啤酒生产工艺是个复杂又有趣的过程，下面就详细和大家分享下。 第一章绪论
啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 一、啤酒的分类
啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：
（一）按生产方式分类
1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。
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（二）按产品浓度分类
1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。
3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。
（三）按啤酒的泽分类
1.淡啤酒淡啤酒的泽呈淡黄或金黄，酒精含量为3.3%～3.8%。 2.浓啤酒浓啤酒的泽呈红褐或红棕，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
stewart平台3.黑啤酒黑啤酒的泽多呈红褐乃至黑褐，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。
（四）按酵母性质分类
1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
2.下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。
二、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制造
食品电烤箱原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料（大米）→粉碎→糊化酒花菌种
材料架↓并醪↓↓麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒
第二章原辅料和生产用水
第一节大麦
大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。 一、大麦的化学成分及其在酿造上的作用
1.淀粉淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。大麦的淀粉含量占其干物
质的58％～65％。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17％～24％，支链淀粉占大麦淀粉含量为76％～83％。
糖化时直链淀粉经水解几乎全部转化为葡萄糖和麦芽糖，支链淀粉被淀粉酶分解时，除了生成麦芽糖和葡萄糖外，还产生相当数量的糊精和异麦芽糖，而糊精和异麦芽糖在发酵时较难被酵母利用。
2.蛋白质大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9％～12％。近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。
大麦中蛋白质主要可分成以下几种类型：
(1)麦白蛋白溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。
(2)球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备
过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。加密存储
(3)醇溶蛋白不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。
(4)谷蛋白不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29％，谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。
3.纤维素纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0％。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。 4.半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。
半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。
半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会
造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。
4.大麦酚类物质多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.1％～
0.3％。大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。
5.其他物质大麦中还含有2.4％～3.0％的灰分，2％～3％的脂肪以及少量的磷酸盐、维生素等。
二、酿造用大麦的质量要求
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
2.物理检验
(1)千粒重35～45g。
(2)麦粒均匀度腹径2.5 mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
(3)胚乳状态胚乳断面为粉白的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
(4)发芽力和发芽率发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。
3.化学检验
(1)水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。
(2)浸出物质量分数一般要求为72％～80％(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。
(3)蛋白质质量分数一般要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。
大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求。
第二节辅助原料
一、使用辅助原料的目的与要求
啤酒酿造中，常常添加一些富含淀粉的未发芽谷物、糖类或糖浆作为麦芽辅助原料。使用辅料的目的
是：①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；建模仿真
②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒度，改善啤酒风味和非生物稳定性；④使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。
原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。
二、常用辅助原料的种类与酿造特性
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