食用酵素的功能活性及应用研究进展作者：杨成玮 袁斌 杨权 程筱栋 李超 曹忙选来源：《现代食品·上》2019年第05期 线内钩子摘要：食用酵素是一个多元化的复杂发酵体系，有益菌的种类及其特性对酵素的发酵过程至关重要。本文简要介绍了食用酵素的种类、主要发酵微生物，在此基础上综述了食用酵素发酵工艺流程、不同原料食用酵素发酵工艺条件和食用酵素的活性功效研究，最后回顾了食用酵素的研究进展，以期促进多用途食用酵素产品的合理开发。 关键词：食用酵素挡板砖;活性物质;生理功能
中图分类号：TQ925
食用酵素最初起源于日本，是指利用果蔬、粮谷及可食材等经特定菌种、特定工艺发酵制得的可食用性产品”。食用酵素富含大量脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶、乳酸、醋酸及少量乙醇等代谢产物和酚类、黄酮类等生物活性成分，具有清除自由基、抗氧化、抑菌、解酒护肝、润肠通便、调节免疫、促进新陈代谢及净化血液等生理功能[2-3]3。在借鉴日本和我国台湾酵素研发经验的基础上，近年来国内机构主要围绕食用酵素的发酵机理、营养机制、行业规范及开发应用等方面展开研究，自主研发的食用酵素种类丰富、功能多样、市场前景广阔，呈持续增长的良好发展态势。
1食用酵素概述
1.1食用酵素种类
根据2016年中国生物发酵产业协会颁发的《酵素产品分类导则》（T/CBFIA08001-2016乳胶片），食用酵素是指以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的，可供人类食用的酵素产品。根据功能可以分为3类4：
①促进机体营养物质代谢的代谢型酵素，如有利于糖酵解的己糖激酶、丙酮酸激酶、vga连接器6-磷酸果糖激酶等均为代谢型酵素。②分解或水解营养素的消化型酵素，例如催化淀粉水解为麦芽糖的唾液a-淀粉酵素和能将多肽链中赖氨酸和精氨酸残基的羧基侧切断的胰蛋白酵素均为消化型酵素。③10658154对人体有益的来自生食的食物型酵素，此类酵素有木瓜蛋白酵素、凤梨酵素、芦荟酵素及各种蔬果酵素等。食用酵素种类划分见表1花洒喷头自W的方法。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议