（一）黄曲霉毒素的来源
黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。食物在生长、收获和储存过程中都可被污染。由于地理环境的差异，污染情况各地有所不同，非洲某些国家花生和玉米的污染较为严重；美国棉籽和玉米也易被污染，亚洲的菲律宾和泰国污染的主要是花生及其制品、玉米和熟食等。我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素。 除粮油外也有报道干果类如胡桃、杏仁、榛子、无花果以及动物性食品如奶及制品、肝、干咸鱼中也有黄曲霉毒素污染。工业生产的发酵制品如酱、酱油中一般无污染，但家庭自制的发酵食品曾检出黄曲霉毒素。粮食中毒素的含量可从1ug/kg (1/106)至高达12000μg/kg (12/106)，黄曲霉毒素B1、B2（AFB2）、G1（AF G1）、G2 (AF G2)这四种毒素的比例约为1.0：0.1：0.3：0.03。 宁波溲疏（二）黄曲霉毒素的产毒菌株
黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其产毒能力由于菌株的不同而有很大差别。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，而黄曲霉据报道仅有10％可产生毒素。实验室的研究表明，黄曲霉生长繁殖
及其在天然基质中产生黄曲霉毒素所需要的最低相对湿度为80%左右，相当于稻谷中水分含量为16.5％，大米为17.5％，小麦、玉米和高粱中为18.0％～18.5％，大豆中为17％～18％，花生及其他坚果为9％～10％；所需要的温度为12～42℃，与基质及实验条件有关：最适宜的温度为25～32℃。
（三）黄曲霉毒素的化学结构及理化特性
黄曲霉毒素是结构相似的一大类化合物，均为二呋喃香豆素(difuranocoum)的衍生物。（图15-1）。自从1961年发现黄曲霉毒素以来，已确定的黄曲霉毒素有12种以上，在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜命名，发蓝的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿光的为G1和G2等。黄曲霉毒素M1(AFM1)、黄曲霉毒素M2 (AFM2)是AFB1和AFB2的羟基化衍生物。家禽和家畜吃了被AFB1和AFB2污染的饲料后，毒素经代谢后转变为AFM1和AFM2，从乳汁和尿中排出外，还有部分存留在肌肉中。AFM1毒性和致癌性比AFB1低一个数量级。在天然污染的食品中以AFB1为最多，而且其致癌性和毒性也最强，故在食品卫生监督中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染指标。 卫星星历黄曲霉毒素能够溶解于多种有机溶剂中，如氯仿、甲醇、乙醇等，而不溶解于正己烷、石油醚和乙醚中，在水中的溶解度较低。在紫外线下产生荧光，可利用这种特性检测黄曲霉毒素。黄曲霉毒素非常稳定，268～269℃时发生裂解，其毒性被破坏，故一般加热烹调温度，不能破坏黄曲霉毒素的毒性。
图15-1 黄曲霉毒素的结构式
（五）黄曲霉毒素的毒性
1．急性毒性黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，是当前化学致癌物中致癌力最强的一种。按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是的10倍，是的68
pstang
倍，黄曲霉毒素B1的LD50见表16-1。急性中毒的表现为：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝实质细胞坏死、肝脂肪浸润、出血和胆管上皮增生，也可见到肾脏损伤。黄曲霉毒素
各种代谢物毒性强弱的顺序为：B1>M1>G1>B2>M2>B2a。由于黄曲霉毒素B1的毒性最大，故研究中多用AFB1。
刚构从表15-1中可见各种动物对AFB1的敏感性不同，其敏感性依动物的种类、年龄、性别、
机体的营养状况等而有很大的差别。最敏感的动物是鸭雏，不敏感的是小白鼠和绵羊。
表15-1 黄曲霉毒素B1的半数致死剂量（经口）
动物LD
(mg/kg) 动物LD50(mg/kg)
50
鸭雏0.335 豚鼠 1.40
拉深模具
兔0.3～0.5 羊1～2
猫0.55 猴 2.2
猪0.62 大白鼠7.2(雄)，17.9(雌)
狗0.5～1.0 小白鼠9.2
鳟鱼0.81(腹腔内) 地鼠10.2 黄曲霉毒素引起人类急性中毒，国内外都曾有报道。主要症状以黄疸为主，兼有发热、呕吐、食欲不振，严重者出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大及肝硬化。尸体解剖病理检查，见肝胆管增生以及胆汁淤积。病人食用的玉米中测出AF B1的含量为6.25～15.6mg／kg，平均为6.0mg／kg。
2.慢性毒性黄曲霉毒素持续摄入的慢性毒性，在某种意义上比急性毒性更为重要。因为在一般情况下，人类及动物持续摄入比一次性剂量中毒的机会更多。慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等。
将含有AFB1、B2、G1和G2各100ug/kg的饲料喂饲Baladi兔后，动物饲料和水的摄入量、体重及存活率下降；肝、肾、心及肾上腺的相对重量增加；Hb、细胞比容百分比和沉降率下降，血清钙、磷、胆固醇、磷脂和GPT上升，血清氮和GOT下降，肝脏水分、灰分和肌肉中水分增加, 而肝脏和肌肉中GOT、维生素A和脂肪含量减少，骨骼灰分及骨体积下降。在肌肉、血清、肝脏、心脏和肾脏中黄曲霉毒素残留，仅仅只有摄入量的1.42%从粪便中排出。病理检查表明主要影响的器官为肝脏、心脏和脾脏，病理变化包括肝周围细胞侵润、肝小叶排列不规则、点状坏死和门静脉周围纤维化。
水松纸激光打孔机大鼠一次给予AFB17mg/kg体重后1~7小时就明显地刺激线粒体中磷酸肌醇的代谢，磷脂酰肌醇3、4
、5-三磷酸盐升高，同时伴有PI-3激酶活性增加。与细胞凋亡有关的PI-3激酶变化可能是AFB1毒性或致癌性的早期阶段。
2．黄曲霉毒素的致突变性黄曲霉毒素具有诱变性，在有无S9的情况下都能使人体成纤维细胞发生程序外DNA合成；可使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆菌试验也呈阳性。动物实验中造成染体畸变，染体断裂及形成加合物；微核实验阳性；妹染单体交换率增高等。在一些染体臂上时常发生等位基因，如4q、13q、14q和17p等的缺失。
在碱性彗星试验中，鳟鱼一次给予含AFB1的1mlDMSO，相当于0.5mg AFB1/kg体重后，测定4小时和24小时全血、肝和肾脏DNA损伤情况。4小时时，全血和肾脏DNA损伤（P<0.05），24小时损伤恢复，但肝细胞DNA损伤随时间而加重。在黄曲霉毒素B1高污染区, 人肝癌组织伴有p53基因的特异突变，表现为249密码子第3位的G改为T。这种现象一般认为是由AFB1引起的。但是在大鼠实验中由AFB1引起的肝癌中未见p53基因的249密码子突变，在F334大鼠中观察到K-ras基因的12密码子和N-ras基因的13密码子突变。
3．黄曲霉毒素的胚胎毒性将AFB1给予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及对仔鼠有发育毒性。分别在孕期11~13天或15~18天期间皮下每天注射给予孕鼠AFB10.3mg/kg，结果两组子代动物的悬崖回避反应都比对照组低，11~13天游泳得分和旋转实验时间也比对照组低，表明孕中期暴露于AFB1，可导致子代早期发育延缓，运动协调性和学习能力受损。而且，孕期暴露AFB1越早，对子代的损害越严重。
4．黄曲霉毒素的致癌性黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物。所用的实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类的许多种类动物，以及特异的生物标志物如尿中AFB1代谢物和AFB1-DNA加合物都证实了这种关系。肝脏作为主要的靶器官，长期持续摄入较低剂量的黄曲霉毒素或短时间较大剂量的黄曲霉毒素，都可诱发原发性肝细胞肝癌。动物实验中其他器官的肿瘤也有发生，如前胃肿瘤、纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤，睾丸间质细胞瘤、甲状腺瘤等。1993年国际癌症研究中心（IARC）把黄曲霉毒素定为人类致癌物。
（六）黄曲霉毒素的允许量标准
我国食品中AFB1允许量标准（GB2761-81）见表15-2。
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