一、填空题：（每空：1分、共30分）
1、公司规定，迟到五分钟（0.5 ）元，迟到三十分钟内（ 2 ）元，迟到31分
钟至120分钟按（旷工半天）处理，且照常上班。
2 、收台工作：客人走后应在（2 ）分钟之内到达收台，一张桌子的收台工作应在（
3 ）分钟内完成。
3.火警的报警电话是（119 ），急救电话是（120 ），匪警报警电话是（110 ），
交通事故的报警电话是（122 ）
d2x说明书4.一份蟹黄墨鱼滑（8 ）个、梅林午餐肉一份（18 ）片、半份梅林午餐肉（10 ）片
5.端羊肉的时候发现羊肉粘盘了、一定要羊肉先（解冻）后上桌
6.进入油碟房、直接操作的员工必须戴帽子和（口罩）方可上岗操作
7.凉菜间的紫外线消毒灯每次消毒（30 ）分钟。紫外线消毒灯的寿命（1000）小时、 四害”是指（）（）（）（）
8.汤圆一份有（8 ）个、窝窝头半份（ 4 ）个、
9.菜单分为三联、上菜房将单子交给我们的时候、我们应该将白单子交到（吧台）交给、黄单子交给当台（服务员）
10.清洗水果浓度是用千分之（0.5 ）的84消毒液进行消毒、
11.收台的毛巾标准规定是（ 4 ）条、（ 2 ）条干的、（ 2 ）条湿的、收（3-—5 ）张台后、对毛巾进行清洗一次、
12.鹌鹑蛋一份（）个、
二：判断题（对的“∨”，错的打“X”，每题 2 分共 6 分）
1.传菜员在传菜时蔬菜可以不用喷水就走菜（×）
2.撒尿牛肉丸是我们海底捞特菜（×）
3.送汤、豆浆、柠檬水人员上午11：00、下午5；30前检查豆浆、柠檬水是否到位。（∨）三：选择题（不定项选择题：每题4分、共4分）
1.你在上菜口、要传菜时、发现东北宽粉里面的水很多、你会（B ）
A.把水直接倒进垃圾桶、在传菜
B.通知上菜员少加点水
刺辊
C．你会直接传出去吗
四：问答题：（每题5分、共30分）
海参软胶囊1.请阐述冰铲盒的消毒流程，及配比标准？
1：称6斤清水
2：称5克消毒液吊葫芦
3：称5克消毒液、倒入6斤消毒液中
4：将兑好的消毒液水倒入冰铲盒里
消毒液水须每班次更换，将冰铲盒清洗干净。
2.请简述后堂配料间员工的仪容仪表？
1：头部：头发应是短发.不留胡须.厨师专用帽.劲上不能有项链。
2：身部：厨师专用工作服.配备海底捞专用掉排和围裙.手指甲不过手尖不能涂改指甲戴手链。
3：下身：穿黑或深蓝裤子。
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1.数量不够不端、
2.颜不纯不端
3.形状不符合要求不端
4.卫生不符合要求不端
5.不点缀不端
6.不熟不热不端
4.请写出传菜员岗位职责？
传菜人员岗位职责：1、站岗之前准备好足够的托盘和干净托盘套，并随时保持托盘的卫生干净，及时更换。2、每个托盘内菜品无挤压、无重叠。3、传菜做到六不端：数量 不够不断、颜不纯不端、形状不合要求不端、不熟不热不端、卫生不合要求不端、不点缀不端。4、传菜过程中应热情、礼貌的招呼客人，满足客人的合理需求。5、
及时回收用后的餐具，来回不走空路。6、保持站姿端正，认真等待端菜。6、站岗
之前足够的托盘和干净托盘套，并随时保持托盘的卫生干净，及时更换。7、传菜
飞行棋棋盘时，注意安全，做到快走慢跑，不能撞到客人和其他同事，不骚扰客人。
5.请写出传菜组的菌汤量化标准？
答：传菜组用量杯装500克浓缩菌汤兑5000克开水即可
1.一去污：前堂收回的脏筷子放于去污水池内，倒入洗洁精（80斤水加110克洗洁精）、搅匀
后放入脏筷子、去油污、水温达到50度左右
2、二消毒：消毒液浓度为千分之四（比例为消毒液：水=1:250），即每10斤冷水加入20毫升
消毒液。
3、三清洗：将清洗消毒后的筷子放入清水池中清洗。
4、将清洗好的筷子放入热力消毒柜烘干、消毒。
5、将消毒柜中筷子取出后放在干净大圆筐中晾干，筷子上面不可以放任何物品。
6、将清洗好的筷子放入热力消毒柜烘干、消毒。消毒20分钟
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