一、名词解释：
1.食源性疾病：
是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病
为改善食品品质和香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质
是指摄入含有生物性，化学性，有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病 4.保健食品：
是指声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素矿物质为目。即适宜于特定人，食用具
有调节机体功能，不以疾病为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害的食品。
5.细菌菌相：
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品细菌菌相。
6.无公害食品：
无公害食品也称无甘块农产品，是指食用安全的农业投入品，按照规定的技术规范，生产产地环境，产品质量符合标准，并使用特有标志的安全农产品
7.绿食品：
是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿食品标志商标的无污染安全优质营养类食品。 8、胖听：
罐头底盖一端或两端向外鼓起，或罐身严重膨胀变形。
9、食品安全标准：
是指对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范。
是指农药施用后残存在环境、生物体和农副产品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质。 残留的数量称为农药残留量。
11、食品腐败变质：
一般指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
二 、填空题
1.食源性疾病最常见的是 食物中毒 。
2.一般情况下，食品污染物按性质大致可分为： 生物性污染、 化学性污染 、 物理性污染 。
3.食品中存在的微生物分为： 致病性微生物、 相对致病微生物 、 非致病性微生物 。
4.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基培养温度和培养时间等），培养后所得每克毫升检验中形成的 微生物菌落总数 。
5.检测大肠菌的，检测出典型的大肠菌，说明 短期内 被 人或者温血动物 的粪便所污染。
6.鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成 组胺 而发生腐败变质。
7.微生物指标： 细菌菌相 、 菌落总数 、 大肠菌数 。
8.常用的漂白剂为 二氧化硫 。
9.常用的护剂为 亚硝酸盐和 硝酸盐。
10.粮豆类食品的主要卫生问题是 微生物及其毒素的污染 、农药残留 、其他有毒有害物质的污染 、仓储害虫。
玉米面条加工机械
11.牲畜宰杀时，肉呈中性或弱碱性，宰后的畜肉从新鲜制腐败变质，要经历 僵直、后熟、自溶、腐败 四个阶段。
12、肉品分为三类，即良质肉、条件可食肉、废弃肉。
13、禽肉的卫生问题：微生物污染、滥用抗生素和激素、禽流感。
14、水产品的卫生问题主要是腐败菌污染病原微生物污染，寄生虫污染，农药和兽药污染、有毒金属污染，饲料添加剂污染含有有天然毒素 。
15、胖听分为物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听。保健牙膏
16、 无公害农产品 是绿食品和有机食品发展的基础，绿食品和有机食品是在无公害农产品基础上的，进一步提高，无公害农产品和绿食品，侧重对影响 应力传感器产品质量 因素的控制，有机食品侧重对影响 环境质量 因素的控制。
17、食物中毒的发病特点，潜伏期短、来势急剧；发病与食物有关；临床表现基本相似；无传染性。
18、沙门氏菌污染的食物主要是动物性食品，特别是畜肉类及其制品。
19、副溶血性弧菌主要污染 海产品 。
20、金黄葡萄球菌，主要污染营养丰富且含水分较多的食品，如乳类及其制品。
21、鱼类引起中毒的有毒成分是组胺，鱼类自融或腐败组织蛋白酶将组氨酸释放出来，在微生物产生的组氨酸脱羧酶的作用下，脱羧形成组胺。
22、食品安全有两层含义，一是指食物保障，即一个国家或社会是否有足够的食物供应；另一个是指食品安全即食品中的有毒有害物质是否对人体健康产生影响。
23、食品安全性毒理学评价中急性毒性实验主要是为了了解受试物的急性毒性强度、性质和可能的靶器官，测定LD50为后续实验提供基础.
24、HACCP是指危害分析关键控制点。
25、GMP是指食品良好操作规范。
26、食品安全风险分析由 风险评估 、 风险管理 和 风险交流这三个密切相关、不可分割的部分组成。
27、常见的食品保藏方法有 低温保藏 、 化学保藏 、高温保藏、 干燥保藏 和 辐照保藏。
氧气止回阀28、油脂酸败常用的卫生学评价指标有 酸价 、 过氧化值 、 羰基价 和 丙二醛含量 ，其中 过氧化值 是油脂酸败的早期指标， 丙二醛含量 是能反映动物油脂酸败程度的指标。
三、单项选择题：
1.下述食品污染物中，（ E）是属于食品的杂物污染。
A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赭曲霉 E 铁屑
2.下列事件可造成食品生物性污染的是（ B ）
A.奶粉中加入三聚氰胺 B.小麦保存不当发霉
C.苹果表面农药残留 D.鱼虾遭受镉污染 E.果汁中添加过量素
3.菌落总数的卫生学意义之一是（ C ）
A 作为食品被粪便污染的指示菌 B 作为食品腐败变质的标志
C 作为食品清洁状态的标志 D 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
E 作为食品受到各种致病菌污染的指示菌
4.大多数真菌繁殖与产毒的最适宜温度为（ C ）
A 20～30℃ B 20～35℃ C 25～30℃ D 25～35℃ E 低于20℃
5.以下关于黄曲霉毒素的特性，不正确的是（ B ）
A 对许多动物有强烈毒性，属于剧毒毒物
B 急性毒性中，最敏感的动物是小白鼠
C 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍 D 是最强的化学致癌物
E 黄曲霉毒素污染严重地区人肝癌高发
6.最易受到黄曲霉毒素污染的食物是（ C ）
A 豆类及其制品 B 蔬菜和水果 C 粮油及其制品
D 乳类及其制品 E 腌制食品
7.为防止花生仁被黄曲霉污染，其安全水分应低于（ A ）
A 8% B 10% C 13% D 14% E 15%
8.预防食品被AFB1污染的最根本措施是（ A ）
A食品防霉 B辗轧加工 C紫外光照射
D植物油加碱去毒 E制定食品中AF最高允许量标准
9.花生油被黄曲霉毒素污染，下列去毒的首选措施为（ C ）
A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理
10．食品腐败变质最终结果是（ C ）
A TVBN升高 B 二甲胺降低 C 食品营养价值降低
D 酸度升高 E 皂化价降低
油水冷却器11．为了防止食品变质，最常用的方法是（ B）
A 通风 B 低温贮存 C 改变食品的pH值
D 降低食品的含水量 E 食品紫外线照射
12.食品低温保藏常用的冷藏温度为（ C ）
A -4℃ B 0℃ C 4～8℃ D 9～11℃ E 12℃
13.食物中亚硝基化合物含量最高的是（ D ）
A 蔬菜水果 B 酸菜 C 罐头食品 D 鱼类食品 E 蛋奶类食品
14.人体内亚硝胺合成的主要场所可能是（ C ）
A 口腔 B 膀胱 C 胃 D 小肠 E 肝脏
15．预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是（ E）
A 改善食品加工方法 B 暴晒污染食品 C 增加VC的摄入
D 多施钼肥 E 以上都是
16.下列不属于农药污染食品主要途径的是（ D ）
A 喷洒作物 B 植物根部吸收 C空中随雨雪降落
D误食 E运输和贮存中混放
17.有机磷农药主要损害（ B ）
A 泌尿系统 B 神经系统 C 呼吸系统 D 消化系统 E 循环系统
18.减少食品中农药残留的合理预防措施不包括（ D ）
A加强对农药生产和经营的管理 B安全合理使用农药
C开发高效低毒农药 D坚决禁止使用农药
E 制定和严格执行食品中农药残留限量标准
19.我国常用的防腐剂是（ D ）
A 硝酸钠 B 亚硝酸钠 C 亚硫酸钠 D 苯甲酸钠 E L-抗坏血酸钠
20.以下不是防腐剂的是（ D ）
A 苯甲酸 B 山梨酸 C 双乙酸钠 D 没食子酸丙酯 E 丙酸钙
21.对发剂描述不正确的是（ E ）
A 可使食物中某些无基团呈 B 通过化学反应使食物显
C 使食品在加工中不褪 D 本身无着作用 E 本身有着作用
22.我国允许使用的人工合成素共有几种（ E ）
A 6种 B 8种 C 10种 D 15种 E 20余种
23.下述选项中，粮豆的主要卫生问题不包括（ E ）
A 微生物污染 B 农药残留 C 仓储害虫
D 工业废水中有毒有害物质的污染 E 储存过程中亚硝酸盐含量增加
24.为防止霉变，粮谷的安全水分应控制在（ B ）
A 6%～8% B 12%～14% C 15%～17% D 19%～21% E 23%～25%
25.对患有口蹄疫的病猪，若体温正常其肉和内脏可以（ D）
A经盐腌后食用 B 经高温处理后食用 C 经冷冻后食用
D 经后熟过程后食用 E 经高温消毒后作工业用
26.通常用来反映动物油脂酸败程度的是（ B）
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