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黄曲霉毒素（英⽂简称为AFT）是黄曲霉和寄⽣曲霉等某些真菌菌株产⽣的双呋喃类真菌毒素，具有强烈的毒性，其毒性有三种临床特征，急性中毒，慢性中毒和致癌性。可引起肝损坏，出现消化道症状，严重可导致昏迷甚⾄死亡，是毒性极强的剧毒物质，同时也是对⼈类致癌作⽤最为明确的物质之⼀，是世界卫⽣组织认定的天然致癌物。它的毒性⽐我们熟知的毒物⼤10倍。在我国，黄曲霉毒素和⼄型肝炎病毒是诱发肝癌的两⼤危险因素，同时，这两者具有显著的协同效应。黄曲霉毒素及其产⽣菌在⾃然界中分布⼴泛，有些菌株产⽣不⽌⼀种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产⽣任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性⾷品也能被污染。其衍⽣物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中以黄曲霉毒素B1的毒性最⼤，致癌性最强。 黄曲霉毒素的产⽣需要⼀定的条件。除基质以外，温度、湿度、空⽓均是黄曲霉菌株⽣长繁殖及产毒的必要条件。研究者发现黄曲霉和寄⽣曲霉的最佳⽣长条件为33～38℃，pH为5.0时，黄曲霉菌株⽣长最快；温度在24～28℃之间，相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最⾼。 低温水浴黄曲霉菌在中国总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也⼤，东北、西北地区较少。南⽅六七⽉的梅⾬期，正是黄曲霉菌产毒最快的时节。故南⽅及温湿地区在春夏两季易发⽣黄曲霉中毒，
有的作物在收获前或收获期就可能被黄曲霉污染。
⽣活中，有⼏类⾷物容易被黄曲霉毒素污染。
第⼀，腐烂的花⽣，⽟⽶，⼤⽶，⾖类，劣质花⽣油和⾖油等，其中花⽣和⽟⽶是最容易受污染的作物，1974年印度的⽟⽶曾因为⾬⽔过多导致⽟⽶严重霉变，居民⾷⽤了这些污染严重的⽟⽶，导致黄曲霉毒素急性中毒，超过100⼈死亡。
第⼆，粮油制品，如花⽣油，⽟⽶油等，如果使⽤的原料没有经过严格筛选，发⽣了霉变，有可能受到黄曲霉毒素污染，2018年福建省⾷品污染物风险监测结果显⽰，⼟制的花⽣油并不是绿⾊⽆污染的保证，⼤部分都检测出黄曲霉毒素B1，其中约有三分之⼀的花⽣油B1含量超过国家限量值，其中⾊泽较好的花⽣油，也有已经受到污染的可能。
第三，我们⽇常使⽤的⽊筷和⽵筷，在破损后难以清洁⼲净，导致细菌在缝隙重繁殖，如果不能有效的消毒，在潮湿的环境中，也会产⽣黄曲霉毒素。
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第四，奶⽜所使⽤的饲料，多为⾕物例如⽟⽶等，容易受到黄曲霉毒素污染，⽜奶中也可能含有毒素，对⽜奶消费者的健康构成威胁。
南⽅地区⽓温⾼湿度⼤，霉菌繁殖较快，产毒量也较⾼。⽇常⽣活中更要注意防患霉菌危害，减少黄
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曲霉毒素进⼊⾝体的机会。
⼀是防潮，⽔分和湿度是霉菌滋⽣的最重要条件，每年六到七⽉的⾬季，是每年霉菌繁殖的⾼峰期，也是我们和霉菌战⽃的关键时刻，及时的⽤空调除湿，保持室内⼲燥，同时进⾏卫⽣清洁，在天⽓晴朗时，多开窗通风，勤晾晒⾐被，斩断霉菌⽣长的根源，便不容易受到黄曲霉毒素的侵袭。
⼆是注意选择⾷物，使⽤⼲净的碗筷，对于⽊质的餐具要保持⼲燥，及时更换。不要⾷⽤腐烂的花⽣⽟⽶，它们⼀般都有⼀定程度的霉变。选⽤植物油时，要选购正规⼚商⽣产的植物油，这些植物油都经过处理，去除了可能含有的黄曲霉毒素。折80
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