152·FOOD INDUSTRY 工艺 技术
一种全麦原浆啤酒的精酿工艺 扶明明 甘易华 丁小礼 赣州农业学校 全麦啤酒在生产过程中全部使用大麦芽而
未添加任何辅助原料，因此酒体麦香更加浓郁突出，营养亦更加丰富。原浆啤酒未
沫极其丰富，香气浓郁，口味新鲜纯正。精
滚珠滑轨
酿以其灵活、精细化的管理使得啤酒的生产
数控转塔冲床模具
工艺能得以更好实现。本文以500L全麦原浆
啤酒酿造为例，扼要地介绍全麦原浆啤酒的
FOSY
一种精酿工艺。设备
对辊式麦芽粉碎机、电蒸汽发生器、水处
理机、500L糖化锅、500L过滤槽、500L煮沸锅、500L旋沉槽、板式换热器、酵母添加罐、消毒清洗车、500L发酵罐、制冷机、冰水罐、 回馈单元其他辅助和配套设备。原料和配方淡啤酒大麦芽（澳洲优级二棱大麦芽）100KG、弗曼迪斯S-04艾尔活性啤酒干酵母250G、香型啤酒花颗粒（卡斯凯特啤酒花）80G、苦型啤酒花颗粒（佩勒啤酒花）160G、水400L、食品级氧、食品级二氧化碳。
工艺流程图和要点工艺流程图
地中海果蝇
工艺要点。（1）麦芽粉碎：麦芽粉碎
前，先用少量自来水润麦，充分拌匀水分，5
分钟后，使得麦芽表皮吸水在20%左右（用手
用力抓，指缝中能出现水渍，松手麦芽松散而
不成团），然后将麦芽倒入对辊式麦芽粉碎机
粉碎，调节辊间距，使得麦芽粉碎至皮破而不ee22
碎，内容物细腻。（2）糖化：将400L经水处
的麦芽，开启搅拌机搅拌，同时开启蒸汽，以
静置20min。20min后搅拌并以1℃/min的速度
升温至53℃，保持温度53℃，静置60min。
60min后搅拌并以1℃/min的速度升温至65℃，
静置60min 。60min后搅拌并以1℃/min的速度
升温至78℃。静置时候通过开关蒸汽控制温度
波动在1℃以内。（3）过滤：温度升至78℃
后，过滤槽底铺软化自来水，超过滤板1CM
左右为宜。将糖化好的醪液泵入滤槽，先静止
10至20min，待麦芽皮下沉形成过滤层后，开
取醪液循环回流至麦汁清亮，停止循环，将清
亮麦汁导入煮沸锅。循环回流速度不可太快，
保持速度均匀缓慢进行，在2.5h左右循环麦芽汁液清亮即可。（4）煮沸：麦汁导入煮沸锅后，加热至沸腾，沸腾5min后加入160克苦型酒花，55min后加入80克香型酒花。60min后停止加热，测定麦汁浓度，通过蒸发和加自来水的方式，控制麦汁浓度10.5～11度，若在规定时间内浓度未达到10.5度。可适当延时煮沸时间蒸发，若超过10.5度，可加自来水降度，若加了自来水的需再次煮沸。（5）漩沉：煮沸完成后，将麦汁泵入漩沉槽，静置40分钟，使固体物质沉淀。（6）麦汁冷却：漩沉后，将热麦汁通过板式换热器冷却至9.0±0.5℃，冷却的麦汁一边通氧，一边泵入发酵罐。泵入发酵罐之前，先将发酵罐最高压力设置为0.03MP。（7）发酵：取适量的冷却麦汁和活性干酵母250g加入酵母添加罐中，搅拌均匀，静置30min以活化酵母。将活化好的酵母泵入发酵罐中，设置发酵温度为9.0℃，开始
发酵，每天测糖度，糖度降到5.0度时，设置发酵温度12℃，并保持12℃的温度发酵以降双
乙酰，糖度降到4.5度时，将罐压控制0.12～0.14MPa；保持4～5天时，取样品尝，若无明
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