热处理方式对裸仁南瓜籽理化性质及出油率的影响

2020年第33卷第4期粮食与油脂

黄文城1，OLGA Padilla-Zakour 2，叶大鹏1，王璐1, 3

（1.福建农林大学机电学院，福建福州350002；2.美国康奈尔大学食品科学系，纽约，杰尼瓦，14456；3.福建农林大学国家甘蔗工程技术研究中心，福建福州350002）

摘要：分别用烘箱在50 ℃，用滚筒烘炒机在140 ℃条件下处理使裸仁南瓜籽，使水分降至5 %，分析南瓜籽厚度、密度、硬度、微观结构、营养成分和出油率的变化。结果表明：烘干南瓜籽厚度小于烘炒南瓜籽，密度和硬度则大于烘炒南瓜籽。烘干南瓜籽相比烘炒南瓜籽细胞结构破坏程度高，孔隙较多。烘干南瓜籽出油率为47.75 %，显著高于烘炒南瓜籽(41.67 %)（P <0.05）。

关键词：热处理；南瓜籽；理化性质；出油率

Effects of thermal treatment methods on the physicochemical properties

and oil yield of hull-less pumpkin seed

HUANG Wen-cheng 1,OLGA Padilla-Zakour 2,YE Da-peng 1, W ANG Lu 1, 3

(1. College of Mechanical and Electronic Engineering, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou,

全自动淘洗磁选机

350002, Fujian, China;

2. Department of Food Science, Cornell University, Geneva 14456, NY, USA;

3. National Engineering Research Center of Sugarcane, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou

350002, Fujian, China)

Abstract: The hull-less pumpkin seeds were treated by oven at 50 ℃and rotary drum roaster at 140 ℃ until the moisture contents were decreased to 5 %. The thickness, density, hardness, microstructure, nutritional compounds and oil yield were tested. Dried seeds were thicker, denser and harder than roasted seeds. Compared with dried seeds, a greater extent of disruption in pumpkin seed cell structure was found and more pores were developed in roasted seeds. Dried seeds led to a higher oil yield (47.75 %) than roasted seeds (41.67%) (P < 0.05).

Key words: thermal treatment; pumpkin seed; physicochemical property; oil yield

中图分类号：TS225.1+9 文献标志码：A 文章编号：1008-9578（2020）04-0067-04g蛋

止动环收稿日期：2019-09-02

基金项目：福建省高峰高原学科项目(712018014)

作者简介：黄文城 (1988—)，男，讲师，研究方向为农产品加工技术与装备。通信作者：王璐 (1987—)，女，助理研究员，研究方向为农产品加工及贮藏。

面瘫的中药南瓜籽油中含有丰富的不饱和脂肪酸和生物活性物质，具有良好的保健功效，是目前世界上公认的高品质药食两用植物油[1]。南瓜籽油的加工方法主要有压榨法、浸出法和超临界萃取法等[2]，而热处理是南瓜籽制油过程中的关键环节。热处理的目的一方面是去除南瓜籽的水分，使其达到合理的入榨水分；另一方面是破坏细胞结构，使蛋白质充分变性，利于油脂的提取。烘炒是南瓜籽油加工的典型热处理工艺，具有生产率高，油脂风味浓厚等特点。然而南瓜籽中的生物活性物质会在高温烘炒过程中遭到破坏[3]，降低油脂品质。烘干工艺即传统的热风干燥工艺，采取较低的温度，缓慢地降低南瓜籽的水分，虽然生产效率较低，但是热敏性营养物质会得到很好的保护。

油墨丝印>消声室制作南瓜籽理化特性与出油率、设备能耗、产品风味等有直接关系[4]。有研究表明热处理方式对油料

的理化特性和出油率有很大影响。KAHYAOGLU 等[5]发现烘炒温度对芝麻籽的颜、硬度等物理特性有显著影响，温度越高，颜越深，硬度越低。邢朝宏等[6]比较了自然晾干、微波处理、热风干燥和真空干燥对油茶籽微观结构的影响，结果表明微波处理的油茶籽具有较大的孔道。目前，对于南瓜籽热处理工艺的研究多集中在油脂品质评价方面，有关南瓜籽理化特性和出油率的研究还未见报道。因此，本文以裸仁南瓜籽为研究对象，比较分析不同热处理方式下南瓜籽理化特性的变化规律，包括厚度、密度、硬度、微观结构，探讨热处理方式对南瓜籽出油率的影响，为南瓜籽制油工艺的优化提供理论依据。1 材料与方法1.1 试验材料

裸仁南瓜籽，美国纽约州马丁农场提供。

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