摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。 关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响
Processing and storage on the influence of nutrients
Abstract：Along with social progress, the food is getting higher and higher, people on the basis of well-fed, more and more stress eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller processing. And to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage. After processing, storage of food, nutrients will be a series of changes. This article highlights the processing and storage of food nutrients.
Key words: Food nutrition; Processing; Storage; Nutrients; influence
前言（引言）：
食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。
食品营养素是维持人的生命和健康、保证良好生长发育和从事劳动的物质基础。膳食结构中若营养素不足则有损于人体健康，甚至引起严重疾病。目前已知有40～45种人体必需的营养素，并存在于食品中。它们通常分为碳水化合物、脂肪、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、水和膳食纤维等7大类［1］。
蛇油精
然而，美味多样的食品必然离不开加工和贮藏技术的改进，食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高食物的感 官品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收，但是经过加工、贮藏的食品，原有的营养成分会发生一些变化。对于我们学习食品专业的人来说，应该更多的考虑食品加工、贮藏对营养物质的影响，尽量减少食品加工和保存过程造成的营养素的损失。 正文：
1.加工对食品中营养素的影响
1.1加工前处理对食品营养素的影响
食品在加工前，通常需要进行修整、清洗等处理。植物性食品在进行修整时，营养素的损失一般要高于其重量损失。切片之后，其暴露在空气当中，维生素也会有一定的损失。在清洗浸泡过程中，某些水溶性的物质也会随水流失。
例如：有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不能用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素C仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维C损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是
错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化冻(4℃左右)的原则［2］。解扰
由于现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用。但是食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。
1.2热处理对食品中营养素的影响
热处理是食品防腐最普通和最有效的方法之一,可以单独用,也可以与其它防腐方法联合使用［3］。对食品中营养素的影响随处理时间、温度和pH等条件的不同而异热处理对食品有利方面是:①改进产品的风味和增强可口性。②破坏有害微生物（经巴氏杀菌和杀菌）。③灭酶（如过氧化酶、抗坏血酸酶和硫胺素酶等）。④改进营养素的利用率（如淀粉糊化和提高蛋白质的消化率）。⑤破坏食物中的有害因素(如蛋中的卵白素和豆类中的胰蛋白酶抑制素)。
同时，用于食品加工的热处理包括热烫、巴氏灭菌、商业灭菌等也使食物中的营养素发生了不通程度的损失。
食品中的蛋白在热处理过程中与糖共存时，其中的氨基酸（包括游离氨基酸和肽）与还原糖反应发生美拉德反应，引起某些氨基酸的破坏，食品的风味和泽变差，营养价值降低。碳水化合物不易受加热的影响，但淀粉的糊化增加了消化率。脂肪经高温加热后,不但不易被人体吸收,并且要降低人体对其他食物的吸收率［4］。水溶性维生素对热的敏感性要比脂溶性维生素强。蔬菜在烫漂（主要是破坏影响产品在加工和贮藏中的泽、风味和营养性质的酶）中维生素要受到影响，用热水烫漂要比蒸汽烫漂损失多,维生素C在热水烫漂中损失16～58％，蒸汽烫漂损失16～34％。罐藏蔬菜中维生素C损失26～90％,叶酸损失35～84％,烟酸损失33～75％,泛酸损失30～85％。牛奶经巴氏杀菌后蛋白质和脂肪几乎不受损害,维生素C损失10～25％，维生素B和叶酸各损失10％以下；高温短时法使维生素C损失5～30％,维生素B损失0～20％，叶酸损失5～20％；煮沸法使维生素C损失15～30％，维生素B损失10～20％，叶酸损失15％;高温杀菌法使维生素C损失30～100％,维生素B损失20～50％,维生素B1损失20～50%，维生素B12损失20～100%，叶酸损失30～50。生大豆中的抗胰蛋白酶以100℃蒸汽处理20分钟，活性下降21％；120℃蒸汽处理30分钟，全部失活。豆浆在93℃下煮15分钟，抗胰蛋白酶34％失活,煮240分钟全部失活,在121℃下煮32分钟95％失活。卵白素在80无糖糖浆℃下煮 5分钟即可除去。与传统的杀菌法相比，
高温短时杀菌对硫胺素与泛酸的影响较小。在灌装前进行热烫处理，可钝化某些酶、稳定泽、改善风味、并排除组织中空气，便于灌装。但热烫时某些水溶性维生素由于沥滤会造成一定的损失。防盗机箱
灭菌温度普遍在85℃以上，温度越高，时间越长，维生素的损失越大，蛋白质的变性越严重［5］。一些必需氨基酸如赖氨酸、胱、、精氨酸易受热的破坏。赖氨酸受热影响最严重，赖氨酸的ε—氨基在美拉得开模反应中与还原糖反应，形成的ε—N—去氧酮糖赖氨酸，不能被人体吸收利用，从而使蛋白质的生物效价降低。糕点在200℃烘烤15分钟，赖、苯、丙、酪、丝氨酸被破坏5-17%，使蛋白质生物价降低，糕点中加入牛奶，损失率提高。淀粉加热糊化，有利于消化，但当淀粉冷却时即会凝结老化，老化的淀粉不易被消化。加热对维生素的破坏最为显著，在蔬菜水果罐头热处理时，维生素C损失13-松香酸16%，维生素B1 2-30%，维生素B2 5-40%。短时高温的损失比长时低温要少一些，热处理后迅速冷却可减少损失，牛奶在加热时损失最严重的是维B1和维C。
1.3脱水干燥对食品中营养素的影响
脱水可以很好的延长食品的货架期。常采用的脱水方式有加热干燥、晒干、冷冻干燥、谷
物的烤焙与膨化、肉类的腌制和熏制等。它们不同程度地脱去原料中的一定量水分，使其在适当条件下贮藏，防止细菌性变质。但是在脱水过程中，食品的一些营养物质也在随之流走，尤其是造成维生素的损失。
高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗；高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解；还原糖会和氨基酸反应而产生褐变；高温脱水时脂肪氧化就比低温氧化十严重得多。如：利用阳光或自然风，使食物脱水时，由于长时间与空气接触，某些易氧化的维生素损失较大。杏用晒干、阴干、人工脱水法制成杏干，维生素C的损失率分别为29%、19%和12%。面包在焙烤过程中，赖氨酸损失10%～15%。饼干170℃焙烤5分钟，蛋氨酸、氨酸、赖氨酸分别损失18%、10%和32%。冷冻干燥食品的营养价值损失最少，但成本较高。
1.4生物发酵加工对食品中营养的影响
发酵是日常可见的“生物工程”，在食品加工中占有重要的地位。从广义上讲, 发酵可看作是微生物( 细菌、酵母和霉菌) 在称作培养基的营养物质中的增殖过程, 微生物消耗一部分碳水化合物, 产生乙醇、酸和维生素。
除酸奶、奶酪是乳酸发酵产物之外，馒头、面包、酸菜、酱豆腐等都是发酵食品。
1.4.1发酵对酸乳营养价值的影响
在生产酸牛乳的发酵过程中, 精氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和酷氨酸的活性升高, 也就是说,酸乳的营养价值比未经发酵的牛乳营养价值高。
1.4.2发酵对大豆和其他粮食制品营养价值的影响
发酵过的大豆提高了大豆蛋白的生物学价值,发酵的结果使维生素B1 含量降低了, 但维生素B2、维生素B6和烟酸的含量增加4-8倍。
2.烹调对食品中营养素的影响
2.1烹调对蔬菜中营养素的影响
烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏,矿物质溶于水，糖、脂肪、蛋白质一般无甚影响。受到破坏最大的是维生素C。
一般说来,烹调对维生素的影响是蒸比煮小。温度高、时间短比温度低、时间长影响小。但是有的蔬菜,如土豆、胡萝卜、花菜、白菜、四季豆、南瓜、葱及豌豆等,在适当烹调中其所含维生素C反而有增加。
烹调中加碱或使用铜器对维生素有很大的损失。生食蔬菜虽可减少维生素的损失,但缺点是消化率低,吸收率也低。［6］若洗涤不洁,消毒不净,还会有感染寄生虫病和传染病的危险。烹调好的蔬菜再回锅加热,对维生素损失大。另外,烹调成熟的蔬菜如不及时食用,维生素也有部分损失。
蔬菜在烹调前,由于水洗和切碎,可使一部分维生素和矿物质损失。一般来说,原料比较完整,切后放置的时间短,切后立即烹调,则维生素C和矿物质损失较少；反之则损失较多分损失。
2.2烹调对动物性食品营养素的影响
水分在加热的过程中从内部流出,原料总重量减少；如若原料本身含脂肪多,脂肪也会流出,总重量更要减少。食品原料中所含的矿物质、可溶性蛋白质等,从内部流人汤中,汤味鲜美。整只或大块原料,溶出物少,小块原料则溶出物多,汤味更佳,但小块原料的味道却差些。
不耐热的和水溶性的维生素在烹调中所受影响与蔬菜大致相同。概括来说,肉、鱼、蛋类等动物性食物在烹调中,除维生素外,一般营养素变化不大。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议