啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是
及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的
啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐
步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零
代酵母）。扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。
2．啤酒酵母扩大培养的方法
⑴实验室扩大培养阶段（示例）
斜面原菌种--→斜面活化--→ 10ml液体试管--→ 100ml培养瓶--→
铁氧化物1L培养瓶
25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃，
24h 20℃,24～36h
--→ 5L培养瓶--→ 25L卡氏罐
16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h
⑵生产现场扩大培养阶段
25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→
20m3繁殖罐
12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3天
8～9℃，7～8天
--→0代酵母
（2）酵母扩培要求：
酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保证两点：
①原菌种的性状要优良；
②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术
和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，
所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸
汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过
0.2μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母
细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要
通氧三次，每次20分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母 在使用过程中的各种性状是否有新的变化。
（3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还
原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌
不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而
产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。
（4）温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如
果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡
泊，醇醛类副产物增多，同时也会加速菌种的突变和退化。
（5）酵母的回收与排放：酵母回收的时机非常关键，通常是在双乙酰还原结束后开始回收酵母，但酵母死亡率较高，大都在7%～8%左右，对下批的发酵非常不利，通过反复实验、对照，并对酵母进
行跟踪检测，发现封罐4～5天后大部分酵母已沉降到锥底，只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原，此时回收酵母，基本不会对双乙酰还原产生什么影响，而且回收酵母的死亡率也下降至2%～3%。回
收前的准备工作也很重要，首先要把酵母暂存罐用80℃热水彻底刷洗干净，然后降温至7℃～8℃，并备有一定量的无菌空气，以防止酵母突然减压细胞壁破裂，从锥形罐回收的酵母，应尽量取中间
较白的部分。回收完毕后缓慢降温到4℃左右，以备下次使用，在酵母罐保存的时间不得超过36小时。当酒液降至0℃以后，还要经常排放酵母，否则由于锥底温度较高，酵母自溶后，一方面有本
身的酵母臭味，另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中，会产生比较粗糙的苦味和涩味。
另外，酵母自溶产生的蛋白质，在啤酒的酸性条件下，尤其在高温灭菌时极易析出形成沉淀，从而
破坏了啤酒的胶体稳定性。
啤酒酵母为兼性厌氧菌。在啤酒酿造过程中，啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中的糖和其他营养
成分，合成酵母细胞，该过程被称为同化作用或合成代谢，为吸能反应；而在厌氧情况下，酵母进
行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二氧化碳，称为异化作用或分解代谢（习惯
称为啤酒发酵），该过程释放出能量为放能反应。酵母在有氧条件下合成酵母细胞时，要消耗一定
量的糖（通过呼吸作用）转变成CO2和H2O，同时释放出大量能量供酵母生长繁殖用。啤酒的发酵
过程实质上是啤酒酵母利用麦芽汁中的糖和其他营养物质在有氧和无氧情况下为维持正常生命活动
而进行的一系列新陈代谢过程，啤酒酵母新陈代谢的最终产物就是我们所要的产品--啤酒。
一、酵母的扩培
1 试管培养：
取5支试管，向每支试管中加入10mL麦芽汁，灭菌后，接入单菌落的纯酵母。25℃静
止培养1天，每4个小时摇一次。
2 三角瓶培养：
取5个250ml三角瓶，向每个三角瓶加入100ml的麦芽汁，灭菌后，将培养好试管的
上层培养基倒了，加入10ml新鲜培养基，然后将所有试管培养物接入到三角瓶中，25℃静
止培养1天，每4个小时摇一次。
3 大三角瓶培养：
总共培养10L，取5个3升的三角瓶装2升麦芽汁，灭菌，将培养好小三角瓶培养物接
入到大三角瓶中，25℃静止培养2天，每4个小时摇一次，第二天下午将温度降至17℃。
接种后浓度为2*107/ML,100L=105ML*2*107=2*1012个
二、麦芽汁的制备
1 管道清洗
2原料的粉碎
2.1按照工艺要求，准确称取18公斤大麦芽。粉碎大麦芽时，为了获得比较好的粉
碎效果，可以用喷雾器给大麦芽喷淋自来水，增加大麦芽麦皮的湿度。湿度的掌握：手握
一把麦芽，手心向下张开，手心有大麦芽附着，表明湿度比较合适。
2.2接通粉碎机的电源，将粉碎机电源旋钮搬向顺转，两个辊筒开始旋转。将麦芽
加到粉碎机的料斗中，慢漫旋转进料手柄，原料就进入粉碎机。
2.3进料速度的控制：由转动手柄控制，可根据实际需要调整进料速度，进料速度
自动供水系统不可过快，否则会影响辊筒使用寿命且使粉碎效果受到影响。
2.4辊筒开度的调整：两个辊筒，一个为固定形，另一个为可调整，这样可调节辊
筒开度（间距），另外在可移动的轴承上装有弹簧，使得较大块硬物得以通过，以免辊筒表面损伤。松开锁定螺母，旋动手柄，顺时针为减少间距，反之增大。辊筒间距一般为0.5
毫米。调整完毕，必须将锁紧螺母锁紧。
2.5在粉碎进行时，麦芽要分布均匀，不要集中在一处进行。
2.6从麦芽粉碎机排出的物料，不应残留或堵塞在出口处，以免残留的麦粉变酸。
2.7麦芽粉碎物的贮存时间不应过长。
3糊化锅
4 糖化
按照麦芽与水的1：4比例添加，18公斤麦芽，72升水。
37℃时开始投料，将粉碎的麦芽从糖化锅上方的进料口缓缓加入糖化锅，开启糖化锅搅拌。投料完毕后，将糖化锅的温度缓慢升温到45℃（1分钟1度），保温40min，再缓慢升温到62℃（1分钟1度），保温30min,（可添加淀粉酶和糖化酶），再缓慢升温到72℃（1分钟1度），保温20min，快速升温到78 ℃。
2）、投料时进料速度不要过快，以免结块。
3）、加热时应控制好升温速度，并且开启搅拌。
4）、糖化时各段的时间应按照工艺执行。
5合醪
6醪液的过滤
1）、糖化终了时，过滤槽底部应先引入78℃热水，以没过筛板为度，以便排除过滤板与槽底之间的空气。打开倒廖泵，将糖化锅的廖液倒入过滤槽内，静止15分钟，回流
10分钟，等到麦汁澄清后，过滤到煮沸锅中。
2）、糖化醪泵入过滤槽后，开启耕刀搅拌均匀，使麦糟下沉形成过滤层。
3）、过滤开始，打开麦汁排出阀，然后迅速关闭。此操作重复几次。
4）、过滤开始，麦汁排出阀小开，控制流速，然后根据麦汁的流速逐步开大。
5）、过滤一段时间，麦汁流速逐步减小，此时应开动耕刀。
6）、待露出麦糟时，打入热水进行洗糟。
7）、洗糟完毕，打开排糟孔进行排糟。
7煮沸、
当煮沸锅的麦汁达到110升时，打开电源开关进行加热，当温度达到100℃时，第一
次添加50%酒花共40g，半个小时后，第二次添加50%酒花共40g，然后再煮沸60分钟。
8 回旋
煮沸结束后，用旋流泵将麦汁打入到回旋沉淀槽中，静止30min.
称取1.5公斤的NaOH，倒入有50升水的碱水锅中，加热到80度，通过CIP将碱水打入发酵罐中，保温一段时间，开启移动泵将碱水放掉。然后通过CIP打入少量清热水，再用移动泵将清水泵出，反复这样清洗，至少用掉2锅水清洗发酵罐才算洗干净。
10 麦汁冷却
1) 预先制备好冰水，冰水温度2～4℃。
向冰水箱内加满水，开动搅拌电机, 冰水箱内的水与酒精水会热传递，温度下降.
2）、开启凉水泵和酒水泵，使冰水达到交换器后，然后缓慢开启麦汁出口阀门，使麦汁达到工艺要求的温度。同时进行麦汁充氧和添加酵母。
三、发酵控制
蜗轮副
1、发酵过程温度控制
发酵温度为12℃±0.5℃，当糖度降至6.0-6.5时，温度降至10℃±0.5℃，期间，每天将二氧化碳气体放掉，当糖度降至3.2-3.4时，封罐。控制罐压在0.09-0.11MPa，当双
乙酰还原到0.06mg/L以下时，降温至4度，保温1天，然后温度降至0度，保温4天。
1、每次进麦汁前应将发酵罐洗涤干净。
2、当麦汁进入发酵罐后，就要严格按照工艺要求控制温度。
2.1发酵温度设置：按下温度表下面的”红按钮”，温度表开始显示当前的罐内温度.
多次按面板上的(SET)，至(AL1)出现.按或者 ，调整数字为工艺要求的温度---一般为10---12℃。多次按面板上的(SET)，至(AH1)出现.同样方法设置”温度控制范围”---一般为0.4就可以了。至此，温度设置完毕.
2.2 当发酵馆内没有物料，不需要温度控制时，将”红按钮”压下，温度控制处于停止
状态.
钢架雨棚2.3发酵罐共有6个，当某个发酵罐的温度超过设置温度时，冷媒阀自动开启，酒精泵也
随之启动; 当发酵罐的温度低于设置温度时，冷媒阀自动关闭，酒精泵也随之关闭.
3酒精水温度控制
3.1酒精水温度设置同发酵罐发酵温度设置”，酒精水温度一般设置在-5℃----0℃.
3.2 将制冷机的控制开关----至“自动”位置, 当酒精水的温度超过设置温度时，压缩
机自动工作; 当的酒精水的温度低于设置温度时, 压缩机自动关闭.
4严格按照工艺要求控制压力
5、按时测量糖度。
6、按时排沉淀物。
7、按时回收酵母和排废酵母。
四、维护保养
（一）粉碎机
1、开机前，必须检查两辊开度，如果开度过大可放松调正螺母，用插尺调节直至合适的开度，再锁紧螺母，即可操作。
2、应定期对麦芽粉碎机轴承和齿轮注油、润滑。
产品测试
3、在正常操作前应首先接通电流做空载运转，待无异常后可负载运行。
4、待粉碎物应事先粗选无硬杂物，以免损坏辊筒。
5、粉碎结束后，辊筒应空转几分钟，以除掉辊表面残面粉末。
（二）糖化煮沸锅
1、麦芽投料时，绝不能将带有砂粒和杂物的物料投入锅内，以防进入管路、阀门内，产生磨损，造成堵塞和阀门泄露麦汁。
2、要经常检查搅拌器变速箱和油面是否正常，以及油质情况，油面不能低于视窗的一半，在保持2/3
位置最佳，油质变黑或混浊有杂质时要及时更换，一般在运行1200小时更换一次。
3、搅拌器的蜗轮减速器拆装时，对蜗轮螺杆装配时，特别要注意两者轮齿要对正，相对中心要对准，蜗轮齿尖与螺杆要有适当的间隙，轮齿相互啮合不得过紧、过松，使手动转
动灵活自如为好。
4、要定期检查电机接线盒是否完好，防止进蒸汽短路烧电机。
5、锅每次使用完，锅内要彻底用喷淋洗球刷洗内壁，锅外表面要擦洗干净、光亮，保证
清洁无污垢。
（三）过滤回旋槽
1、每次过滤完麦汁，筛板要拿下来清理，清理时不要用铁器敲打，以免筛板变形，要用水管冲刷干净，按原位置放好备用。
2、麦汁泵发现有泄露时，首先要检查机械密封环胶垫是否有损坏和合金环面有刮伤，及时更换，麦汁泵在使用时要注意不要空转，在麦汁泵使用前泵叶轮内要有液体，防止真空造成合金环干研过热损坏。
干式放电线圈3、麦汁泵和麦汁管路每次用完要用干净水循环至少二遍，防止泵内和管路系统有残糖、污垢及麦皮。
4、过滤槽内壁和旋流槽内壁，每次用完要用净水冲洗干净，槽门胶垫如有漏麦汁现象，要及时用胶贴好。
（四）薄板冷却器
1、薄板冷却器在使用中应经常保持清洁，薄板片禁止用铁件敲打碰撞，造成变形漏麦汁和冰水，每次过滤完麦汁，活接头要紧固好，防止热麦汁外漏烫伤操作者。
2、薄板冷却器拆装时一定要按原装顺序来拆装，防止串位，造成薄板片损坏，在拆装时要注意胶垫是否在密封槽内，防止压坏薄板片造成泄露，冰水和麦汁相混合。
3、麦汁冷却结束后，要用净水将薄板冷却器内外及管路、阀门、接头等冲洗干净，以备下次使用。
（五）锥形发酵罐
1、锥形发酵罐在初次使用前，必须打压（用水打压），满足工艺要求，使用吸水的软布和海绵往各阀门和管件连接处抹涂肥皂水和洗涤剂溶液水，看是否有泄露点处，如有应及时修复。
2、锥形发酵罐在使用过程中，如发酵罐中二氧化碳饱和不好，保压压力不稳，要及时检查各阀门和管件连接处，及阀门胶垫和蝶阀内密封圈是否有磨损，以及上法兰盖胶垫是否垫好，及螺母是否压紧。
3、锥形发酵罐在每次使用完后，应用碱水、热水刷洗。
4、锥形发酵罐外表面要经常保持清洁、干净、光亮，每天用软布擦洗一遍。
（六）CIP系统
热水罐、碱水罐要经常保持清洁干净，每次作业完后应刷洗干净。
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