碳酸化是在一定气体压力和温度下，在一定时间内二氧化碳和水的混合。碳酸化的程度会直接印象碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的和重要工艺之一。 1.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程 CO2校正死亡率＋H2O↔H2CO3
2. CO2在碳酸化中的作用：
1、清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低，即进行分解。当二氧化碳从体内排出时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。
2、阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为 3.5～4 倍含气量是汽水的安全区。
3、突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。
4、有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，产出一种特殊的风味，各个不同品种
需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种的含气量不同。如：橙汁汽水，含气量（容积倍数）为 1.5～2.5；可乐汽水，含气量为 3.5～4；柠檬汽水，含气量为 3.5～4。营养米
（1）CO2的溶解度：在0.1MPa（1个绝对大气压）下，温度为15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。
空气对碳酸化的影响：降低CO快干毛巾2在水中的溶解度，且会促进霉菌和腐败菌的生长，并能氧化香气成分。1容积空气对应50倍容积的CO2。
（2）CO2pvc编织地毯的利用率
二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。
装瓶过程中损耗为40～60％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二次灌装时，用量为2.5～3倍
提高CO2的利用率方法：选用性能优良的灌装设备，在不影响操作怕和检修的前提下，尽
量缩短灌装与封口之间的距离；经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）；尽可能提高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象
（3）CO2压力对于饮料的味道影响： CO2过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。
一般果汁型汽水含2～3倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含3～4倍容积的CO2
（4）CO2的溶解量影响因素：
1）气液体系的绝对压力和液体的温度；
2）CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质；
3）气体和液体的接触面积和时间；
3.影响碳酸化的主要因素
（1）二氧化碳的分压 该压力越大，溶解度越大。
（2）水的温度 当压力一定时，温度越低，溶解度越大。
（3）二氧化碳雨水的接触面积 接触面积越大，溶解性越好。
（4）水中与空气含量 空气在水中稍有溶解，在单位体积的水中溶解的空气与压力、温度有关。
1.1.2 .碳酸化方式
碳酸化是在一定的气体压力和温度下，在一定时间内进行的。要求尽量扩大气液相接触的面积，降低液温和提高二氧化碳的压力受到设备的限制，单靠降低水温效率低且能耗大，通常采用冷却降温和加压结合的方法。 1.水或混合液的冷却
常用的冷却方法有：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却。冷却装置按冷却器的热交换形式的不同分为直接冷却和间接冷却。根据生产工艺需要，采用间接冷却的方式。即先通入冷却介质（如盐水），再将已经冷却的冷却介质通入冷却器对水或混合液进行冷却。饮料冷却器多为管式或板式热交换器。
2.碳酸化的方式
根据碳酸化方式可分：低温冷却吸收式和压力混合式两种。二次灌装工艺中把进入汽水混合机的水预先冷却至4℃左右，在0.441MPa下进行碳酸化；一次灌装中则把已经脱气的糖浆和水的混合液冷却至16～18℃，在0.784MPa下与CO2混合。此法缺点是制冷量消耗大，冷却时间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，而且生产成本高。优点是冷却后液体的温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备造价低。
压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。存档文件
3.碳酸化过程中的注意事项：
(1)保持合理的碳酸化水平
管式反应器(2)保持灌装机一定的过压程度
(3）将空气混入控制在最低限度
(4)保证水或产品中无杂质
(5)保证恒定的灌装压力
为了达到所要求的碳酸化程度，应选择最佳生产技术条件。一般碳酸化温度为3~5℃，二氧化碳压力为0.3~0.4Mpa。在选择二氧化碳混合机时，应选用水与二氧化碳气体压力大的设备。开机时，应先用二氧化碳气体排除机内的空气，再开始灌装。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议