一、名词解释
1. 饮料：
3. 植物蛋白饮料：
4. 反渗透：
5. 天然矿泉水：
6. 气门座圈果蔬汁饮料
7. 碳酸饮料：
8. 冰淇淋的膨胀：
9. 冷后浑：
10. 饮用纯净水；
11. 茶饮料：
12. 树脂老化：
13. 电渗析脱盐法：
1 4. 调味糖浆：
20. 汽水主剂：
21.一次灌装
22.二次灌装
二、填空题
1． 软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________www.99ctct
应在加________之前加入，否则__________________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。14．碳酸饮料生产中，影响CO2溶解度的因素有:___________________________________,_____________________________________, _______________________________________.15．碳酸饮料生产中，调和方式有：__________，也叫_______________；和__________，也叫_________________。16．碳酸化系统包括：_________________，__________________，______________ ____。灌装系统包括：___________________，____________________，___________________。17．原果汁的糖酸比一般为______________, 其中糖为_______，酸为_________。18．果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用_________ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用_______法制取汁液。19．浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到___________。浓缩方法有____________，______________，_____________________。浓缩倍数=_______________________________或_____________________________________。20. 豆奶生产中采用80℃以上热水磨浆的原因____________________________________。21．矿泉水与淡水的主要区别为：___________________________________________，________________________________________，_____________________________ ______。
23．固体饮料是指______________________________________________________________，按组成成分可分为三类：__________________，___________________和_______________。
24. 红茶茶汤中非常重要的两种物质是_________和________, 构成了红茶的“灵魂”。
1. 世界上三大原始饮料是 、 和 。
2. 茶叶四大类 、 、 和 。
3. 常用的乳化剂有 和 ，常用的增稠剂有 和 。
4. 脱气亦称 ，脱气时常用的装置是 。
5.自来水的消毒方法是 ，生产纯净水或矿泉水的消毒方法主要是
和 。
6 饮料包装用主要塑料种类有 、 、 、
、 。
7.制造碳酸饮料的方法有 和 ，化糖方法分为 和 ，热溶法所用的溶糖锅，一般采用 。
8. 果蔬取汁的方法有 和 。山楂取汁采用 法 。
9. 大豆中的酶类和抗营养因子指 、 、
、 等。
10. 瓶装水一般分为 、 和 三种。
11.活性炭使用一段时间后，由于截污过多使水质变差，需要反冲洗，步骤如下： 、 、 和 。
1. 果汁生产上常用的澄清方法有 、 、
、 、 等。
2. 碳酸饮料常见质量问题有 、 、 、 。
3.浓缩茶汁茶水比为 ，稀释后的茶汁比 适宜饮用。
4. 茶饮料生产中添加Vc的作用淀粉加工 ，冲入氮气的作用 ，果汁偏酸加入 .. 中和。
5. 常用的人工合成素 、 、 、 、
等。
6水处理的四个步骤 、 、 和 。
7.每天早上送到家门口的鲜牛奶的包装材料是 。
8. 甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为 和 等。
9.. mide008喝豆浆胀气是因为大豆中存在的 和 等低聚糖。
10. 目前常用的果汁浓缩方法有 、 和 。
11. 我国常见的植物蛋白饮料有 、 、 和 。
12. 柴油脱茶饮料生产中常见的质量问题有 、 、
和 。在实际生产中，通常采用 来包埋茶汁中的叶绿素、儿茶素和芳香物质。
3. 食用素按来源的不同可分为 、 两大类。
4. 复合包装材料的主要复合方法有 、 和
。
5. 碳酸饮料常见质量问题有 、 、 、
和 。
6. 果汁生产上常用的澄清方法有 、 、
、 、 和 。
9. 纯净水包括 、 和 。
10. 茶叶主要分为 、 、 、 、 、
。
1. 大豆中对产品质量影响最大的酶是脂肪氧化酶和脲酶。
2. 大豆中对产品质量影响最大的抗营养因子是胰蛋白酶抑制因子、凝血素和皂苷。
3. 大豆原料的净化和去皮设备包括磨碎机和各种分离与集尘装置。
4. 豆乳生产中，破坏酶活力的方法有干热法、热水浸泡法、蒸煮法和热磨法、脱氧水磨法。
5. 豆乳杀菌主要是针对耐热性细菌和胰蛋白酶抑制素。
10. 苦杏仁中的苦杏仁苷在加工中易水解生成剧毒物质氰化氢。
11. 苦杏仁用于食品加工前的脱毒方法有浸泡、酸煮和烘干等。
12. 植物蛋白饮料生产时一般需经粗磨和精磨两次磨浆，磨浆时的料水比最高为1∶15，一般为1∶（8～10）。
14. 生产含乳饮料时，为了防止蛋白质凝聚沉淀，稳定剂应与不少于5倍的糖分混合，加热水溶解。
15. 果汁型饮料的褐变包括酶促褐变、维生素C褐变以及氨基酸与糖反应的非酶褐变。
16. 乳酸菌饮料按是否杀菌可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。
17. 生产乳酸菌饮料时需要注意活菌数、凝聚沉淀、微生物污染、起泡、褐变等质量问题。
18. 酸乳一般分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两种。
19. 果汁型固体饮料中最常用的酸味剂是柠檬酸。
20. 蛋白型固体饮料根据配料的不同可分为蛋奶型固体饮料和豆乳型固体饮料。
三、判断题
1. 软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。 （ ）
2. 蛋白糖（天冬酰苯丙氨酸甲酯）是蛋白质的一种。（ ）
3. 可口可乐、百事可乐等饮料瓶的材料是PET。（ ）
4. 具有令人愉快酸味的酸有：柠檬酸、L-抗坏血酸、葡萄糖酸等。（ ）
5. 糖精钠和苯甲酸钠应在加酸和果汁之前加入。（ ）
6. 豆乳加工，采用热灭酶或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。（ ）
7. 胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖等低聚糖。 （ ）
8. 磷酸广泛应用于可乐型汽水中，可提供独特的酸味。 （ ）
9. PVDC表示聚氯乙烯这种塑料材料，有毒，不宜做食品包装。 （ ）
10. 碧螺春是乌龙茶的代表。（ ）
11. 经常饮用矿泉水比纯净水要好。 （ ）
12. 阳离子交换树脂是H型树脂。（ ）
13. 纯净水和矿泉水允许添加防腐剂和抑菌剂。（ ）
14. 山楂是采用浸提法取汁的。 （ ）
15. 碳酸饮料是指含有二氧化碳气的软饮料。（校正死亡率 ）
16. PE表示聚丙烯这种塑料材料。（ ）
17. 做饮料添加香精时，香精用量越多越好。（ ）
18. 真空罐是用来脱气除氧的。 （ ）
19. 铁观音是红茶的代表。（ ）
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