鲁海波1, 罗莉萍2, 胡常春
1
( 1.中南林业科技大学食品学院, 湖南长沙410004; 2.宜春学院, 江西宜春336000)
摘要: 采用热力和微波灭菌方法对甜酒进行杀菌，研究了2种方法在不同杀菌强度下对产品感官质量的影响。结果表明，微波灭菌对甜酒质量的影响比热力杀菌小；采用额定输入功率≤3kVA的微波灭菌设备处理甜酒50s，可以达到理想的杀菌效果，对产品的风味、泽等感官质量指标几乎没有影响。 关键词: 甜酒；杀菌；质量影响
中图分类号: TS262.4 文献标识码: B文章编号: 2054- 0571( 2007) 12- 0051- 02
Effect of sterilization on the quality of sweet rice wine
LU Hai-bo1, LUO Li-ping2, HU Chang-chun1
（1.College of Food Science, Central South University of Forestry & Technology, Changsha 410004, C hina;
2.Yichun University, Yichun 336000, China）
Abstract：The sensory quality of sweet rice wine was studied on at different sterilizing conditions by heating or microwave method. The results showed that the effect of microwave treatment was lower than heating. The perfect sterilization realized when the sweet rice wine was treated by microwave with apparent power < 3 kVA for 50 s, simultaneously, t he sensory qualities, such as flavor and color, were not affected.
Key words：sweet rice wine; sterilization; effect on quality
甜酒又名米酒、米甜酒、甜酒酿。是广受欢迎的一种发酵饮品。甜酒的酿制方法主要利用酒药中有益霉菌和酵母菌将蒸熟的糯米饭糖化发酵而得。其制法和风味有独特之处。与典型的黄酒生产工艺相比，无后发酵阶段，生产周期短，糖含量为25%~30%。 传统的米甜酒，不经过杀菌处理，货架期很短，夏季放置1d就会由于酵母的厌气发酵或产酸菌的活动而产生苦味[1]。对于灌装甜酒，一般经过85℃、15min~20min的热水杀菌工序可以延长甜酒的保藏期[2]，但产品的风味受到一定的影响。因此，需要采用不同的方法对甜酒进行杀菌，探讨杀菌对甜酒风味的影响，确定出理想的杀菌方法和杀菌强度，促进甜酒产业化的发展。
1 材料与方法
1.1 主要原料与试剂
糯米：市售一级品；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司出品；塑杯：规格为150mL，顺德市龙江镇金冠塑料制品有限公司。
1.2 主要仪器
手提式高压蒸汽灭菌器（YXQ-SG46-280SA型）：上
海实业有限公司医疗设备厂；电热恒温水浴锅（DK-98-1A型）：长沙三信科学仪器设备有限公司；阿贝折光仪（DR-A1 型）：日本AT AGO爱宕；手压杯、碗封口机（SD型）：瑞安市通达机械制造有限公司；微波杀菌设备（额定输入视在功率≤3kVA），电子精密天平
（JA3003型）：上海启威电子有限公司；电热恒温鼓风干
燥箱（101型）：北京科伟永兴仪器有限公司；生化培养
箱（SPX-150型）：上海基伟实验仪器有限公司；无菌操作台（SW-YJ-875型）：苏州吴江市诚信净化设备厂。
1.3 实验方法
1.3.1 甜酒的制备工艺流程
洗米→浸泡→蒸煮→淋饭摊凉→下曲发酵→装杯→
封口→杀菌
1.3.2操作要点
浸米、洗米：用自来水将糯米淘洗干净，在室温条件下用自来水浸泡8h，浸泡至米粒中心无硬心。将浸好的糯米漂洗干净，沥干水。
蒸饭、淋饭：采用高压蒸汽灭菌器蒸饭，110℃蒸
收稿日期: 2007-05-18
作者简介: 鲁海波（1958-），男，湖南益阳人，研究员，主要从事农产品深加工的研究工作。
饭30m in 。用冷开水将热饭淋冷并打散，防止饭粒吸
水过多或淋水不足，致使不易搭窝，糖化不正常而影 响酒度。
下曲发酵：淋冷的米饭经打散后，将酒药用量的2/3 撒入饭中，拌均匀后搭窝，再将其余的酒药撒于饭层表 面。酒药的用量为糯米重量的0.25%左右。盖上缸盖发 酵，发酵温度为30℃，时间为48h 。 冲缸发酵：当发酵后的糖液高度达4/5左右，加入凉 开水调整醪液糖度为10°B é。继续发酵至终点。
装杯、密封：将发酵好的甜酒混合均匀分别装入塑 杯，每杯装150g （汁+醪），然后密封。 杀菌：采用热力杀菌和微波杀菌的方法。 1.3.3 热力杀菌
将装杯密封好的甜酒放入已调整好温度的水浴锅 中进行热水杀菌，各杀菌温度和时间的设计见表1。
表1 热力杀菌方案
Ta b le 1. P r otocol for the rm a l s t e riliz a tio n
测各产品的细菌总数来判断杀菌效果，结果见表3、表
4。
表3 热力杀菌后样品的菌落计数
Ta b le 3. Colony counting of the s a m p le s s t e riliz e d by microwa v e tre a tm e n t 杀菌温度/℃ 项目
70
75
80
85 杀菌时间/min 20 30 40 菌落数（/ 个·mL -1）35 30 3 15 25 35 11 0 0 10 15 20 0 0 0 5 10 15 2 0 0
表4 微波杀菌后样品的菌落计数
Ta b le 4. S e ns o ry te s t re s u lts of the s a m p le s s t e riliz e d by
he a t ing 灭菌时间/s 项目
30城市排水
40 50 60 70 菌落数（/ 个·mL -1） 1.67×103 25
表3说明，75℃杀菌25min ，80℃或85℃杀菌
10min ，
能达到一般甜酒产品的杀菌要求；表4说明，采用微波 灭菌，在微波炉的额定输入视在功率≤3kVA 的条件下， 灭菌50s 可以达到一般甜酒产品的杀菌要求。 2.2 杀菌方法和强度对产品香气风味的影响( 见表5、表6) 从表5可知，随着热力杀菌温度的升高，甜酒香气 变淡，主要是在高温下香气成分容易破坏所致。杀菌温 度>80℃，香气变化就较为明显，对产品风味有一定
杀菌温度/℃ 项目
70 75 80 85 20 30 40
15 25 35
10 15 20
5 10 15
杀菌时间/min
1.3.4 微波杀菌
将装杯密封好的甜酒放入微波炉中杀菌，各杀菌 强度见表2。
表5 微波杀菌后样品的感官评价结果
Ta b le 5. S e ns o ry te s t re s u lts of the s a m p le s s t e riliz e d by
microwa v e tre a tm e n t
感官指标
温度/ ℃ 时间/ min
表2 微波杀菌的设计
Ta b le 2. Colony counting of the s a m p le s s t e riliz e d by he a t in g
气味 口感
泽
清香，酒
香浓厚
甜味可口，饭粒白，汁混稠状， 空白样
20 味浓 饭粒完整有光泽
项目
额定输入视在功率≤3kVA 70
30 40
15
25 35
10 15 20 5 10 15
杀菌时间/s
30
40
50
60
70
与空白样 差别不大
清香味稍欠
1.3.5 细菌总数的测定
按GB/T 4789.2-2003《食品卫生微生物学检验 菌落 总数测定》检测。 1.3.6 产品的感官评价
抽取一定数量的杀菌后的样品编号，请10 名嗅 觉、味觉均较灵敏的消费者进行品尝，就产品的滋味气 味的优劣、泽的深浅、米粒的饱满完整度进行评分[3]。 2 结果与分析
2.1 杀菌方法和强度对杀菌效果的影响
采用不同的杀菌强度进行热力和微波灭菌后，检
75
泽 稍 深
80
与空白样
的口感稍有
差别
清香味淡 85
表6表明，采用微波灭菌时，时间超过1min ，产品的 ( 下转第60
长流水、乱排放现象，并将投料、用水和节能、降耗、减污等指标与岗位职责的清洁生产指标纳入各岗位考核指标进行考核。清洁生产的筹划是保证清洁生产顺利实施的前提，因此，在必要时，企业可聘请相关的专家或咨询机构帮助企业开展清洁生产的筹划。 3.2 在清洁生产中调动企业员工的主动性与创造性
吸收式制冷机组企业员工是酱醋产品的直接生产者，他们熟悉生产的全过程。而清洁生产是对企业生产过程存在的问
题、差距，从其影响因素等方面进行因果关系分析，以发现提高资源和能源利用效率、降低废物产生途径的过程。因此，企业员工在生产实践中可挖掘生产过程中的大量清洁生产的机会，企业管理者应多听取员工的合理化建议，集思广义，调动全体员工的主动性与创造性，这将有力地支持清洁生产方案的制定与清洁生产在企业的顺利实施。
4 开展清洁生产与IS O14000标准化认证的有机结合
清洁生产是作好环境保护的重要技术手段，ISO14000标准是企业做好环境保护的管理基础。二者共同的目标都是保护环境，降低生产成本，促进环境和经济效益的统一，实现可持续发展。清洁生产要解决的是企业存在的诸多环境问题中最根本的问题；而ISO14000 标准化认证要解决的是环境保护的基本问题，并且ISO14000标准不仅要求解决本企业的环境问题，还能通过市场的作用，对相关方施加影响，带动更多的企业以共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范共同参与保护环境的行动。因此，酱醋酿造企业开展清洁生产与ISO14000标准化认证是相辅相成的，这对企业树立形象、赢得客户十分重要，并可使企业获得良好的经济、社会和环境效益。
5 小结
立体交叉桥酱醋酿造企业通过清洁生产，可以实现对资源的综合、合理地利用，以达到节能、降耗、节水的目标；同时减少废料、污染物的生成和排放，降低了生产成本，促进酱醋产品的生产、消费与环境相容，
降低酱醋酿造企业对人类和环境的风险，也是酱醋酿造企业实施可持续发展的有效途径之一。
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ( 上接第52页)
风味会产生一定的影响，但产生的影响并不大。与温度超过80℃的热力杀菌产品比较，产品的风味变化较小。灭菌时间短，温度低，羰氨反应小，产品的泽变化不大。相比之下，热力杀菌的温度高且时间长，使产品的泽变深。
3 结论
3.1 微波灭菌对甜酒产生的质量影响比采用热力杀菌产生的影响小。
3.2 采用额定输入视在功力为≤3kVA的微波灭菌设备处理甜酒产品50s，可以达到理想的杀菌效果。同时对产品的风味、泽等感官质量指标几乎不产生影响。3.3 采用75℃恒温25min的杀菌条件相对较为理想，只有泽和气味稍有变化；当杀菌温度超过80℃，尽管可以缩短杀菌时间，但还是会对甜酒的感官质量带来一定的影响。
表6 微波杀菌后对样品感官评价结果
Ta b le 6. The s e ns o ry te s t re s u lts of the s a m p le s s t e riliz e d by m ic ro wa v e tre a t rin g
拖把杆感官指标
杀菌时间/
龙芯3bs气味口感泽
清香，酒香浓厚甜味可口，饭粒白，汁混稠状，
空白样味浓饭粒完整有光泽
30 40 50
60 70
与空白样
区别不大
与空白样基本无区别
与空白样
区别不大
清香味稍欠泽稍深
参考文献:
[1] 刘建军，等. 根霉PE-8菌株淀粉降解酶类的研究菌株的选育
及其酶解淀粉产物的鉴定[J]. 食品科学，2002（11）：34-37.
[2] 贡培忠. 糯米甜酒瓶装化工艺研究[J].中国酿造，1998（1）：23-24.
[3] 韩涛，等. 醋豆加工过程中物质含量变化及醋豆产品的感官
评价[J]. 食品与发酵工业，2001（6）：39-44.
2.3 杀菌方法和强度对产品泽的影响
表面热电阻从表5、表6可以看出，采用热力杀菌，不论在什么温度条件下，产品的泽与空白比较稍有变深；采用微波灭菌处理时间超过1min，产品的泽也会产生一定的变化。在杀菌强度达到杀菌要求的条件下，
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