1.食品分析:是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。自动抄表水表
2.食品分析任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。
3. 食品分析的作用:控制和管理生产，保证和监督食品的质量 ：“眼睛”的作用,、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据
4.食品分析的步骤: 问题的提出(目的与要求) 方法的选择 样品的采集、制备和保存 样品预处理 成分分析 分析数据处理 评价与报告 5. 分析过程成功与否决定因素: 分析方法的合理选择；样品的制备；分析操作的认真程度和准确性；对分析数据的准确计算和合理解释
6.样品：国际纯粹化学与应用化学联合会，分析化学命名委员会将样品定义为“从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质” 7.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集，简称采样
8检样：由组批或货批中所抽取的样品
9.原始样品：将许多份检样综合在一起
10.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出的一部分。分三份：全部项目检验；复检样品；保留样品
11.正确采样所需遵循的原则 （1）采集的样品具有代表性；（2）采样方法要与分析目的一致；（3）设法保持样品原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）防止带入杂质或污染；（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
12预处理原则： 消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩
13.样品6种预处理方法：1.有机物破坏法（主要用于食品中无机元素的测定）紫外光分解法：是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法，紫外光由高压汞灯提供，在（85±5）℃的温度下进行光解。微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解。快速、溶液用量少、节省能源、易于实现自动化。已用于消解废水、废渣、生物组织、流体、医药等多种试样，被认为是“理化分析实验室的一次技术革命”。 2.蒸馏法 利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。 可以用于除去干扰组分，也可用于被测组分的抽提。3.溶剂抽提法 使用无机溶剂（水、稀酸、稀碱溶液）或有机溶剂（乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮），从样品中抽提被测物质或除去干扰物质。4.层分离法又称谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。5.化学分离法 磺化法和皂化法（除去油脂）、沉淀分离法、掩蔽法6.浓缩法 常压浓缩法：主要用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩；蒸发皿、一般蒸馏装置或旋转蒸发器。 减压浓缩法：主要用于待测组分为热不稳定性或易挥发的样品净化液的浓缩。K-D浓缩器，旋转蒸发器。
14.准确度：测试结果与被测值或约定值之间的一致程度。
15.精密度：在规定的条件下，相互独立的测试结果之间的一致程度。 是衡量重复性或重复测量值之间的接近程度
16.不倒翁牙刷重复性:在重复性条件下，相互独立的测试结果之间的一致程度数据存储安全检测
17.重复性条件：在同一实验室，由同一操作者使用相同设备，按相同的测试方法，并在短时间内从同一被测对象取得互相独立测试结果的条件。
18.重复性限：一个数值，在重复性条件下,两次测定结果的绝对差值不超过此数的概率为95％
19.重现性:在重现性条件下，测试结果之间的一致程度。
包装内托
20.重现性条件：在不同的实验室，由不同的操作者使用不同的设备，按相同的测试方法，从同一被测对象取得测试结果的条件。
跨越障碍物21.重现性限：一个数值，在重现性条件下,两次测试结果的绝对差值不超过此数的概率为95％。
22.检测限：是在一定置信度（或统计显著性）下可以检测的最低增量。
23.通过标准曲线测定物质浓度的过程： 配制一组已知浓度的标准物溶液→测定分析参数
（如吸光度、谱峰面积等）→用曲线图表示成对的X（浓度）和Y（测量值）→点的散布图→连成一条说明浓度与测量值关系的直线→测量值与浓度变化的关系→估测未知浓度。
24.有效数字计算法则 ：除有特殊规定外，一般可疑数为最后一位，有土1个单位的误差；复杂运算时，其中间过程可多保留一位，最后结果须取应有的位数；加减法计算的结果，其小数点以后保留的位数，应与参加运算各数中小数点后位数最小的相同；除法计算的结果，其有效数字保留的值数，应与参加运算各数中有效数字位数最少者相同。
25. 相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
26. 测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内；2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量；
27. 折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。
28. 旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
29．偏振面：通常把包含电场振动方向的面称为偏振面
30. 偏振光：只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。
31. 旋光度：当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度。
旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。
32.比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 100 g/100mL ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度。
33. 变旋光作用：具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
34.简述用普通谜底瓶测定相对密度的过程：1将密度瓶洗液自来水蒸馏水一次洗涤后烘干
冷却，精密称重为m0;2将密度瓶内充满样液，在20℃是保持20min，再用滤纸将密度瓶外液体擦干，置于电子天平上称重即得20℃时一定容积样品的质量m1；3将样品倒出，洗净密度瓶，装入煮沸并冷却至20℃以下的蒸馏水，按测定样液的方法同样操作测出同体积20℃蒸馏水的质量m2；4计算相对密度d=(m1-m0)/(m2-m0)
35.质构仪的测试原理：待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，在与支架上的探头接触→把力传给压力传感器→转换成电信号输出→放大器把电信号放大成电压信号→输出→转换成数字信号，输入计算机→数据的分析处理。
36．水分的测定方法：①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。如：重量法、蒸馏法；卡尔·费休法、其他化学方法；② 间接法——利用食品的物理性质通过函数关系转换确定水分含量。如：测相对密度、折射率、电导率、旋光率等。 37.卡尔费休滴定法中主要的误差来源有： a.水分的萃取不完全：这一点对于谷物和某些食品的制备来说，研磨的好坏（即颗粒的大小）非常重要；b.空气的湿度：外界的空气不允许进入反应室中；c.壁上吸附水分：所有玻璃器皿必需充分干燥；d.来自食品组分的干扰：抗坏血酸被K-F试剂氧化成脱氢抗坏血酸，使水分含量测定值偏高；而羰基化合物则
与甲醇发生缩醛反应生成水，从而使水分含量测定值偏高(这个反应也会使终点消失)；不饱和脂肪酸和碘反应，也会使水分含量的测定值偏高。
38.卡尔费休法的原理：卡尔费休法测定水分的原理基于水存在时碘与二氧化硫还原反应I2+SO2+2H2O → H2SO4+2HI，上述反应是可逆的，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，如吡啶（C5H5N）。I2+SO2+H2O+3C5H5N→2C5H5N·HI（氢碘酸吡啶）+C5H5N·SO3（硫酸吡啶）硫酸吡啶很 不稳定，与水发生副反应，形成干扰有甲醇存在生成稳定化合物C5H5N·SO3+CH双向丝杆3OH→C5H5N(H)SO4·CH3
通常将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH按比例1:3:10 溶解在甲醇溶液中成为费休试剂。
39.直接干燥法样品要满足的三个条件：① 水分是唯一的挥发性物质，不含或含其它挥发性成分极微。②可以较彻底地除去水分。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计。食品对热稳定。
40各种常用水分测定方法的原理：（一）直接干燥法（常压干燥法）原理：在一定的温度
（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。（二）减压干燥法原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。（三）红外干燥法原理：以红外线灯管做为热源（0.75～1000um波长），利用红外线的辐射热加热试样，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
41. 水分活度值的测定方法：（一）康威氏皿扩散法；（二）Aw测定仪法；（三）溶剂萃取法。
42.水分测定的意义：1.水分含量在产品保藏中是一个关键因素，并且可以直接影响一些产品质量的稳定性。如：a.脱水蔬菜和水果b.奶粉c.鸡蛋粉d.脱水马铃薯；2. 水分含量常被用作产品的一个质量因素，如：a. 在果酱和果冻中，防止糖结晶。b. 糖浆c. 常规加工过的谷物，4-8%；3.减少含水量有利于包装和运输，如：
a. 浓缩牛奶或奶粉；b. 液体甘蔗糖(67%固形物)和液体玉米糖浆（80%固形物）；c. 脱水产品(如果水分含量太高很难包装)；d. 浓缩果汁；4.产品水分含量（或固形物含量）通常
是有专门规定的。 国标中：
a. 硬质干酪的水分含量必须≤42% ；b. 通心粉的水分含量必须≤15%；c. 凤梨汁中可溶性固形物必须≥10.5波美度；d. 葡萄糖浆的固形物必须≥70% ；5.食品营养价值的计量值要求列出水分含量；6.水分含量数据可用于表示在同一基础上的其他分析测定结果（如干基）。
43.化学测定还原糖的方法：最常用的化学方法有碱性铜盐法，铁法，碘量法及比法。其中碱性铜盐法有分为直接滴定法，高锰酸钾滴定法和萨氏法；其他方法有酚-硫酸法；3,5—二硝基水杨酸比法及酶—比法。
44. 糖类提取液制备的要求：⑴取样量与稀释倍数的确定,达到0.5—3.5mg / mL；⑵含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取；⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用70%-75%乙醇溶液提取；⑷ 酸性溶液应调到中性，避免糖水解；⑸提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解；(6)含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。
45.糖类澄清剂要符合三点要求：1）能完全除去干扰物，但不会吸附或沉淀糖类；2）不会改变糖类的理化性质；3）过剩的澄清剂不干扰糖类的分析，或易于除掉。
46.直接滴定法测定蔗糖的过程及注意事项：取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理，吸取处理后的样液2份各50mL。一份倒入100ml容量瓶中→加入5ml 6mol/L 盐酸 →68-70 ℃水浴中加热15分钟→冷却加入2滴甲基红→用20%NaOH溶液调至中性→加水至刻度定容；另一份直接用水稀释到100mL。然后按直接滴定法测定还原糖含量。注意事项：（1）蔗糖的水解速度比其他双糖，低聚糖和多糖快得多，在本方法规定的水解条件下，蔗糖可以完全水解。而其他双糖，低聚糖和淀粉的水解作用很小，可忽略不计（2）为获得准确的结果，必须严格控制水解条件，取样液体积，酸的浓度及用量，水解温度和时间都有严格控制，到达规定时间后应迅速冷却，以防止低聚糖和多糖水解，果糖的分解（3）用还原糖法测定蔗糖时，为减小误差，测得的还原糖含量应以转化糖表示。因此，选用直接滴定法时，应采用0.1％标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议