商⽤燃⽓灶具的知识你懂多少？
商⽤燃⽓灶具概述
⽬前国内中餐饭店、⾷堂所使⽤的燃⽓灶具，主要包括炒灶、低汤灶、⼤锅灶、蒸箱等，所⽤灶头为⿎风燃烧器(炉头)，其技术含量低，安全性、热效率和使⽤功能已不能满⾜当今⾼昂的燃料价格及厨师、餐饮业主的需求，这也是⽬前灶具⾏业所⾯临的主要问题。 三极管自锁电路>苟仲武
近⼏年，受国家“节能减排”政策的影响，商⽤节能灶市场，逐渐被⼤众所关注。由于新兴的商⽤节能灶市场还没有制定⼀个规范的⾏业标准，以及各个公司的研发实⼒参差不齐，国内节能灶市场还处于混乱状态。随着⾏业的不断规范化，节能灶⾏业必定要有⼀个洗牌的过程。要有过硬的专业知识及实实在在的节能效果，并掌握核⼼节能技术才能脱颖⽽出，也才可能在市场上占有⼀席之地。 偷袭珍珠港，国内安卓⾸发！
⼴告
传统商⽤燃⽓灶具认识：
当前市场上使⽤的主要分为三个系列：⼴式灶、宁式灶和⼭东灶。但每个系列的燃烧⽅式依然延续传统
的燃烧⽅式，即“后混式燃烧”（热⼯学称为扩散燃烧）。后混合式燃烧，也就是边燃烧边和氧⽓混合，燃⽓在炉头燃烧室被点燃后再开风机，⽤⿎风机给点燃的燃⽓给风供氧。技术含量低下的状态导致⼤部分在⽤炉灶燃烧器的结构不合理、燃料燃尽率低、浪费能源、污染环境。这种传统灶的燃烧⽅式，已延续了多年，国家技术监督部门在1999年制定了灶具⾏业标准，其标准的热效率仅为20%，浪费达到了80%。是什么让燃料的利⽤率这么低呢，这⾥有⼀个热辐射、热传导、空烧的现象存在。
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现将传统商⽤燃⽓灶具的优缺概述如下：
优点：⾼稳定性-因燃⽓和空⽓在燃烧之前没有进⾏混合，不会对双⽅压⼒等因素造成影响。⽕焰⽐较稳定，⼤⼩⽕焰可以通过灶前阀门⾃由调整。只有⿎风机和炉头组成的传统商⽤⿎风燃烧炉头，结构简单，成本低廉被⽬前国内商⽤灶⾏业⼴泛采⽤。 缺点：被⼤量采⽤的浅燃烧室炉头、其深度为30mm。总进风孔量130mm左右，最⼤风孔达4-
6mm，燃⽓和氧⽓不能按正常燃烧所需⽐例混合，使燃⽓不能充分燃烧，形成⼤量不完全燃烧的⾼碳⽓体从烟道排除，⾼温废⽓排放量⼤、热效率低，燃⽓消耗量⾼。
1、锅底离炉头平⾯距离200-220mm，距离太长，中⼩⽕焰够不着锅底，造成浪费；
2、进风孔过⼤，风压风速过快，将燃料吹到炉膛四周和烟道燃烧造成浪费；
3、进风量不合理，超过⼀定负荷，则是红黄⽕焰、⽕苗⼤但⽆⼒，偏⽕分散不均匀，冒⿊烟、燃烧不好，排污加重；
4、深度过浅、燃料在燃烧室内呆的时间太短，预混不充分，燃烧⽕焰柱⾼温区⼤部分在燃烧室上⾯进⾏，加上强风吹拂，造成热能被吹到炉膛烟道⽽造成浪费，燃料燃尽率、利⽤率、热效率很低；
5、燃⽓不能降压隆速；
6、炉头材料采⽤普通铁⽪、普通⼯艺制作炉头，使⽤周期短、维修成本⾼；
7、同时由于传统灶长明⽕（即⽕种）的使⽤以及⾼温热传导、热辐射的存在，导致⼤量燃⽓被⽩⽩浪费掉。
节能灶节能原理分析：
如上所述，传统商⽤燃⽓灶的热效率仅为20%，浪费达到了80%。燃⽓被浪费的主要原因有三个：燃烧不充分、热辐射和热传导、以及空烧。
1、燃烧不充分：因传统商⽤燃⽓灶技术结构所限，不能⽀持燃⽓的正常充分燃烧，形成⼤量不完全燃烧的⾼碳⽓体从烟道排除，导致10-15%左右的燃料未能完全燃烧，⽽被⾼温⽓体带⾛。
2、热辐射和热传导：传统燃⽓灶是靠⽕焰通过对流传热给锅底，但⽕焰与锅底的接触只是⼀瞬间，⼤量的热量未被利⽤就散发⾄空间（热辐射）。传统的灶台炉膛结构（耐⽕砖、耐⽕⽔泥）致使⼤部分热量被灶体本⾝所吸收（热传导），造成整个灶台的温度⼀般都在40-50℃。热辐射和热传导会浪费10-15%左右的燃料。
3、空烧：⾏业内也称荒烧。因中国菜烹饪⼯艺的特殊性，厨师在出菜、刷锅时炉灶不能关⽕（使⽤长明⽕或者留⽕种），即使⽆⼯作状态，炉灶⼀直在燃烧，造成厨房内温度升⾼，造成10-15%左右的燃料被⽩⽩浪费。
商⽤炉头要想烧的好且省，中⼼原则是，提⾼热效率，降低燃耗，换句话说就是通过减少以上三种热损失达到效果。
商⽤节能灶市场状况分析：
现针对当前商⽤燃⽓节能灶市场状况包括技术和相应的产品进⾏论述如下：
1、燃⽓燃烧不充分（问题）-预混技术（⽅法）-有⽕焰预混式炉头、有⽕焰预混式炉头（产品）。
概述：燃⽓和氧⽓燃烧前进⾏混合，形成适当⽐例后，可燃混合⽓进⼊燃烧室燃烧；使燃⽓充分燃烧，有效提⾼应有的热流量。这种节能⼀般节能效果在10-15%左右。
(1)有⽕焰预混式炉头：燃⽓和空⽓在下⾯的混合器内先混合好，再输出到炉头点燃。
(2)⽆⽕焰预混式炉头：代表了当前不成熟节能灶市场的⼀个⽅向，⽤了远红外线技术，其炉头属于间接燃烧，准备⼀个陶瓷板，点燃燃⽓灶头之后，燃⽓灶头将陶瓷板考热，这个陶瓷板将热量再传给锅底。
评论：理论上预混技术可以使得燃⽓充分燃烧，减少⾼温烟⽓带⾛的热量。但是科学研究发现，必须严格控制氧⽓和空⽓的混合⽐例系数（0.4-0.8），才能够实现燃⽓稳定的充分燃烧。混合⽐例系数的控制是靠精密的控制器（空⽓燃⽓⽐例阀、阀门定位器，风门执⾏器、氧⽓探测器，控制芯⽚等）来实现的，⽽不是仅仅靠将燃⽓和空⽓通⼊铸铁的混合腔就可以实现的。价格昂贵的⾼端⼯业燃烧机和燃⽓内燃机就是很好的例⼦。预混式节能灶⼀定程度上可以提⾼燃⽓燃烧效率从⽽弥补化学热损失，但其牺牲的是中餐灶⾄关重要的稳定性。没有稳定性的灶是不会被市场接受的。其产品缺点表述如下：
(1)⽕焰不稳定：⾼压灌装液化⽓⽕⼒⼤，中压管道天然⽓⽕⼒⼩；⼤⼩⽕不可以像传统灶⼀样⾃由调节，只有⼤⽕(容易糊锅)，或者⼩⽕（燃烧不充分会熏眼）。蒸压加气块
(2)季节选择：特别针对灌装液化⽓，由于预混腔对燃⽓的阻⽌⾥，使得燃⽓在寒冷的冬季燃烧不⼲净。经常更换液化⽓罐，反⽽会带来燃⽓的浪费。
(3)⽆⽕焰预混炉头，要求液化⽓压⼒⾼，如果厨师习惯了使⽤明⽕，此灶就失去其价值了。
设计原则：（不能脱离传统，还要与传统⼯艺兼容）
(1)合理的结构设计，其风压、风速、风量与燃烧量等都正好匹配，燃料在燃烧室呆的时间恰到好处，燃烧室的深度正好使空⽓、燃料能充分预混，以利于燃烧⽽⼜不⾄于窝⽕。燃料、空⽓⽐正好，故其⽕焰长度⽐其它炉头要短，⽕焰⼤到相当程度也不会压⽕，⼩到相当程度能够着锅底，这样就能节能，提⾼燃料燃尽率、利⽤率、热效率⾼压灌装液化⽓⽕⼒⼤，中压管道天然⽓⽕⼒⼩；⼤⼩⽕不可以像传统灶⼀样⾃由调节，只有⼤⽕(容易糊锅)，或者⼩⽕（燃烧不充分会熏眼）。
(2)节能显著：相⽐传统的商⽤灶具，节能灶具必须具备⾼的热效率、显著的节能效果（10%-15%）。
(3) 经久耐⽤，价格相对低廉，⼯艺结构简单可靠。
2、热辐射和热传导（问题）-红外陶瓷聚热技术（技术）-红外陶瓷聚能板（产品）。
概述：此聚热板是⼀种新型节能材料，可把这种特殊陶瓷材料按要求做成扇形状（每块30°，每套12块），在聚热板做出若⼲⼩孔，直接放在炉头周围，然后利⽤陶瓷易吸热⼜能聚热的特殊性，使更⾼的热量聚集到锅底，锅底温度增⾼，从⽽达到节能的效果。此项技术可以带来10-15%的节能效果。
温室保温被散堆填料评论：陶瓷板易吸热⼜能聚热的特性可以带来节能效果，但⽆法发挥红外辐射的效果，因为没
有辐射涂料。利⽤航空耐⾼温红外辐射材料，在温度达到1000摄⽒度以上，可以将多余的热量转换为红外线辐射对锅再次进⾏加热，防⽌⼤量的热量未被利⽤⽽散发⾄空间中。尽管耐⾼温红外辐射材料能带来很好的节能效果，但其⾼额的费⽤（40-50万/吨），最终还是导致其不会被应⽤在节能灶产品当中。此聚热板是⼀种新型的，长期使⽤下来，⽯膏板或者陶瓷板遇到⾼温容易裂碎，3个⽉不到要换新的，换的成本推给了客户，增加企业使⽤其产品的投资。⽯膏板的作⽤太好了，导致⽕⼒过于集中，经常烧毁锅底，板在厨师掂锅（抖锅）的时候基本⽆效。质量有待于进⼀步提升。
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