-21)
【关键词】腊肉;烘烤工艺;天然气
【作 者】莫长平;徐达生
【作者单位】梧州日晶食品有限公司 广西梧州 543001;梧州日晶食品有限公司 广西梧州 543001
【正文语种】中 文
广式腊肉为南方传统的、深受消费者喜爱的腌腊肉食品，采用精选的五花肉，配以盐、糖、酒等辅料，肥瘦层次分明，肉质结实，腊香浓厚，肥而不腻。腊肉的生产中烘烤工序传统上多采用木柴、煤炭为能源，近二三十年逐步开始采用蒸汽或空气能，目前国内见诸于报道的腊味烘烤工艺，采用的热源均为上述几种，使用天然气作为能源的还没有报道，我公司在这方面率先进行尝试，将原来使用木柴和空气能为热能的烘房，改为使用天然气的自动化烘烤系统。
今年，国家正在着手油气供给政策的改革，在十三五期间实现政府只监管自然垄断的管网输配气价格，气源和销售价格两头放开，计划将天然气从石油系统中剥离出来，在中游实
行管网独立，此改革必将极大地推动天然气的市场化，使得广大用户能用上廉价优质的天然气。
开关电源模块并联供电系统
1 工艺流程
2 烘烤工艺要求
烘房体积120～160m3不等。腊肉分批次进入烘房，每批次的干燥时间是36～48h；每批次的初始重量2.5t，干燥后得到成品约1～1.5t。
2.1 腊肉进烘房第一阶段
腊肉进烘房第一阶段，室内温度控制在42～55℃之间，严禁超过60℃，根据空气的干湿程度适度烘干8～15h。
2.2 腊肉进烘房第二阶段
腊肉进烘房第二阶段，室内温度控制在38～50℃之间，这一阶段约28～40h。
2.3 成品出烘房
根据季节和空气湿度，烘烤至肉片有透明感才可出烘房，进入下一工序。 3 设备设施与要求
3.1 设备设施
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3.1.1 原设备设施(使用木柴为燃料)
使用木柴为燃料的烘房，其设备较为简单，只有热风换热器和循环风机，基本依靠人工操控。 使用木柴为燃料的烘房布局见图1。
图1 原热风循坏烘房平面图
训练监控
3.1.2 原设备设施(使用空气能加热系统)
系统由热泵、辅助风机、辅助电加热器、电控箱、传感器等组成，核心设备是空气能热泵，主要由几大部分组成：蒸发器，压缩机，冷凝器，储液罐，膨胀阀等，其利用空气中
北斗接收机
的热能，通过热泵的作用从周围环境中吸取热量，进行热交换，通过风机将热量输送进烘房内，从而对腊肉进行烘烤。其工作原理与制冷机相同，都是按照逆卡诺循环工作的，所不同的只是工作温度范围不一样。热泵在工作时，它本身消耗一部分能量，把外部环境中空气的能量，通过传热工质循环系统提高温度进行利用，而整个热泵装置所消耗的功仅为输出功中的一小部分，因此，采用热泵技术可以节约大量高品位能源。在运行中，蒸发器从周围环境中吸取热量以蒸发传热工质，工质蒸汽经压缩机压缩后温度和压力上升，高温蒸气通过冷凝器冷凝成液体时，释放出的热量传递给了储水箱中的水。冷凝后的传热工质通过膨胀阀返回到蒸发器，然后再被蒸发，如此循环往复。
3.1.3 现设备设施(使用天燃气的热风循环加热系统)
系统主要由热风发生系统、控制系统和循环排湿系统构成，主要部件见表1，燃烧机和热风发生器的结构见图2，烘房布局图见图3和图4。 表1 主要部件一览表名 称规格型号单位数量备注燃烧机120kW个1热风发生器台1燃气阀组套1循环风机380V,5.5kW台1循环风道套1温控器套1温度传感器套1湿度传感器套1排湿风机2.2kW台1变频器台1控制排湿风机排湿风道套1电控箱套1
图2 燃烧设备示意图
图3 烘房热风循环立面示意图
图4 烘房热风循环送风道布置图
3.2 设备系统的要求
3.2.1 热负荷
根据生产参数综合考虑，确定最大加热负荷为120kW，实际生产中，热负荷可根据烘烤阶段的温度情况在30～120kW间自动调整。
天燃气每立方燃烧热值为8 000～8 500kcal。
相应地，燃气消耗为3～12m3/h，它与烘房内放入的腊肉半成品的数量、温度及排湿量相关；在早期的升温阶段，燃气消耗比较大，到后期接近干燥要求时，燃气量消耗很小。
3.2.2 加热方式
采用热风循环加热，该方式的核心是热风发生器。
热风发生器上安装有燃气燃烧器，负责将低温空气加热成高温空气，需要根据具体情况非标设计，炉体参考尺寸为800mm×800mm×1 500mm。
工作时，热风发生器对循环风机送来的烘房空气进行加热，之后再送回烘房。
3.2.3 排湿
干燥过程中，会有水分蒸发在烘房内，需要通过控制排湿风机及时排出。
在烘房上部安装排湿风机和湿度传感器，根据湿度信号调节排湿风量，即湿度大时加大排湿，湿度小时减小排湿，以最大限度地节约能量。按照工艺要求，不同气候条件或不同阶段烘房内湿度要求不同，因此，需要将湿度曲线输入到编程PLC中。
3.2.4 控制系统
系统的控制和操作，可以通过PLC触摸屏，按照每阶段的温湿度工艺曲线，预先进行设定温度、湿度、时间、阶段等各种参数，达到精确控制的效果，节省一定的人力；系统安装
的温湿度和设备故障报警器，起到了一定程度的监控作用，可实行一定程度的无人值守。
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