地沟油是废弃食用油脂的俗称。按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》中定义，废弃食用油脂是指餐饮行业和食品加工企业在生产、经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂，同时也包括经多次煎、炸食物后废弃的油脂，以及含油脂废水经油水分离器或者隔油池分离后产生的不可再食用的油脂。 生物柴油化工论坛 按实际来源分，地沟油包括以下三类： 生物柴油化工论坛 （1）潲水油或泔水油：宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水），下水道及其城市居民生活废水经过油水分离器或者隔油池分离得到的油腻漂浮物，经过简单加工处理得到的油。我国餐饮业发达，一般来说食用油消费中有约10～15%将变成潲水油或泔水油。生物柴油化工论坛 (数量最多、危害最大) （2）动物油脂：各种家禽动物和水产动物的脂肪、内脏和皮加工以及提炼后副产的各种工业油。动物油脂占到油脂总量的30％，大部分以食用为主。近年来，随着食品结构的变化和营养价值观念的更新，又由于动物油脂泽差、酸值高、水分和杂质含量多等诸多因素，工业用动物油脂的比例有所提高。目前约有1/3的动物油脂用于工业化生产高级脂肪酸和肥皂。
（3）煎炸废油：指油炸食品的食用油使用次数超过规定要求后剩余的油，俗称老油。据不完全统计，我国每年用于油炸加工用油约300～400万吨，利用率一般不超过60%，副产废油约100万吨。 生物柴油化工论坛
二、地沟油交易链条介绍
由于近年来地沟油的需求不断增大，其地下市场的规模越来越大，价格也随之水涨船高，由2005年的不到2000元/吨上涨到2006年的3000元/吨，而随着我国最近的食用油价格全面上涨，如大豆油从5000元/吨上涨至9000元/吨，地沟油的价格也达到了前所未有的接近6000制动室元/吨。
以武汉地区为例，依据湖北工业大学管理学院“武汉地沟油调查小组”的调查，武汉市餐饮企业的基本情况总结如下：
（1）目前武汉市一天的泔水产量在2500吨左右，全年的泔水产量约80～90万吨，这些泔水可产8万吨地沟油，剩饭剩菜类杂质50万吨左右，其中大部分被养猪场购买，用于猪饲料。多数餐饮企业都和特定的转运泔水人员签有合同，并保持长期稳定的合作关系。
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由于武汉作为华中地区的交通和运输枢纽，这就给地沟油的流通创造了有利的条件。目前，湖北省内的地沟油大多数都由省内各市集中到武汉，再由武汉统一往其它省市发货。武汉本地加上省内汇集的地沟油总量每月已经超过1万吨，其中大部分都流向省外，数量十分惊人。
（2）泔水产量主要来源于营业面积在80－200㎡、201－800㎡、800－5000㎡三个档次的餐饮企业，它们提供的泔水日产量占到武汉市所有餐饮企业日泔水产量总额的比例分别为31.86%、26.36%、30.76% ，合计达到88.98%。
（3）武汉市的餐饮企业普遍不关心它们的泔水流向问题，有相当部分的前台经理根本就不知道自己餐馆的泔水情况，让厨房自行处理。只要泔水转运人员能够及时帮餐饮企业运走泔水，处理价格弹性很大。
由于地沟油生意的暴利，加上餐饮企业对其流向漠不关心的态度，导致了武汉市已经建立了一条完整的地沟油产业链条，主要包括与餐馆长期收购泔脚的合作商、将泔脚进行分离的交易市场，将地沟油提炼出食用油的地下加工厂，最终零售商等环节，地沟油的收购、加工以及贩售的流程如图一所示：
图一 地沟油的流向及价格示意图
目前，武汉市的泔脚交易市场和批发商由黑社会参与控制，多年纠集已经形成了组织严密、架构稳定的利益集团，政府曾经采取过多次行动、各种办法对此进行整治，但是由于巨额利润的趋势，反而有越来越多的不法分子参与至此行业，对此现象政府不能够进行有效的控制。武汉的地沟油地下产业链条并不是个案，它基本上代表了我国大中型城市的现有情况，如果任由这种情况继续恶化，其后果将是灾难性的，形势不容乐观。
三、地沟油的危害性
目前，我国地沟油并没有行之有效的开发和利用途径，相反，地沟油已成为一种环境污染物，并冲击着人民身心健康和食品安全。地沟油的危害主要表现在以下几个方面：
（1）地沟油经加工后进入了食用油销售系统，被消费者直接食用，不但冲击了食品安全，而且直接危害了消费者的身体健康。因为地沟油来源广泛、成分复杂，虽经简单加工处理，但仍然存在泽差、粘度大、酸值和过氧化值高、含毒性物质等问题。
此外，地沟油是食用油经过高温加工后形成的，反复高温会使油脂中的脂肪酸发生聚合反应，生成多种具有毒性的聚合物，如苯并芘、丙烯酰胺和等。苯并芘和丙烯酰胺的毒性较强，被人体吸收后对肝功能、生殖功能等都有影响。而是剧毒物质，是目前发现的最强的化学致癌物质，不仅极易使人和动物肝脏发生癌变，而且还能使其它部位和器官发生癌肿和癌变。
最近，由于食用油价格的暴涨，一些不法分子专门收集这些地沟油，经脱、脱臭、脱胶等加工处理后直接进入食用油消费市场，这些劣质油严重冲击着食品安全和人民身体健康。在我国北京、广东、福建、江西、河北、山东、陕西、内蒙古、湖北等地都有地沟油加入食用油销售和食品中毒现象，且屡禁不止。
（2圆弧齿同步带）污染大气和水体环境。
地沟油在产生和加工处理的过程中，会发生复杂的生物化学反应，从而产生一系列组成复杂的醛类、酸类等具有特殊臭味的物质，这些恶臭物质的气味散发到空气中，严重污染大气，恶化居住环境，危害人体健康。地沟油直接排入下水道，进入河流、湖塘，由于脂肪酸含量较高，不仅会阻塞、腐蚀管道，而且每公斤废油会造成15000平方米水面污染，形
成大面积的水体富营养化，破坏水质。
（3）废弃油脂是一种优质的资源，可以作为化工原料制取脂肪酸、肥皂、甘油等化工产品。近年来开发的制取生物柴油更是其一项重要的用途。但由于对地沟油的收集和利用技术重视不够，加上在政策上的漏洞，使得其利用率低，浪费严重。第一，地沟油没有收集的行之有效的办法，餐饮行业和居民生活废油水夹带油脂进入下水道，直接排入江河湖塘，形成较大浪费。第二，地沟油被炼制点采用简单的方法处理后，用来生产低档肥皂或被小型传统脂肪酸厂用来生产脂肪酸。用地沟油生产脂肪酸，设备投资大、成本高、二次污染严重，附加值低，经济效益不明显。
四、我国目前地沟油产业链条所存在的问题
地沟油在收集和利用过程中存在的问题，可以从其技术、管理、经济等层面进行分析。
首先从技术层面看，存在以下5个方面的问题
(1).缺乏地沟油收集、运输等现代化工具。多数的饭店酒店没有设立隔油池，即便设立隔油池的，机械化清理的程度也不高，往往靠人工捞取。捞取后的劣质油通常使用人力车、破管式直线电机
旧的机动三轮车在夜间运输，存在较大的安全隐患。
(2).地沟油在加工处理过程中，形成分散的炼制点。往往采用简单的熬制办法，经脱水、脱杂、脱臭后直接出售。整个加工过程简单，臭气熏天，而且排放的废水含有大量的废弃油脂，造成新的二次污染。
(3).地沟油分析检测手段落后，在打击地沟油进入食用油销售的过程中，缺乏相应的技术支持，没有针对地沟油检测的项目，使得地沟油中的某些成分无法分析，不能及时发现并取缔地沟油进入食用油的销售系统。
(4).相关执法人员缺乏相应的技术知识。对于在使用地沟油进行不法商业活动时，不能进行相关的定性，造成一定的不利局面。
(5).对于地沟油加工据点的整顿活动只能众依靠举报来进行，缺乏现代化高科技的手段。我国的科研单位和高校对此研究极少，缺乏相应的基础研究和应用研究。
其次，从管理层面看，存在以下4个方面的问题
(1).rct-341相应的法律法规不健全，现有相关法律法规的可操作性有待加强和改善。我国卫生部、工商总局、环保总局、建设部等国家部门和地方政府虽然联合颁发了对地沟油的若干管理规定，但这些规定的针对性不够明确，执行的力度不强，可操作性亦不是很高。
(2).负责管理地沟油的政府部门管理界限划分不清，管理机制混乱，缺乏长期有效的管理方法和手段，往往形成虽然政府抓得紧，新闻部门反映强烈，众深恶痛绝，但地沟油事件屡禁不止的尴尬局面。
(3).政府管理部门对从事地沟油收集和经营活动的人员缺乏正确的认识和引导作用。地沟油的收集、合理加工和应用，正是其社会效益、环境效益和经济效益的有力体现，但政府管理部门对从事地沟油收集和经营活动的人员往往有“一棒打死”的现象，缺乏系统、全面的考虑。对于从事地沟油收集和合法利用的人员，应加以支持和鼓励。对于从事地沟油不法活动、严重危害食品安全和人民身心健康的行为，应坚决打击并取缔。
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