一、单选题
1. 纳他霉素属于( )
A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂
2. 壳聚糖属于( )
A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂
3. 以下属于天然防腐剂的是( )
A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺
4. 苯甲酸别名（ ）
A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸
A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以
6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ ）
A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯
7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ ）
A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸
8气钉．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ ）
A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯
9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（ ） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸
10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（ ）
A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素
11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（ ）
A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白
12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ ）
A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母
A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯
14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（ ）
A. 丙酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 纳他霉素
15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（ ）
A、酵母菌 B、产酸菌 C、霉菌 D、大肠杆菌
16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（ ）
A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚
17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。
A、赖氨酸 B、精氨酸 C、丙氨酸 D、组氨酸
18、甲壳质属于（ ）
A、多肽类 B、氨基酸 C、粘多糖 D、碱性蛋白
19、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（ ）
A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯
1-5:DCCCA 6-10:DCABD 11-15:CDACA 16-19:CBCC
二、多选题
1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ ）
A.山梨酸钾 B. 苯甲酸 C.硝酸盐 D. SO2 E.丙酸钠
2. 从食品添加剂的来源看属于天然的食品添加剂有（ ）
A. 甲壳素 B.山梨酸 C.旗杆底座乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 E. 安息香酸
3. 下列食品添加剂，哪些是防腐剂（ ）
A.没食子酸丙酯 B.丙酸 C. 尼泊金酯类 D. SO2 E. 海藻酸钠
4. 影响防腐剂作用的因素有（ ）。
A温度 B气体组成 C食品组分 D pH E水分活度 F 氧化还原电势 G分配系数
5、下列为天然防腐剂的是（ ）
A、苯甲酸 B、鱼精蛋白 C、双乙酸 D、甲壳质
6、下列为禁用防腐剂为（ ）
A、吊白块 B、溶菌酶 C、甲醛 D、丙酸钠
1．ABE 2。ACD 3。BCD 4ABCDE 5。BD 6。AC
三、名词解释
1. 防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。防腐剂在不同的浓度、不同的时间、不同的对象等情况下，其所起的作用是不同的。
2、抗菌谱:抑制微生物种类、范围及抑菌能力
四、填空题
1．苯甲酸的别名是 安息香酸 ，化学结构 P25
2. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 山梨酸 计，不得超过最大使用量。
3. 溶菌酶是一种天然的防腐剂，对 溶壁微球菌 的溶菌能力最强。
4. 山梨酸突出的抑菌谱是 菌和 菌。 山梨酸适宜的酸度范围为3.0～ 6.5 。
5. 铝合金箱体甲壳质适用于不含 酸性食品，特别适用于 的防腐保鲜。
6. 微生物代谢产物中，我国食品防腐剂标准只允许 、 等用于食品的防腐
7. 防腐剂的防腐原理在于杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而制止腐败或延缓腐败时间。，对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构而实现。
8. 一般说来，食品被细菌污染的程度越高，则防腐剂的防腐效果就越差。因此，通常防腐剂应在食品中细菌的诱导期之前和期间加人，才能有效。
五、简答题
1. 防腐剂的种类
通常将化学物质类的防腐剂分成两大类：一类为有机化学防腐剂，如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等；另一类为无机化学防腐败剂，如二氧化硫、硝酸盐及其亚硝酸盐类等。
有些防腐剂还有其他的功能，如硝酸盐及亚硝酸盐可作为腌制肉类的发剂，亚硫酸及其
盐类可作为漂白剂。
另一类食品防腐剂是利用生物工程技术获取的新颖防腐剂，如乳酸链球菌素、纳他霉素等产品。
电动2. 影响防腐剂作用的因素有哪些？
食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有密切的关系，包括环境的温度、环境的气体组成、食品的组分（如辛香料、调味料盐类、糖类和酒精等）、pH、水分活度、氧化-还原电势、防腐剂在油-水中的分配系数、食品中微生物种类等。
3. 防腐剂的作用机理
食品防腐的原理是，通过影响细胞的亚结构（包括细胞壁、细胞膜，与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质），杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。由于每个亚结构对于菌体而言都是必需的，因此食品防腐剂只要作用于其中一个亚结构便可达到抑菌的目的。食品防腐剂的作用机理可以简单地概述为以
下四个方面：①对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应；②对细胞原生质部分的遗传机制产生效应；③使细胞中蛋白质变性；④干扰细胞中酶的活力。
4、简述防腐剂的使用注意事项
针对不同食品的性质和保藏的环境条件，除要考虑到良好的防腐效果外，还要考虑到防腐剂的加入对食品内在的质量，即食品固有的泽、香味、形状或外观、营养成分等的影响。
（1）正确和合理地使用防腐剂
①要全面了解所用防腐剂的杀菌和抑菌谱，使用的最低浓度和该食品可能带的腐败菌种类及其性质等，以便做到有针对性地使用。
②要全面了解所用防腐剂本身的性状，其中包括溶解性、pH、对光和热的稳定性等。
③要了解食品本身的性质、食品加工的条件、贮藏的环境、期限等对防腐剂效果的影响。
尤其需要正确地了解以下几个具体的因素：防腐剂的溶解性及其分散性，pH和水分活度，
防腐剂的抑菌范围、添加时机及其复配作用。
（2）防腐剂与其他防腐方法相结合
在添加防腐剂的同时，可以采用适当的其他措施（如加热、冷冻、辐照等）来提高食品防腐的效果。
（3）食品中的成分对防腐剂作用的影响
防腐剂对食品的防腐效果往往受到食品原料和食品中其它成分的影响。如食品中有些成分（如辛香料调味料）本身具有抗菌作用；有些食品成分会与防腐剂产生物理、化学作用；有些防腐剂还会被食品中微生物分解或成为微生物的碳源（如有机防腐剂），从而降低防腐剂自身的使用效果。
5. 溶菌酶的作用机理
溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌作用，尤其对溶壁微球菌的溶菌能力最强。作用机理：分解细菌细胞壁中的肽聚糖，其
作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的B-1,4-糖苷键，细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起杀菌作用。
常见的防腐剂及其特性
添加剂 | 别名 | 特点及应用 |
电子设备包括哪些苯甲酸 | 安息香酸 | 微溶于热水，酸性和加热易挥发 | 两者混用不得超过其一之最大限量，以苯甲酸计 |
苯甲酸钠 | 安息香酸钠 | 极易溶于水 |
山梨酸 | | 难溶于水 | 在体内极易氧化分解而排出体外，两者混用不得超过其一之最大限量，以山梨酸计 |
山梨酸钾 | | 易溶于水 |
丙酸 | | 能溶于水 | 以丙酸计 |
丙酸钠 | | 极易溶于水 |
丙酸钙 | | 易溶于水 |
对羟基苯甲酸甲酯 | 尼泊金甲酯 | 难溶于水 | 毒性在同类中最大，很少用于食品 | 以对羟基苯甲酸计 |
对羟基苯甲酸乙酯 | 尼泊金乙酯 | |
对羟基苯甲酸丙酯 | 尼泊金丙酯 | 微溶于水 | |
对羟基苯甲酸丁酯 | 尼泊金丁酯 | 难溶于水 | 抗菌性在同类中最强 | 未列入GB |
对羟基苯甲酸庚酯 | 尼泊金庚酯 | 微溶于水 | |
脱氢醋酸 | 脱氢乙酸 | 极难溶于水 |
双乙酸钠 | 二醋酸钠 | 极易溶于水，150℃分解 |
葡萄糖酸-δ-内酯 | | 易溶于水，可作稳定剂和凝固剂，适量用 |
过醋酸 | 过氧乙酸 | 易溶于水，刺激性气味强，易分解，加工助剂，消毒用 |
富马酸二甲酯 | | 抗菌性能好，未列入GB，有明令禁止用于糕点 |
甲壳质（素） | 几丁质 | 抑菌效果好，且具有抑制鲜活食品生理变化的作用，天然防腐剂，一般认为无毒性。 |
鱼精蛋白 | | 天然防腐剂，无毒性，仅用于远红外烘干炉pH6以上的食品，热稳定性好，抗菌效果强。 |
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