2013年第4期江苏调味副食品总第135期
赵广河，马振娇，陈振林
(贺州学院化学与生物工程系，广西贺州542800)
摘要：采用热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥三种方式对甘薯进行干燥，研究三种干燥方式对甘薯干品质的影响。干燥至相同的水分含量所需时间：热风干燥>热风一微波联合干燥>微波干燥；持水力：热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥；吸脂性：热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥；泽、收缩度均为：热风一微波联合干燥优于微波干燥优于热风干燥。热风一微波联合干燥产品品质优良且生产成本较低，可用于甘薯干燥加工的工业化生产。 关键词：甘薯干；热风干燥；微波干燥；热风一微波联合干燥；品质
中图分类号：TS255．52文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)04—0017—03
甘薯又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为旋花科甘薯属蔓生性草本植物。我国是世界上最大的甘薯生产国，甘薯产量占世界生产量的88％_l J。甘薯营养丰富，富含维生素C、B。、B：，胡萝卜素以
及钙、磷等多种人体所需的维生素和矿物质，纤维素含量高达7．8％旧1。通常采取干燥的方式加工、储藏甘薯。甘薯富含淀粉和还原糖，是一种极难干燥的物料∞j。合理的干燥方法和有利的干燥条件是甘薯干生产的关键。本实验采用热风干燥、微波干燥及热风联合微波干燥三种工艺制备甘薯干，并对三种工艺生产的甘薯干的品质进行分析、比较。
1材料与方法
1．1材料
市售新鲜甘薯，选择大小相近且表皮无损伤的。1．2仪器与设备
D H G-9140A型电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司)，D Z F—O B型电热恒温干燥箱(上海跃进有限公司)，M G823L A3一N R型微波炉(美的有限公司)，M P6001型电子天平(上海舜宇恒平有限公司)，80．2B型低速台式离心机(上海安亭有限公司)，FW l00型高速万能粉碎机(天津泰斯特有限公司)。
1．3方法
1．3．1甘薯预处理
将甘薯清洗去皮，切片(5±0．5)m m，放人料水比为1：3的沸水中漂烫熟化，3m i n后捞出沥水。烫漂可破坏或钝化甘薯中的酶系统，防止酶促褐变和维生素的氧化，并能加快干燥速度M j。过度烫漂将导致甘薯泽、风味的劣变及营养成分的损失。因此，烫漂时间、温度应该适宜。
1．3．2初始水分含量的测定
采用105℃烘箱法测定水分含量，计算公式为：X／％：盟X100(1) =—L—二()
m2
式中：x为样品中水分的质量分数，m，为样品的质量，m j为样品干燥至恒重的质量。
1．3．3转换水分和干燥终点的判断
干燥试验中将甘薯片从干燥箱内取出，快速检测其质量变化，当测得的甘薯片质量等于公式(2)的计算值时，即到达相应的实验位点。
m o(1一X o)
％2—百(2)
式中：蜀为甘薯片初始含水量，m。为甘薯片初始质量，m。为甘薯片含水率为邑时的质量，蜀为不同干燥条件下设定的甘薯片含水量。
1．3．4热风干燥
称取样品50g均匀平铺在托盘上，放人鼓风干燥箱，控制温度在75℃，干燥过程中每30m i n记录一次物料质量并换算成含水率，直至含水率达到
收稿日期：2013—03—04
作者简介：赵广河(1977一)，男，贺州学院化学与生物工程系讲师，硕士。
8％。干样密封保存。试验重复三次，取算术平均值。
1．3．5微波干燥
称取样品50g均匀平铺在微波炉托盘中央，控制功率在250w。干燥过程中每5m i n记录一次物料质量并换算成含水率，直至含水率达到8％。干样密封保存。试验重复三次，取算术平均值。1．3．6热风一微波联合干燥
称取样品50g均匀平铺在托盘上，放入鼓风干燥箱中，控制温度在75℃，每30m i n记录一次物料质量并换算成含水率，直至含水率达到20％。之后置于微波炉托盘中央继续加热20s。干燥过程中每5m i n记录一次物料质量并换算成含水率，直至含水率达到8％。干样密封保存。试验重复三次，取算术平均值。1．3．7持水力测定
磨碎机磨碎干样，40目筛网过筛，取磨好的样品(0．5±0．002)g放置于装水10m l的试管中静置24h"1，4000r／m i n条件下离心20m i n，弃去上层水，称重。持水力表示为水质量(g)／干样质量(g)。1．3．8吸脂性测定
磨碎机磨碎干样，40目筛网过筛，取磨好的样品(0．5±0．002)g放置于装有10m l葵花籽油的试管中充分混合后静置24h，4000r／m i n条件下离心20r ai n，弃去上层物质，称重∞j。吸脂性表示为油质量(g)／干样质量(g)。
1．3．9感官品质评价
干燥甘薯片可通过感官品质评价，包括泽、皱缩、口感三项指标。其中泽占40％，外形和口感各占30％，评价标准见表1。
表1甘薯干感官品质评分标准魔磁
2结果与分析
2．1不同方式干制时间的比较
微波干燥同等质量的干薯片所需时间最短(见
表2)。主要是因为微波干燥加热的热源在内部，
“内高外低”的温度梯度与“内高外低”的湿度梯度
相一致，故能促使甘薯内部水分迅速扩散到表面而
胶布蒸发，从而使干燥时间大大缩短。热风干燥热源在
外部，物体温度“外高内低”，由于甘薯为不良导体，
传热很慢，使温度梯度与湿度梯度方向不一致，因
此所需干燥时间较长。
表2不同方法干制甘薯片的时间
干燥方式干制时间／m i n
热风干燥
微波干燥
热风一微波联合干燥480 50 375
2．2不同方式对甘薯干的持水力和吸脂性的比较如表3所示，不同干燥方式对甘薯干影响不同，其中持水力表现为热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥，吸脂性表现为热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥。其原因可能是：在热风干燥初期，物料温度不高，内部水分缓慢逸出，能够较一18一好地保持物料原有的内部结构；在热风干燥中期，湿物料的温度梯度与水分梯度是相反的，不利于物料内部水分的迁移；在干燥后期甘薯外焦里湿。长时间的加热破坏了物料组织结构，不利于外界水分、油脂的浸入。在微波干燥过程中湿物料的温度梯度与水分梯度是一致的，利于物料内部水分的迁移，从而提高了水分的扩散速率，加快了干燥过程。水分过快逸出，对物料组织结构造成一定的破坏，影响了外界水分、油脂的浸入。热风一微波联合干燥避免了热风干燥后期较长时间的干燥和微波干燥时水分的快速逸出，干燥过程对物料组织结构的破坏较小，有利于外界水分、油脂的浸人。
表3不同干燥方式对甘薯干的持水力和吸脂性的比较
2．3不同干燥条件下甘薯感官品质的比较
从表4可以看出，甘薯干泽得分表现为热风一微波联合干燥>微波干燥>热风干燥；皱缩得分表现为热风一微波联合干燥>微波干燥>热风干燥；口感得分表现为热风一微波联合干燥>微波
干燥>热风干燥。在干燥过程中发现：甘薯经热风干燥处理，水分在20％以上时泽淡黄、没有褐斑，继续热风干燥后泽快速变成黄棕、有少量褐斑。由于热风干燥过程中的热量传递是由外而内的，所以物料边缘温度过高，导致硬化、卷曲，皱缩度大。微波干燥中微波可以穿透食品，并对食品进行整体加热，产品的湿区域比干区域更易吸收微波，物料中心温度比周边更高，加快了传质速度，从而减少了干燥干薯片的收缩。由于微波本身具有抑制甘薯中酶活的作用№，7I，减少了甘薯褐变的发生概率。但是全程采用微波干燥，过程不易控制，很容易将物料烤焦，导致口感不好。已有的研究表明，在降速阶段或者低含水量时宜采用微波干燥，在水分含量低于20％的产品中最有效旧J。热风一微波联合干燥可以集合热风干燥和微波干燥的优点。
表4不同干燥条件下甘薯感官品质的比较
3结论
在干燥速率方面，微波干燥>热风一微波联合干燥>热风干燥。在耗能方面，热风干燥>热风一微波联
合干燥>微波干燥。在持水力及吸脂性方面，热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥。在感官品质方面，热风一微波联合干燥优于微波干燥和热风干燥。综合比较，热风一微波联合干燥产品品质优良且生产成本也较低，可用于甘薯干燥加工的工业化生产。
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[责任编辑：王东霞]
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