随着我国餐饮业规模日益扩大，餐饮废水中排出的废油脂日益增多，其不仅堵塞管网，污染城市环境，而且严重威胁到人体健康 。地沟油黑产业链涉及范围之广，生产规模之大，出乎人们的想象 随着电视、报纸、网络等媒体传播，“地沟油事件”逐步成为城中热门话题。 近年来地沟油事件屡见不鲜。据估计，每年有250~300万吨地沟油回流市场 ，其中大部分并没有用于合法炼制途径，而是回流到餐桌。地沟油占据的食用油市场份额较大，比例高达10％，引起众对于餐桌安全的担心，人人谈油变。 仅2010年中国政府就发布了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》等文件。目前中国关于油脂的一系列检测标准并不能满足地沟油检测的需要 而由于目前国家尚未有统一的检测标准方法。 说了这么多，到底什么是地沟油呢？地沟油一般是在日常生活中人们对各种废弃油、劣质油的统称。可分成3类：
1、狭义上的地沟油，也就是把酒楼、宾馆的剩饭、剩菜（通称泔水）， 或者把下水道中各种油腻的漂浮物收集起来然后通过简单的提炼、加工而成的油；由于这些油通过了下水管道，因此也就形象地称之为地沟油 jumper2。
2、把劣质的猪内脏、猪肉、猪皮等经过加工和提炼而成的油
3、油炸食品的油超过了规定的使用次数之后，重新使用或者添加部分新油再次使用的油氟塑料离心泵结构图
现在地沟油主要流向有：
酒楼—— 收集者—— 酒楼、餐馆 （低价购买）——顾客餐桌；
生产矿山选矿捕收剂 （新技术）；
养殖场 （牲畜的饲料）；
化工厂（生产化工产品）；
工厂和学校食堂
地沟油成分复杂，含有多种有害物质，人食用勾兑地沟油的食用油后，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人缺乏营养、加速衰老，重者将导致肠道和心血管疾病，破坏消化道黏膜，内脏严重受损甚至致癌。
现在一般从以下几个方面鉴别地沟油
一、感官鉴别
通常从看、闻、尝、听、问 5 个方面进行感官评定，即为看油脂的透明度和泽，闻其是否有不愉悦的哈喇味，尝其是否有异味，听其在燃烧过程中是否有不正常的声音，询问商家油脂来源。颜发暗，比较浑浊且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。 缺点：感官评定存在较多问题，要求检测者是长期进行油脂检测的专业人员。因地沟油的加工技术不断优化，通过过滤、脱、降酸等方法，可使其泽和气味都得到改善；且当地沟油含量较低时感官性状不明显。因此，感官评定只能当作初步评定，仍需要进行进一步的理化检测。
二、常规检测
挡风抑尘墙（一）地沟油的理化检验指标有：水分含量、比重、折光率、皂化值、酸价、羰基值、过氧化值、碘值、重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇残留检测、氧化产物检测、电导率等。
（二）主要有五项指标判定地沟油：
1、多环芳烃
致癌物多环芳烃被认为是目前已被证实的地沟油的最大危害成分。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物。
2、冷却塔布水器胆固醇
因为地沟油中可能含有动物源性成分， 所以检测人员推断， 如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为“地沟油” ，但这也只能检测出动物性脂肪源的地沟油。
3、电导率
“地沟油”由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。可检测泔水油，但对老油、口水油无能为力。泔水油掺入正常食用油时，也可稀释到符合标准。
4、特定基因组成
“地沟油”是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因。但该法成本太高，操作性低，而且地沟油各有不同，想到一个可行的比率，是难以操作的。
5、酸价(油脂酸败的标志成分)
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据国家规定，食用油的酸价在 3 以内，但不法商贩可以将地沟油和正常食用油进行勾兑，经过勾兑后，酸价降低，泽很好，还省去了脱、脱酸工艺。进口的食用油因为酸价低，往往成为用来中和地沟油酸价的原料。
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