第一章，绪论
1、目前我国已将（ ）、（ )、( ）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（ ）、（ ）、（ )。
3、什么是食品掺伪?
4、食品掺伪是（ ）、（ ）、（ ）的总称。
5、伪劣食品的范围。挂马检测
6、掺伪食品的危害。（简答题）
7、食品掺伪的方式有哪些？
脱水拖把5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题
7、味觉检验的最佳温度是（ )℃～（ ）℃.
8、进行感官检验时，通常先进行（ ）检验，再进行（ )检验，然后进行（ )检验和（ ）检验。
9、感官检验样品时,用（ ）鉴别组织状态,（ ）鉴别泽，（ ）鉴别气味.
11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括( ）、（ ）和（ )。
12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是( ）、（ ）、（ )和（ ）
13、根据标准执行的力度可将标准分为（ ）标准和（ ）标准。
14、食品安全质量指标有（ ）、( ）、 （ ）、 （ ）和（ ）。
15、( ）是判定食品能否食用的主要依据;
16、（ ）是判定食品质量优劣的主要依据
第二章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验 （ B ）
a.泽 b。滋味 c。纯度 d。气味 e.水分A。abcd B.abcde C。abce D.acde
2。 碘呈度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘,形成( ）复合物 （ A )A。蓝 紫 B。蓝 红 C.红 蓝 D紫 蓝
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3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及( ），与醋酸铅反应，生成（ ）化合物. （ A )A.甲醛 棕黑 B.甲醇 棕黑 C。甲醛 红 D甲醇 红
1.工业用增白剂“吊白块"，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠［CH2（OH)SO2Na·2H2O］，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛,工业上用作还原剂和漂白剂.
2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物,使无的希夫试剂呈现红紫.
3。姜黄试纸与硼砂反应,生成浅蓝产物，若试纸呈浅蓝，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐,则表示未被硼砂污染.
1、碘呈度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T）
2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝。（F）
3、糕点中是否掺入非食用素的检验依据是脱脂棉不退，则证明样品中存在非食用素.(T)
1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？
答：感官指标和理化指标
2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈检验法的实验原理。
答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈来确定粮食的新、陈程度。(P30）
3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？
答:不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用素；过量使用防腐剂、糖精钠等。（P39） 4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理.
答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无的希夫试剂呈现红紫。
5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块"的原理.
答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛,甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄的二乙酰基二氢啶,然后根据颜的深浅比定量(吸光值与吊白块含量成正比）。
第三章
1、酸价：是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
2、碘价：是100g油样所吸收的溴化碘（或氯化碘），换算成碘的克数。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。
1、 请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法：观察法、降温法、振荡法(、水试法、摩擦法、看法）。
2、 碘价的高低表示油脂的不饱和程度。
4。食用植物油脂质量标准的感官指标：具有正常植物油的泽吊装工具、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
大豆油：是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。
6．菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达__99％_____。
7．皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。
1。天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，所以他们有确定的熔点和沸点。
（错）天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。
1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红反映（C）
A、花生油 B、大豆油 C、芝麻油 D、棕榈油
2、请问优质大豆油的感官指标是（A）
A、油澄清透明 B、油浅黄至棕黄 C、油浅黄至棕褐 D、稍微浑浊、少量沉淀
3．以下哪些属于油脂加工过程中的杂质？( D ) A.磷脂 B.蛋白 C.固醇 D.以上皆是
4、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、_____、_____等有害物质的指标。( C )
A四聚体 五聚体 B 羟基 环氧基 C羧基 环氧基 D 羰基 羧基乙酸正丁酯的制备
1．简叙酸价的测定原理和方法。
答：原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。反应式如下：
RCOOH+KOH —〉 RCOOK+H2O
检验方法:精确称取油样5.0~10。0g,置于烧杯中，加入混合溶剂50ml,振摇溶解（必要时加热),加入酚酞指示剂3～4滴，用0。1mol/ml KOH 标准溶液滴定至淡红与1min内不褪为终点。
2.食用植物油中掺(混）入桐油的检验—— 三氯化锑—界面法的原理是什么？
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