膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。 膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。 现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。 化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。 常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分 解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类 （1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。 S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O （2）二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。 （3）氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。 复合膨松剂依产气速度可分为三类 （1）快性发粉 通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 （2）慢性发粉 在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。 （3）双重反应发粉 含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。 复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头 、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。 在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的、味。 家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。 不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO4），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。 通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的某些性质见表10-2。 表10-2 常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质 发酵酸 化学式 中和值a 室温下相对反应速率b 硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H2O 33 无 磷酸二氢钙一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸内酯 C6H10O6 55 慢 a.在简单模拟体系中，中和100
份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。 （引自Stahl和Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。土工格室护坡在白和黄蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷酸铝钠[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。 饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。 无线收发器典型的发酵粉一般含有10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。 酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。如：配方：低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65；制作工艺：酵母+发粉30℃温水 溶解 加入面、水 充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼 30－35℃，相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→
虚拟传真成品。所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，泽洁白、有光泽。 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。 孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐.
水冷器
复合膨松剂
膨松剂又称发酵粉、泡打粉，是小麦粉制品（面包、饼干、蛋糕、油条、馒头等）必不可少的添加剂，主要包括酵母（酵母食料和发酵助剂）和化学膨松剂两大类。其中化学膨松剂又分为单一膨松剂和复合膨松剂两大类。单一的化学膨松剂如：碳酸氢铵和碳酸氢钠（俗称小苏打）。
碳酸氢铵（俗称臭粉），白粉末结晶，有氨味，对热不稳定，易分解成氨、二氧化碳和
水，水溶液PH值为7.8（0.8%溶液 25℃）。碳酸氢铵受热产生的氨气比重小，上冲力强，产品主要是纵向膨胀，膨胀力大。碳酸氢铵的分解温度较低，在常温下即释放部分气体，在烘焙的初期即产生大量气体，不能在饼坯凝固定形前持续有效地产气而达到良好的疏松效果。此外，由于碳酸氢铵主要作用是“竖长”，不适宜作为酥类糕点疏松剂，影响产品摊裂度，产品较厚，口感不酥松。
碳酸氢钠（俗称小苏打）为白结晶粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即强烈分解产生二氧化碳，水溶液呈碱性，PH值为8.3(0.8%溶液 25℃)。小苏打受热分解产生的二氧化碳比重大，膨胀力小，产品主要是横向水平膨胀。如果使用小苏打作为膨松剂，使用少量难以获得理想的蓬松效果，如果使用量过多，则会引起一系列的问题。首先是使产品的PH升高，分解产物碳酸钠和淀粉中的黄酮醇发生反应，使产品组织变黄。其次碳酸钠和油脂发生皂化反应，产生皂味影响产品质量。
螺钉输送机 综上所述，小苏打和碳酸氢铵单一的作为膨松剂时均不理想。 自制自慰器
为了克服单一膨松剂带来的局限性，利用酸碱中和原理，进而推出了复合膨松剂。复合膨
松剂一般由三部分组成：①碳酸盐，其用量主要占20%-40%，主要作用是产气。②酸性盐或者有机酸。用量约35%~50%，作用是与碳酸盐反应，控制反应速率和膨松剂的作用，调节产品酸碱度。③助剂，有淀粉、脂肪酸、食盐等，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮失效，调节气体产生速率或使气体产生均匀，助剂的含量一般是10%~40%。
其中的酸性盐除了在复合膨松剂中进行中和以保证食品质量外，还有一个重要作用，就是控制产气过程中反应的快慢。原理是：碳酸氢钠之类的碳酸盐，只有与酸性盐解离出来的氢离子作用才能产生气体。而氢离子产生的速率和酸式盐的分解速率、溶解特性、体系含水量、温度等因素有关，故可以利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程，以便适应工艺流程。
烘烤食品的加工过程主要包括和面，醒发和焙烤（包括焙烤，油炸，汽蒸等加热手段）三部分 。在这三个过程中，膨松剂作用都必须得到有效地控制，方能获得满意的产品。在和面阶段，由膨松酸与碳酸氢钠反应生成的二氧化碳气泡容易在水—油界面上形成“发泡点”，这些发泡点的数量和位置决定着产品最终的气孔数和位置，因为在醒发和焙烤阶段中，不会再有新的起泡点形成。醒发阶段不希望有强烈的膨松作用发生，因为醒发时间视
产品品种而异，相差很大，故需控制膨胀作用的发生。在焙烤阶段则希望膨松效果重新发生，使原发泡点膨胀成最终的大气泡，从而获得必要的松软度。如这时膨胀作用过快，产生的气体就会在面团的气孔还没有足够强度并定型时跑掉，而使气孔消失；如果反应太慢，在面团已近被烘烤固化后才产生大量气体，则可能使产品出现龟裂。膨松剂的产气速度与面团的物理变化相适应才能使原来的发气点扩大成气泡。产生海绵状蜂窝组织，使产品质地膨松。这种在和面时一定程度的一次膨发，醒发阶段膨发暂停或缓慢，到焙烤、蒸炸阶段再次开始膨发二完成全部膨发过程的现象，称为“二次膨发”。
综上所述，只有选用适当种类的酸性盐，使其与碳酸盐的反应与食品加工过程一致，才能使食品产生良好的膨松效果。
以下是常用的几种酸或酸性盐的基本性质。
酸性盐 中和值（NV） 反应速率（DRR）
无水铵明矾 106 慢
无水钾明矾 100 慢
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议