耶毒假单胞菌具有固氮的能力，对于碳源的需求也不严格，可以利用任一有机化合物快速生长繁殖，在温度和湿度适宜的情况下，其会产生大量米酵菌酸毒素，耶毒假单胞菌极易污染新鲜或者发泡的木耳、银耳以及谷物发酵制品。米酵菌酸具有极强的致病力，是致死率最高的毒素之一。近年来，我国由米酵菌酸引起的食物中毒事件时有发生。2020年10月，黑龙江省鸡西市鸡东县某家庭聚餐食用自制“酸汤子”引发食物中毒，导致9人全部死亡，经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在“酸汤子”中检出高浓度米酵菌酸。2020年8月，广东揭阳惠来一家肠粉店发生食物中毒事件，11位顾客中毒，5人住院，其中1人死亡，经证实为变质河粉导致的米酵菌酸毒素中毒。引起米酵菌酸毒素食物中毒的包括自制食物、餐饮环节、预包装食品及农产品，为了预防食物中毒事件的发生，不仅要对生产过程中进行控制，还应该对食品进行相应的检验，本文对目前米酵菌酸的检验技术进行综述。 1 高效液相谱法
李红艳等人用高效液相谱结合固相萃取法测定了食品中的米酵菌酸，该方法用80%的乙腈提取，WAX混合型弱阴离子固相萃取柱净化，结果显示方法检出限为0.03 mg/kg，平均回收率为83.3%～95.6%[1]。苏永恒等人建立了固相萃取-高效液相谱法测定食品中米酵菌酸含量，用氨水-甲醇提取之后，用固相萃取柱净化，高效液相谱仪分析，该方法具有灵敏度高、准确度高、样品前处理简单等优点[2]。
2 液相质谱联用法
覃冬杰等人建立了超高效液相谱-串联质谱法测定柳州螺蛳粉中米酵
菌酸，该方法用75%的甲醇超声提取
后，经固相萃取小柱净化后，用液相
谱分离，质谱检测，结果显示该方
法简易灵敏准确[3]。温海滨建立了高
效液相谱-串联质谱法测定黑木耳中
的米酵菌酸，该方法用氨水-甲醇提取，
经固相萃取小柱净化，然后经液相质
谱联用仪分析，结果显示，该方法灵
敏准确，适用于木耳基质中米酵菌酸
的测定[4]。
3 液相谱和飞行时间质谱联用
李红娜等人建立了液相谱和飞
行时间质谱（Q-TOF）联用检测米酵菌
酸的方法，该方法用甲醇提取，经液
相谱分飞行时间质谱仪测定，其检
测限为2 μg/kg，在5～100 μg/kg
有良好的线性关系，该方法用的Q-TOF
是高分辨质谱，有很明显的定性优势，
准确度远远高于三重四级杆（QqQ）[5],
但是Q-TOF的成本较QqQ高，难以
在一般实验室应用。
4 荧光层析法
张小波等人开发了米酵菌酸荧光
定量检测卡，制备米酵菌酸-牛血清
白蛋白偶联物，包被至硝酸纤维素膜
上，用自制米酵菌酸BA单克隆抗体
标记分辨微球再放入微孔中，然后将
包被后的膜和标记后的微孔组装成快
速检测卡，用甲醇-水溶液提取样本
进行检测，在浓度为1～100 ng/mL
范围内有良好的线性关系，该方法相
比于高效液相谱法和液相质谱联用
法具有处理处理简单、快速以及不需
要昂贵的仪器和专业的技术人员等
优点[6]。
5 通过检测耶毒假单胞菌来检测
米酵菌酸
米酵菌酸由耶毒假单胞菌产生，
因此也可以通过检测耶毒假单胞菌来
对米酵菌酸进行定性，目前耶毒假单
胞菌有以下4种方法。
5.1 分离培养耶毒假单胞菌
李晓琍等人建立了椰毒假单胞菌
酵米面亚种分离鉴定方法，并比较了
增菌或不增菌、添加抗生素和不添加
抗生素的分离效果，结果显示，同时
开展增菌和不增菌培养，既可节约时
间、成本，又避免漏检，提高了检出
率；马铃薯葡萄糖琼脂培养基平板中
添加龙胆紫和氯霉素2种抗生素，
可使培养基选择性更强，菌落特征
显著[7]。广告检测
5.2 实时荧光定量PCR
林捷等人建立了食品中椰毒假单
胞菌酵米的亚种实时荧光PCR检测法，
设计了一对特异性引物，并摸索了最
佳退火温度、最佳引物和探针浓度，
所建立的方法具有较强的特异性和灵
敏性[8]。
5.3 环介导等温扩增技术
马晓燕等人建立了环介导等温扩
增技术（LAMP）快速检测椰毒假单胞
菌，该方法根据公布的椰毒假单胞菌
16S、23S rRNA基因序列设计引物，
建立了LAMP反应体系，并将LAMP
法与聚合酶链式反应技术（PCR）进行
比较，结果表明，LAMP检测方法是
丝网除沫器安装
PCR方法检测灵敏度的1 000倍，因
此LAMP可以简便快速有效地检测食
品中的椰毒假单胞菌[9]。
5.4 脉冲电泳分析
国译丹等人建立了云南省椰毒假
单胞菌酵米面亚种污染分析及PFGE
（脉冲场凝胶电泳）分型的方法，通过
内切酶SpeI酶切割17株椰毒假单
胞菌的染体DNA以进行脉冲电泳
（PFGE）分析，结果分离鉴定出椰酵假
单胞菌14株，为椰毒假单胞菌酵米
米酵菌酸检测方法研究进展
□ 郑 容 重庆市万州食品药品检验所 郭正卫 重庆市万州区人民医院
摘 要：米酵菌酸是一种毒性极强的真菌毒素，近年来，米酵菌酸中毒时有发生，其致死率极高。因此米酵菌酸的检测也备受关注，本文总结了米酵菌酸的检测方法，以为米酵菌酸的检测和新的检测方法开发提供参考。
关键词：米酵菌酸；检测方法；食品
（下转121页）
上述实验数据表明，检样从稀释至倾注平板时间的长短对菌落总数的结果是有影响的，间隔时间越长，酱油中菌落总数就会越高。从实验数据看，从样品的稀释到倾注平板的时间每延长5 min菌落总数就有明显增加。以蒸鱼酱油和老抽王酱油+生理盐水组的结果为例，在放置了30 min时，结果分别是立即倾注平板的4.2倍和3.0倍，放置60 min时，结果分别是立即倾注平板的5.6倍和4.5倍，因此，建
议从制备样匀液到样品倾注培养皿的完成，全程不超过20 min，否则间隔的时间越长对检验结果准确性的影响就越大。
培养介质对菌落总数的生长也有一定的影响，实验分别取了生理盐水、磷酸盐缓冲液及蛋白胨水作为样品稀释液，从表1的结果可以看出，蛋白胨水组的菌落总数明显比生理盐水和
磷酸缓冲液高，这可能是蛋白胨水对
酱油已受损的细菌细胞有一定的保护
作用，所以，检样的稀释液应该按照
GB 4789.2—2016《食品安全国家标准
食品微生物学检验 菌落总数测定》的规
定，以生理盐水或磷酸缓冲液作为稀
释液。
3 小结
经过实验说明，酱油从稀释到倾
注平板的时间不宜过长，间隔时间越
长，对菌落总数检测结果准确性的影
响就越大，因此，建议样品经稀释后
在20 min内完成接种，确保菌落总
数检验结果的准确性，使检验结果更
能反映食品生产过程是否符合卫生
要求。
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作者简介：阮满堂（1977—），女，
汉族，广东广州人，本科，质量工程师。
研究方向：食品质量管理和质量检测。
面亚种引起的食物中毒的诊断提供了新的思路[10]。通过耶毒假单胞菌检测米酵菌酸可能会出现假阴性，当耶毒假单胞菌产生了大量的米酵菌酸时，高温可能会使耶毒假单胞菌失活而引起DNA降解，而米酵菌酸具有耐高温不易降解的特性，从而使得结果为假 阴性。
6 结语
预防食品安全事故，首先应提高公民的食品安全意识，腐败变质的食物不要食用，家庭自制发酵食品
要慎用，切不可贪图便宜和节约，以免造成悲剧。其次，提高企业和经营者的食品安全理念，增强责任和风险意识，不断提高食品安全风险防范水平。最后应该从源头把控好食品安全质量，加强食品安全抽检力度，杜绝污染食品流通到市场，这也对食品安全检测能力提出了更高的要求，开发快速准
确的检验方法至关重要。
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