答：微生物引起的食品腐败变质的类型
1.细菌引起的腐败变质:
2.霉菌引起的食品霉变现象：
作用于食品中的碳水化合物、蛋白质。
3.食品发酵现象：
作用于食品中的糖类。
如：酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵
丁酸（酪酸）发酵
答：应具备的条件：
1.性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性
2.低浓度下具有较强的抑菌作用
3.本身不应具有刺激气味和异味
4.不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用
5.价格合理，使用较方便。
作用机理：
1.能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
2.防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3.作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4.作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
三、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？
答：首先，从苯甲酸和苯甲酸钠的防腐作用机理知道，苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，而食品的pH值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大，即食品的pH值对苯甲酸类防腐效果影响很大。在相同的酸性下，不同添加剂作用不同，pH值为 5 时，苯甲酸未解离分子是山梨酸的 1／3，即在 pH 值为 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍。但在 pH 值为 4 以下时，效果相差并不大，因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料、果酱、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般为 5．3－6．5，即使是发酵肉制品，苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在发酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很难起防腐作用。
其次，比较一下苯甲酸和苯甲酸钠和山梨酸的毒性，山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小，
防腐效果比苯甲酸钠好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸钠的优势是在空气中比较稳定，成本较低。但在密封状态下，山梨酸和山梨酸钾也很稳定，山梨酸钾的热稳定性比较好，分解温度高达270℃。由于食品添加剂的添加量很小，并不会明显增加肉制品产品成本。因此，许多国家已经开始逐渐采用山梨酸和山梨酸钾替代苯甲酸和苯甲酸钠。
另外，苯甲酸在酸性条件下溶解度较低，如果搅拌不均匀，会出现局部有苯甲酸结晶析出，导致局部产品添加剂超标。苯甲酸还与氯化钙有拮抗作用，与氯化钠、异丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸盐等也有类似作用苯甲酸添加后还会使食品产生涩味，甚至会破坏肉制品的风味。
最后苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂添加。
四、山梨酸类防腐剂的特点及安全问题。
答：特点：
1、防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10装饰扣倍。山梨酸的用量一般在0mesh设备．2—1．0克／千克之间。
2、产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1／4、食盐的1／2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。
3、不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的、香、味和营养成分。
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4、应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。
5．使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。
安全问题：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而
迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994） LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）GRAS （FDA， 182.3640 1994) 其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40 但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
五、天然防腐剂有哪些，各有何特点？
答：动物源天然食品防腐剂的产品种类及应用
1.精蛋白 精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。
2．蜂胶 蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和效果。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。近年来研究还发现，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形成，同时还可以逐渐消除牙垢。
3.壳聚糖 壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。近几年来，国内外有关刊物发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物的制备及应用等研究报道。随着科研工作者对甲壳素的研究深入，其应用也必然越来越广泛。
植物源天然防腐剂种类及应用
国内外对植物源食品天然防腐剂的研究异常活跃，究其原因是自然界的天然植物中存在许
多具有抗菌作用的生理活性物质。近年来，我国众多学者进行了植物源天然食品防腐剂的研究。他们研究了大蒜、生姜、丁香等50多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其它植物如竹叶等提取物的抗菌试验，发现有150芦荟减肥茶多种具有广谱的抑菌活性，各提取物之间也存在抗菌性的协同增效作用，并作为天然防腐剂应用在某些食品中。
1.茶多酚 大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生理效应。它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。此外，茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌，以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。
2.香精油 香精油蕴藏在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物中，一直是人们比较感兴趣的天然防腐剂之一。丁香油中含有丁香酚、鞣质等。研究发现，丁香油对金黄葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100 ℃以内对热稳定，其突出特点是抑制真菌作用强。
3.大蒜素 大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌
都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐保鲜最好在较低温度（85℃）下进行。大蒜的最适作用PH为4左右，因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜中。
答：果品：
1.可调节的气体介质：呼吸过程越强，水果损失得越快，越容易失去糖和其他营养物质．这可用降低温度以及调节贮仓内二氧化碳和氧气含量的办法来使呼吸变慢。在可凋节的气体介质中，限制了水果、蔬菜成熟过程或过度成熟，并使果胶淀粉等发生水解变化，改变了呼吸状况。
2.硫化物质剂：二氧化硫是这组制剂中很甲就知道廾波广泛应用了。实际上是采用简单的燃烧硫(硫磺悯)，或闲削瓶气，也有用6g6二氧化硫的水溶液和亚硫酸盐的水溶液。水果常常用亚硫酸湿法处理——浸在一定浓度(1—3呖)的亚硫酸盐中·—些时间，或者用喷雾法。
为代替二氧化硫，可以用等效数量的衍生物。州火代替I克二氧化硫气体，建议取抗震床1克亚硫酸氢钠，1．8克亚硫酸氢钢，3．1克亚硫酸氢钙，2．0亚硫酸钠，2．5克亚硫酸钾。
3.氯化钙：钙是促进细胞结构具备大的稳定性的元素之一。因此，可以认为导致水果官能病发生的原因之一，是果实中的钙的含量不足．补充钙的不足，可以使水果得到很好的贮存。
4.消毒剂：消毒剂是化学防腐剂，通常与防腐剂相比，是较有效的抗微生物制剂。它除了应用于生产企业的原料和设备的卫生处理外，还可对贮藏产品的地方进行消毒。它与防腐剂不同之处，在于防腐剂用于食品时要保留允许的一定的残留量，消毒剂则是不允许进入最终制成的食品。
5.羧酸：羧酸是含在果实中的物质，它能抑制微生物在自然条件下的生长，降低细胞汁的pH；同时，羧酸首先是抑制细菌的生长。能完成这一“使命”的，主要是柠檬酸和苹果酸。
6.联二苯和2-羟基二苯基（邻—苯基酚）：
7.氮杂环衍生物
8.保护涂层：保护涂层在保存水果和蔬菜时，不但必须消除微生物损害的根源，而且要延缓导致营养损失的衰老过程。为此，可采取在产品表面加上密封保护层的办法。
蔬菜：
1.山梨酸及其他有机酸：山梨酸不能制止乳酸发酵，从而也不能制约蔬菜发酵变酸。当用其每升为0．5—0·7克来制造蔬菜的醋渍物时，可以降低杀菌温度10°C。：如果向盐渍黄瓜或酸渍的白菜中添加同样数量的山梨酸，可以在室温条件下延长贮存时间几倍。
2.抗菌素：利用抗菌素尼生素的主要方面是蔬菜罐头生产。其中包括番茄浆防腐。通常将其与其它添加剂一起应用。例如，抗生素可适当地向山梨酸中添加。
3.硫化物质剂：同上硬质合金模具
4.消毒剂：为了与霉菌及细菌造成的各种蔬菜(例如菜花，芹菜)损害作斗争，氯水很有效：剪下的蔬菜用氯水进行短时间(5～20秒钟)处理之后，包装在用聚乙烯薄膜制成的袋中，以便继续贮存。为了减少微生物感染，可以用溶液(例如含3％游离氯的溶液)进行蔬菜喷雾。
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