茶饮料冷后浑现象

如何解决茶饮料 “冷混浊”质量问题?石墨密封圈

食品产业网（2003-10-23）

如何解决茶饮料 “冷混浊”质量问题?

问题：茶饮料在保质期内，往往发生由清澈透明变得混浊的现象，直接影响产品外观和销售，如何才能解决这个问题？
回答：
茶饮料在保质期内，发生的由清澈透明变得混浊的现象，称为“低温浑浊”或“冷混浊”。冷混浊是茶饮料生产销售过程中的主要质量问题。
按摩毯冷混浊形成的机理是：茶的浸提温度近100℃时，茶黄素、茶红素和茶褐素与呈离子状态；而随着温度的降低，它们之间就通过氢键的缔合作用形成络合物；随着缔合度的不断增加，络合物的粒径不断增大，当粒径达到10-7～10-5cm时，茶汁由清转混，表现出胶体特征；粒径进一步增加，则出现絮凝，即形成茶乳酪。茶乳酪的形成条件除需要一定的茶多酚及外，还与温度、pH值密切相关。
为解决茶乳酪存在的问题，必须对茶汁进行转溶处理丰乳贴，即将茶汁低温浑浊物去除或使之转变成可溶物。针对茶乳酪的形成机理,常采用的转溶方法有：
1.酶法转溶：添加单宁酶水解儿茶素与没食子酸的酯键，释放出没食子酸，没食子酸与茶黄素、茶红素竞争，形成分子量相对较小的水溶物。或智能控制方法添加木瓜蛋白酶，该酶能与茶多酚形成沉淀而除去部分茶多酚。
2.除多酚防沉和除防沉：除多酚防沉是利用茶多酚与聚酰胺、PVP等形成沉淀而除去部分茶多酚，抑制茶乳酪的形成；除防沉是用植物油、氯代烷、液态CO2等脱除。
3.稳定剂转溶：包括聚磷酸盐法等。聚磷酸盐法是在茶汁中加入聚磷酸盐，特别是偏磷酸钠和六偏磷酸钠，防止茶汁中出现絮凝沉淀。也可以通过加入胶体、乳化剂等防止茶汁出现沉淀。
4.降温沉降：是利用低温下易出现茶乳酪而将茶汁在低温下冷却，促使茶乳酪的形成和聚沉，然后过滤或离心除去浑浊物。
5.碱转溶：是用碱液或亚硫酸盐调pH值到9～11，加热使其作用一段时间，再中和调pH值到5左右。
现在也采用β-环糊精作为转溶介质，使得各种化合物分子通过范德华力全部或部分的在β-环糊精分子空穴内形成包结化合物，使得溶解度得到提高,防止茶汁低温浑浊。
上述转溶方法对茶饮料的品质都有或多或少的不良影响。寻求一种转溶效果好且方便操作的转溶方法是目前茶叶饮料加工的主要课题之一。健鹰牌茶饮料风味稳定剂较好的解决了茶饮料冷浑浊的难题，它不影响茶饮料原有风味，而且免除了茶饮料虽经层层精滤，仍难免浑浊之苦。
另外,产品的pH值对茶饮料质量也有一定的影响。一般产品的pH值为6.0～6.2，pH值太低，口感不好；pH值太高，茶汁则易褐变絮凝。
茶饮料中的多酚类物质易氧化使茶体颜变深，这可通过添加微量的L-抗坏血酸或其它抗氧化剂可移动存储设备和采用防水伸缩缝除氧充氮包装来防止。
茶饮料被称为21世纪的理想饮品，只要在工艺上加以控制，就可以生产出品质优良的产品。
上海健鹰食品科技研究所

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