王永辉;张名位;张业辉;魏振承;唐小俊;张瑞芬
【摘 要】米粉是我国的一种传统食品.但直到目前,尚无米粉国家标准,造成行业内缺乏统一的米粉品质评价方法以及原料米的选用标准.分析了现有的米粉标准中的问题,综述了米粉品质评价方法的研究进展,同时介绍了原料米与米粉品质的关系,以及原料米选用标准方面的研究进展,以期为建立统一的品质评价标准和米粉的原料选用标准提供参考.
【期刊名称】《广东农业科学》
【年(卷),期】2012(039)004
【总页数】3页(P70-72)
【关键词】米粉;品质评价;原料标准
【作 者】王永辉;张名位;张业辉;魏振承;唐小俊;张瑞芬
【作者单位】广东省农科院农业生物技术研究所,广东广州510610;华南农业大学食品学院,广东广州510642;广东省农科院农业生物技术研究所,广东广州510610;广东省农科院农业生物技术研究所,广东广州510610;广东省农科院农业生物技术研究所,广东广州510610;广东省农科院农业生物技术研究所,广东广州510610;广东省农科院农业生物技术研究所,广东广州510610
【正文语种】同时率>循环流化床锅炉脱硫中 文
【中图分类】TS213.3
米粉是我国的一种传统食品，在我国南方各省及东南亚地区深受消费者的喜爱。米粉经过上千年的不断发展，到如今品种繁多、名称各异。米粉结合各地富有特的制作工艺和食用方法，被赋予了更深层次的内涵，如云南的过桥米线、桂林米粉等，已经成为当地的一张特文化名片。米粉形成的实质是大米糊化后，直链淀粉分子从膨润的淀粉粒中逸出，通过分子间的氢键以及空间构象作用，形成连续的三维凝胶网络结构，而具有一定粘弹性和强度的凝胶[1]。根据米粉加工成型方式的不同，米粉大致可分窄粉（挤压成型）和切粉（切条成型）[2]，而根据米粉加工过程后续处理方式的不同，通常又分为鲜湿米粉和干米
粉。
我国米粉的制作和成型方式有多种，其品质受原料、辅料、生产工艺及仪器设备等多种因素的影响，成品质量良莠不齐。现有的米粉标准中，品质的检测指标仅包括粗略的感官检验和简单的蒸煮检验，尚缺乏科学有效的手段以及统一的较为权威的标准。在米粉的实际生产中，也缺乏相应的原料米选用标准，通常是通过米粉感官品尝来判断原料优劣，这种方法经验性强，一般人难以掌握，束缚了米粉工业化生产的发展。本文综述了米粉品质评价方法的研究进展，同时介绍了原料米与米粉品质的关系，以及原料米选用标准方面的研究进展，旨在为建立统一的米粉品质评价标准和米粉原料选用标准提供参考。 1 米粉相关标准
在我国南方地区，虽然米粉是主要的早餐甚至正餐，但目前尚无米粉国家标准。湖南、湖北、广东等南方省份的地方米粉标准侧重点不同，部分指标差异较大，因此，造成米粉行业中的品质控制和评价方法存在一定程度混乱。当前，米粉的相关标准主要有《粉丝质量标准》（SB79-80）、《无公害食品粉丝加工技术规范》（NY5191-2002）、《方便米粉 （米线）》（QB/T2652-2004）、《鲜湿米粉质量安全要求 》 （DB45/319-2007）、 《
无 公 害 食 品 粉 丝 》 （NY5188-2002）、《米粉》（DB42/T206-2009）以及《出口米粉检验规程》（SN/T0395-95）等行业和地方标准。
上述米粉标准主要是对卫生指标以及理化指标制定了相关规定，而对其品质则仅仅从感官上作出要求，如《米粉》（DB42/T206-2009）对感官的要求为：组织状态要求具有某种米粉应有的形态，外形完整，组织结构均匀；泽要求具有某一品种应有的泽；在滋味和气味要求具有某一品种应有的滋味和气味，无异味；杂质则要求外表及内部无肉眼可见杂质。很明显，标准中对这些感官指标的要求过于笼统，可操作性较差。此外，这些标准对于更能体现米粉品质的一些指标（如硬度、爽滑性、筋道感等）都未曾涉及。而《出口米粉检验规程》（SN/T0395-95）则对米粉品质的规范较为系统，它是先根据生产工艺的不同，将米粉细分，在根据不同的品种制定了不同的标准，除了对感官指标（如泽、气味、形状和口感）进行了规范外，还对一些客观指标对米粉做出了具体要求，如粉碎率、断条率、汤汁沉淀物、吐浆量、复水时间以及酸度。
通过对当前现有米粉标准的分析，发现最首要问题是各标准之间不统一，缺乏权威的标准；其次，缺少客观的系统的米粉品质评价方法，仅靠粗略的感官评价难以客观反映米粉
的品质；另外，标准的适用对象不明确，由于米粉品种繁多，且存在同物异名的混乱现象，不同类型的米粉较难用一个具体的标准衡量。因此，鉴于我国米粉品质评价方法以及相应的标准的现状，权威的米粉品质标准和品质评价方法有待进一步研究。
2 米粉品质评价方法
米粉品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官评价，是利用感官品尝鉴别的方法对食品进行评判分析，这也是国内外多年来一直沿用的传统的评价方法。客观评价主要指通过仪器测量米粉从生产到蒸煮后的特性指标，用数据反映米粉的品质。防卫器
2.1 感官品质评价
激光器芯片
一般认为，品质优良的米粉应该硬度适中、黏度低、较爽滑、弹性佳。在米粉品质评价的相关研究中，基本上都是将这些特征作为感官评价的分析指标。丁文平等[3]在米线质量评价中对米线品质进行了感官评定，其评定指标包括硬度、爽滑性、弹性和综合评分4项。成明华等[4]对不同大米制备的米粉（包括切粉和窄粉）进行了感官评价，评价指标包括大米清香、光泽、黏性、硬度、筋道感和综合评价等6项指标。谭洪卓等[5]对不同品质的粉丝
进行了更为全面的感官评定，包括粉丝的颜、透明光泽度、硬度、黏性、坚韧性、风味以及可接受性7项内容。
在米粉品质的感官评价中，其硬度、筋道感、黏性、爽滑性等口感是评价的重要指标。由于感官评价结果易受评价人员以及环境的影响，因此在进行感官评价时应该严格按照感官评价的操作规范，评价人员也必须经过相应培训或具有评判资质。由于感官评价本身的局限性，实际上在当前的研究中，已经将感官评价与其他客观评价方法相结合来综合评价米粉的品质。
2.2 客观评价
2.2.1 蒸煮品质评价 米粉的蒸煮品质包括蒸煮时间（或复水时间）、蒸煮重量、蒸煮损失、汤汁浊度以及熟断条率等指标。1995年，美国谷物化学家协会（AACC）提出了米粉的蒸煮时间、蒸煮重量、蒸煮损失3个指标具体的测定方法，并制定了相应的标准。后来有些研究者在此基础上进行了改进或衍生，如汤汁浊度、吐浆值以及断条率等[6-8]指标。蒸煮时间反映了米粉复水的难易程度，蒸煮时间过长说明米粉的复水性较差，品质优良的米粉应具有适宜的复水时间；蒸煮重量体现的是米粉煮后的吸水能力，蒸煮后米粉吸水性过怎么做一支解压笔
高过低对米粉的品质都会产生不好的影响，吸水性过高通常会使米粉过于柔软、不筋道、弹性差，而吸水量过低则会导致煮后米粉过硬、口感差；蒸煮损失是米粉表面凝胶状况的反映，蒸煮损失大说明米粉表面形成的凝胶网络不牢固，造成淀粉逸出、汤汁浑浊。断条率是对米粉条烹煮后断裂程度的统计，是米粉内部凝胶网络结构致密度的反映，断条率高说明米粉形成的凝胶品质差，米粉的弹性、韧性不佳。通常断条率高的米粉，其蒸煮损失也往往较高。谭洪卓等[5]、成明华[9]、吴卫国等[10]在米粉品质评价中将断条率列为重要指标。
在一些地方标准中，如湖南地方米粉标准 （DB43-156-2001）以及中华人民共和国进出口商品检验行业标准《出口米粉检验规程》（SN/T0395-95），已经将米粉的蒸煮品质作为米粉品质评价的一个指标，但对于具体的检测方法以及相应的标准有待于规范与统一。
2.2.2 质构品质评价 质构评价所用的设备为质构仪，又称为物性测试仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，其在食品行业的应用日益广泛。目前，利用质构仪对通心面、意大利面条、东方面条、米饭等食品的品质评价已经有了很多研究[11-15]，结果表明，其测定的物理性状能够较好地反映食品质量的
优劣。在米粉的品质评价中，有研究者也开始尝试将质构指标与感官指标相结合，试图寻一种较为客观的品质评价方法。
丁文平等[3]在米线质量仪器评价中对米线进行了剪切测试和拉伸测试，并将其结果与感官评定的结果进行了相关分析，发现剪切应力和应变峰面积可表征米粉的感官硬度，弹性系数可反映米粉的感官弹性，认为剪切应力在40～75 g、应变峰面积在 120～170 g·s、弹性系数在 40%以上的米线，其品质较佳。成明华等[4]在对非发酵型米粉的品质评价的研究中，发现仪器测定的硬度与感官评价中的粘度存在高度负相关；抗拉强度和最大应变分别与感官评定的筋道感有显著正相关；最大应变与感官评定综合评价有显著正相关。袁美兰等[16]在对淀粉凝胶质地的仪器评价中，分别将玉米、绿豆、大米、红薯和马铃薯淀粉，用相同的方法制备淀粉凝胶，然后用流变仪进行拉伸实验和咀嚼实验，同时进行感官评定，并对感官评定的结果和仪器测定的指标间进行相关性分析，认为感官咀嚼性、凝聚性和弹性是影响淀粉凝胶品质综合评价的重要指标，咀嚼实验不适合用于评价淀粉凝胶的感官品质；而拉伸实验的最大破断应变和破断功可以代替感官评价来客观评价淀粉凝胶的质地。
山药去皮机
国外在工艺及品质改良剂对米粉品质的影响方面进行了很多研究，在研究中通常是将质构分析作为了一项重要指标。Supawadee 等[6]、Chanpen 等[7]、Satmalee 等[17]在研究加工条件对米粉品质的影响中，将硬度、拉伸应力、黏着性或弹性作为质构指标进行了分析，确定了最佳的工艺条件或适宜的品质改良剂。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议