一、上菜前做好准备工作
1.拆筷套
侧身靠桌，以右手自顾客餐位上拿取筷子，自筷子底端撕开筷套后，执筷子下端取出置在筷架上（ 如无使用筷架，则直放在骨盘上）。
联合签名2.检视
检视餐桌上餐具摆设是否齐全，是否须给顾客添加茶水。 （1）托盘务必随时擦拭保持干净及美观。
（2）不论拿取任何食物、饮料、茶水、碗盘等，都应使用托盘。 （3）托盘应统一用左手托拿，5指张开，置于托盘下，各手指末节及掌心与托盘底部相贴在
中央处，手掌与小手臂成水平状，托拿的高度约在左肋骨下缘。
（4）较高或较重的物品应放在托盘靠身体的一侧，较轻或较小的物品放在托盘四周。放置物品时应逐件放置，并一一地调整重心。
4.服务饮料酒水
上菜前，应先对顾客所点的酒水饮料进行服务：
（1）用托盘盛放杯装饮料或少量的瓶装酒水饮料，用酒篮盛装多量的瓶装酒。
（2）绍兴酒先倒入公杯内约七八分满，再由公杯分别斟入预先准备的小酒杯，服务人员应视顾客饮用情形，随时添加于公杯；同时应附柠檬片或话梅等配料。
（3）酒水应依其适当的温度服务，啤酒应保持冰凉，绍兴酒系列应予先温热。
（4）倒酒前，应先将酒瓶擦拭干净； 盒装类的果汁开盒之前，应予先摇匀。
（5）对于须添加冰块的饮料，则以冰桶盛装冰块帮顾客添加。
5.等待
不锈钢消声器上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列顺序逐项传送上桌，并由服务人员提供顾客服务。
二、上菜及用餐服务礼仪规范
（1）服务前必须依顾客所点的菜单尽快调整餐具与酒杯，如此不但可节省时间与免于服务时会手忙脚乱，同时亦可由摆妥的餐具来辨认顾客所点的菜，因而可减少上菜的混乱。
（2）增减餐具时，须使用垫有口布的托盘来运送，且必须小心轻放，避免餐具互相碰撞发出声音。
（3）热菜须趁热上桌、凉菜须趁冷上桌。加盘盖的须在上桌后才打开盘盖（打开时盖口立即朝上，以防滴水，正因加盖会凝结水，油炸食物不可加盖），以维持食物应有的品质。
（4）凡要上桌的杯盘都须预先擦拭底部，尤其是刚从厨房端出来的菜盘或餐盘，并且注意杯口或盘缘是否干净，其他上桌的物品也一样。杯口不净须立即更换，盘缘不净则用服务巾擦净。
（5）同步上菜同步收拾是餐厅服务的原则之一，除非顾客有特别的要求，，在同一组的顾客之中，同一种菜单项目须同时上桌，如有人缺点一项，仍须等大家都吃完这一项之后，才能和其他的人一样同时上下一道菜给他。
（6）上完一道菜以后，在同桌顾客即将全部吃完这一道菜时，服务员就须从厨房端出下一道菜放在服务桌上，这样才能在收拾好上一道菜的残盘后，立即上下一道菜。
耐酸碱保护膜（7）如果厨房无法及时出菜，只好预先收拾残盘，绝不可让顾客吃完一道菜以后，久久看不到服务员的踪影。预先收拾残盘的做法，除可以保持桌面的整洁外，也可避免让顾客有被忽视的感觉。
（8）收拾残盘也须等到所有的顾客都吃完后才能开始，如果有人还未吃完就开始收拾的话，未吃完的人会以为在催促他赶快吃，这是极不礼貌的事。
（9）如果餐盘已空无一物，当然可知已吃完，如果盘中尚有食物，但是客人已停手不动，可视情况来判定是否不用，若有疑问或不很确定时，可轻声询问客人是否已不食用。
（10）收盘时不要忘掉把餐桌上已用不着的餐具一起收走，若客人用过的餐具被收走后，
也不要忘记在下一道菜上桌前及时补上。
（11）从顾客右侧以右手收起第一主宾的残盘，收盘时必须注意顾客的手势，必要时可以轻声说句对不起，以唤起顾客的注意，以免发生意外。接着依顺时针方向进行收盘。
（12）使用托盘的基本要领是平均分配放置物品的重量，一定使其重心落在托盘正中央。
（13）菜肴常有一定的附带调味酱，热的调味酱都由厨房准备，冷的则由服务员从服务桌处取用。毛刷制作
（14）凡是有骨头或甲壳的菜肴，可以每2～4位客人供应点心盘一个，让客人放置取出的骨头或甲壳，并且随时更换，则不至于不够使用，也较不影响观瞻。
（15）水杯须随时添加到1/2～1/3 杯高，始终保持适当的水量，一直摆放在餐桌上直至顾客结账离去。
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（16）服务大瓶装饮料时，习惯上用手持瓶，绝不用托盘，因为大瓶子重心较高，用托盘搬运容易翻倒。因此，玻璃杯就以左手用托盘运送，而瓶子就以右手持着，而重心较低的
小瓶装饮料则不须如此。此外。装在倒酒篮中的酒瓶以及装在冰桶中的酒瓶。因不会倒翻。也不须如止此。放瓶装饮料在餐桌上时，必须使用瓶垫垫着，特别是冷藏过的饮料，以防凝结水沾湿台布。
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