酒厂制度
一、蒸煮
要求步骤:
1.进入蒸煮现场必须戴好同一的工做服、工作帽、头发须全部戴
入帽内，做好个人卫生，整理好个人仪容。
2.所有上岗职员不得留长指甲、髯毛、须勤换洗工作服、工作帽、
勤沐浴剃头。严禁穿拖鞋、裙女、短裤、背心进入车间，严禁
穿工作服上厕所，严禁穿工作服出厂区。
3.进入蒸煮室必须戴好口罩，洗手后方可进入，巨细便后须严
4.将精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。
5.蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液
中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大
气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热
热泵压缩机至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸
汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的科液分开，从而形成高
酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏
出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起
被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
发酵工业化生产有着几十年实践，人们逐步认识到发酵工业过程是一个随着时间变化的（时变的）、非线性的、多变量输入和输出的动态的生物学过程，按照化学工程的模式来处理发酵工业生产（特别是大规模生产）的问题，往往难以收到预期的效果。从化学工程的角度来看，发酵罐也就是生产原料发酵的反应器，发酵罐中培养的微生物细胞只是一种催化剂，按化学工程的正统思维，微生物当然难 以发挥其生命特有的生产潜力。于是，追溯到作坊式的发酵生产技术的生物学内核（微生物），返璞归真而对发酵工程的属性有了新的认识。发酵工程的生物学属性的认定，使发酵工程的发展有了明确的方向，发酵工程进入了生物工程的范畴。必须要在最适发酵条件（、温度、溶氧和营养组成）的条件下，才会使出酒量达到最大化，同时这也是酿酒的最为重要的步骤，绝不可忽视.
要求步骤:
1.摊凉( 冷却)翻料
2.将精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时
加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1.0%酒曲；夏季加入
0.7%酒曲
3.淀粉糖化
4.将摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时加入酒曲
混合均匀后装进瓶子里糖化24小时。
5.发酵
6.当24小时过后温度升至28℃ 35℃时装入缸、桶内密封
发酵15天以上。
“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。所以勾兑员工需要独特的味觉，才能勾兑出清项味甜的白酒. 要求步骤:
1.将需要使用的原酒、酒基按产品配方使用合适计量工具进行称
量，误差不能超过3%。翻板百叶
2.将酒头、酒尾投入储酒罐后，人工搅拌最少10分钟。
3.接着就到品尝。搅拌完成后，对储酒罐中的半成品酒进行品尝
智能母线评价。评价分为：
4.达到产品要求：勾兑完成，进入下一工序。
5.未达到产品要求：勾兑员根据酒体风格、口感的缺陷适量加入
酒头或酒尾至达到产品要求。
酒精气化炉
测量酒精度：勾调完成后，使用精度为0.1的酒度计对半成品酒进行测量，必须控制在按成品酒计算±0.5的范围内。如超出此范围，则要求对成品酒升度或降度。
四、洗瓶
要求步骤:
1.进入洗瓶车间室必须穿雨鞋，经消毒池消毒，并戴好口罩，洗
手后方可进入，巨细便后须严格洗手，并正在消毒液外浸泡数分钟进行消毒。
2.先将瓶和盖投入含高锰酸钾消毒剂或消毒粉的水中浸泡3分
钟，且消毒溶液必须每班更换。
流(H)3.消毒后将瓶转入已处理的清水池中浸泡待用。
4.投产时将瓶倒置沥干水后通过入瓶窗口进灌装入口。
5.厂长必须抓好每一个清洗消毒环节，以保障成品的安全卫生标
准。
五、灌装
要求步骤:
1.车间严格按照生产计划工作，根据车间设备状况和人员，认真
组织工作，各班组须完成本组日常工作任务，并保证质量。
2.进入生产现场必须戴好同一的工做服、工作帽、头发须全部戴
入帽内，做好个人卫生，整理好个人仪容。
3.所有上岗职员不得留长指甲、髯毛、须勤换洗工作服、工作帽、
勤沐浴剃头。4、严禁穿拖鞋、裙女、短裤、背心进入车间，
严禁穿工作服上厕所，严禁穿工
4.作服出厂区。
5.进入灌装室必须穿雨鞋，经消毒池消毒，并戴好口罩，洗手
后方可进入，巨细便后须严格洗手，并正在消毒液外浸泡数分
钟进行消毒。
6.生产现场（含换衣室）严禁吃零食、用饭、吸烟，禁绝随地吐超强电磁铁
痰、挠鼻、掏耳、挠眼。不得涂指甲油、不得戴戒指、手镯、
腕表、手链、耳环、项链等首饰。
7.生产设施、设施须保持清洁，禁绝乱写乱画或贴不干胶等，不
在设施上乱放工具。
8.生产现场各种物品须摆放划一、不得存放私家物品。
9.生产垃圾须实时清理，保持地面清洁、无积水，地面无烟头、
泥沙等脏物。
10.每周须至多进行一次大打扫，对生产现场及设施进行三、二
级荡涤，做到无卫生死角，保障符合食品工厂的卫生条件。
11.每交代班时须对生产现场进行彻底清扫，做到清洁卫生交班；
各班做好交代班记录、细致、精确记录生产及卫生状况，交代
现本当零洁，不得乱涂、乱画。
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