食品科技
陆英运，张 湘，黄文菲，傅琳婷，韦明希
（广西师范大学职业技术师范学院，广西桂林 541004）
摘 要：本文基于地方特餐饮的发展，从民族地域、都市文化、产业关联3个方面分析了桂林油茶在当下餐饮市场环境中的特性，从市民生活、文旅消费、产业综合效益3个维度探讨了其地位，并从城市文化符号构建、农文旅融合、产学研一体化提出桂林油茶进一步发展提升的路径与方向。 关键词：地方特餐饮；桂林油茶；民族饮食文化
Discussion on the Development of Local Characteristic
Catering
——Taking Guilin Oil Tea as an Example
LU Yingyun, ZHANG Xiang, HUANG Wenfei, FU Linting, WEI Mingxi (V ocational and Technical Normal College of Guangxi Normal University, Guilin 541004, China)
Abstract: Based on the development of local characteristic food, this paper analyzed the characteristics of the Guilin oil tea in the current catering market environment from three aspects: ethnic region, urban culture and industrial association, discussed the status from the citizen life, travel consumption, industry comprehensive benefit, and put forward the path and direction for the further development and improvement of Guilin oil tea from the city culture symbol construction, the integration of agriculture, culture and tourism, and the learning-research-production integration.向心关节轴承散件加工
Keywords: local characteristic catering; Guilin oil tea; national diet culture
饮食是人们赖以生存和发展的基础，在社会文明演进的漫长历程中，衍生出了许多富有民族地域特的饮食文化。桂林油茶作为我国的地方传统美食，经历了从深山到大街小巷，从饱食果腹到健康养生，从最初的家庭私人打制、低档饮食活动到高档特饮食活动，直至现在形成桂林人们大众餐桌上的一种饮食风尚。特别是在疫情常态化下，桂林市大街小巷的油茶门店越来越多。笔者在市场调研的基础上，结合前人研究特小吃和餐饮的相关文献，对桂林油茶餐饮的特征、地位以及未来发展的方向路径进行探讨。
1 桂林油茶餐饮简介
桂林油茶是以茶叶、姜等为主要用料经捶打后，搭配花生、米花等一起做成的传统美食。据相关县志与史料记载，油茶在唐代就已经融入人们的生活中，至今已有1 000多年[1]。在现行市场环境下，桂林油茶餐饮指的是依托油茶而开设的经营场所，在
基金项目：广西师范大学2021年国家级大学生创新创业训练项目《后疫情时代下桂林地方特餐饮发展与新地标营销策略——以油茶餐饮为例》（202110602094）阶段性研究成果。
清理河道淤泥设备
作者简介：陆英运（2001—），男，壮族，广西隆安人，本科在读。研究方向：旅游服务与管理。
Copyright©博看网. All Rights Reserved.zne1
Apr. 2022 CHINA FOOD SAFETY 169
食品科技
经营模式上有家庭作坊式自营、中端连锁店经营；在类别上有恭城油茶、灌阳油茶、龙胜油茶和平乐油茶等。自2008年以来，恭城油茶、灌阳油茶先后获批列入自治区级、国家级非物质文化遗产，在地方政府的主导下，以及油茶协会和从业人员的推动下，截止2021年，桂林市油茶店数量已超1 600家， 门店营业收入达35亿[2]。油茶从路边摊、夜宵发展到餐馆、饭店的正餐，已经成为市民离不开的食品，正在朝着产业化、标准化的方向发展。
2 桂林油茶餐饮的特征
2.1 民族地域
在桂北地区，有“打油茶”“喝油茶”习惯的主要有侗族、瑶族、苗族和壮族等少数民族。在油茶的发展过程中，逐渐形成恭城油茶、灌阳油茶、平乐油茶，以及全州、龙胜、资源等县各具特的油茶流派，其“打油茶”的主要食材、制作工艺大致相同，但佐料和搭配食物却各具特，不同地区打出来的油茶在口感、吃法、民族文化上也有差异。①在口感上，恭城油茶味道浓厚而带有姜辣味；灌阳油茶包容性较好，口味丰富；龙胜油茶则清辣可口。②在吃法上，恭城油茶的最大特是配菜较多，如炒腊肉、蒸红薯、芋头等；灌阳油茶则喜欢多放油，故味更香，茶汁也更浓郁。③在民族文化上，侗族人喝油茶惯以“二空三园四琵琶，后加一碗填油茶”，喝油茶要喝3碗[3]；灌阳地区则按照事由将油茶分为人生成长茶、喜茶、悲茶和歌堂茶等，寓意深刻[4]。总之，各县域地区因地理位置、民族风俗习惯的不同，其油茶在口味、辅料、吃法等方面呈现出明显的地域特征。
2.2 都市文化
桂林油茶的发展印证着先民与自然的“反哺共生”，从深山老林到大街小巷，这正是都市化潮流的推动所致[3]。同时，都市化进程也在原料、工具、种类和口味上促进了油茶制作工艺的改良，如人们发明了油茶火锅[5]。近年来，尤其是在2019年后，桂林市各街区的油茶店面快速增长，代表油茶适应了现代都市人们休闲娱乐的精神寄托和需要。油茶店面的打造与设计融入了现代审美情趣。例如，一些宴会型油茶馆，市民能在进食间隙载歌载舞，制造欢乐气氛；有些油茶店包间的景观设计彰显着都市文化气息，如瑶王府、听雨亭等，宾客和主人围坐一堂，饮着油茶、品着点心、话着家常，品尝油茶的过程融入了茶礼文化与交际文化；在油茶店的命名上，如“郭嫂”“新郭记”“福阿婆”“越来越有福”和“船家”等店名将乡村、山林等原始元素融入都市生活中，这无不彰显着油茶餐饮的演变与都市文化相辅相成。
2.3 产业关联
油茶从最初的原料生产到最后在餐桌上的呈现，靠的是农林种植业、餐饮业、旅游业等相关产业链的综合运作。茶叶是油茶餐饮中最基本的原料，生姜、红薯、芋头等种植业也是产业链中关键的环节。调研发现，除了如“桂妃御品油茶”这类老牌油茶店有自主种植栽培供应的产业园区外，其余大多数油茶店的进货渠道集中在省外、本地批发市场、菜市场等。一些油茶店同时还承担着社会责任，门店内设有原生态助农产品展销区，集物流、电商于一体助力农产品直销。此外，餐饮是满足游客旅游出行的关键要素之一，桂林作为国际旅游大城市，油茶店的提档升级以及油茶系列延伸产品如桶装浓缩油
茶的推出，能为文旅消费赋能。总之，油茶餐饮如同一个无形的杠杆，撬动着相关产业的运作与发展。
3 桂林油茶餐饮的地位
3.1 桂林市民的都市生活离不开油茶餐饮
油茶餐饮已经融入桂林市民的日常生活，既是桂林市民餐前饭后的必备饮品，也是绿、营养、健康的代名词。在疫情的影响下，人们的健康意识增强，随着油茶文化的传播度和认可度不断增强，市民对喝油茶充满文化自豪感，喝油茶成为桂林市民特有的情感文化和生活方式，代表其对幸福感和获得感的追求，如老年人喝的是对往昔岁月的感慨与回忆，对以往奋斗时光的追溯；年轻人喝的是对安稳生活的享受，对健康和未来的追求。市民对油茶餐饮有着统一的思想认同和文化价值的认可，无论哪个消费体都会对喝油茶产生强烈的情感共鸣。
3.2 文旅消费双循环需要油茶餐饮的张力
受全球经济下行因素的影响，桂林的旅游业遭受很大冲击，因油茶餐饮是本地美食，相比其他外地小吃，受到的影响较小，油茶餐饮已真正逐步发展为桂林本地的优势特餐饮品牌，市民对于喝油茶
Copyright©博看网. All Rights Reserved.
激光夜视仪170食品安全导刊 2022年4月
食品科技
有益人体健康的意识逐步提升，对油茶餐饮的消费需求不断释放。此外，随着服务业的消费升级和双循环格局的确立，食品工业进入了最好的发展时代，油茶餐饮能够提供高质量供给，给市场创造更多需求，能在食、住两个基本要素上增强旅游体验和驻留时间。同时，节假日和旅游节庆活动也对油茶餐饮业有着拉动作用，劳动力、资金要素也充分循环起来，油茶餐饮业可在后疫情时代促进国内、国际双循环，因此桂林要打造成旅游城市需要油茶餐饮的张力。3.3 油茶餐饮发展是实现产业链综合效益的关键
油茶餐饮消费是产业链发展的终端，油茶餐饮的发展联动谷物种植、豆类种植、薯类种植、茶叶种植、水产养殖、豆制品加工和家禽饲养等油茶配料的生产产业，助推农副产业链发展。推动油茶餐饮的纵深发展，能辐射带动原材料供应、上下游企业的联动发展，推动旅游休闲娱乐、餐饮、农产品开发与电子商务等油茶相关产业链的生成，释放经济动能，进而推进一二三产业深度融合。
4 桂林油茶餐饮发展的路径与方向
4.1 塑造油茶城市符号折叠耳机
每座城市在其发展过程中必然会深受当地风俗习惯、地域文化的影响，并由此形成独特的城市符号，如“桂林米粉”“柳州螺蛳粉”等已成为城市美食文化发展的符号。此类文化符号不仅能为城市创造更大的知名度，同时也在很大程度上提升了城市的魅力及对外吸引力。文化也是生产力，桂林油茶具备独特而丰富的历史文化内涵，还有历史悠久的油茶非遗制作工艺，更是当地人情感沟通交流的桥梁。因此，可通过举办油茶书画、诗歌、摄影赛事等文艺风采创作活动、油茶工艺制作研学活动等，充分利用好油茶文化资源，盘活文化遗产。同时，依托短视频平台，活化非遗传承人的文化形象，以影视视觉形式传达城市形象，打造桂林“油茶”新地标，让油茶成为城市的另一个文化符号。
4.2 推进农文旅融合
进入“十四五”以来，桂林市目前已出台《桂林油茶店建设与服务规范》《桂林油茶》标准等文件，成立“桂林国际商会促进油茶美食产业发展委员会”，以推进油茶产业高质量发展，并先后打造“三月三油茶会”“千人油茶舞”等独具特的油茶文化品牌，有效提高了桂林油茶的知名度，成功吸引了全国各地游客来参与。同时，油茶作为一种可经营性非物质文化遗产，更要精心打造精品油茶活动品牌，如恭城油茶文化节、百桌油茶宴等，同时要持续开发各类油茶衍生文化产品及油茶非遗工艺体验项目，以满足游客的文化娱乐需求，促进游客消费。此外，要通过政府、企业、农户社区多方合力，多平台畅通，与油茶相关第一产业相衔接，促进茶旅一体化发展、农文旅融合，这是桂林打造国际旅游胜地形象、发展城市新名片的一种新思路。
变速轮
4.3 产学研一体化
目前，油茶这一文化符号已经与桂林市各地区融为一体，成为桂林城市的灵魂和赖以生存的经济基础。作为一种生产力，桂林油茶为桂林市的发展培养出一系列经济产业。例如，在被誉为“中国长寿之乡”的桂林恭城县，恭城油茶被视为长寿密码，恭城油茶小镇作为恭城油茶走向全国市场的重要窗口，是恭城乃至桂林实现农文旅融合发展，以及实现油茶规模经济效应的重要发展平台。地方政府要从顶层设计与规划上与高校、科研机构合作，推动产学研一体化，深入研究油茶餐饮的发展，提升油茶生产工艺以及相关卫生质量安全，将油茶打造成为地方餐饮发展的新地标，引导企业“走出去”，向外推广发展。因此，通过发展桂林油茶餐饮业，辐射带动油茶产业，促进产学研一体化，不仅能助力食品行业高质量、可持续发展，也能为桂林经济发展注入发展活力，助力桂北少数民族地区巩固致富成果。
参考文献
[1]刘松筠.三江“打油茶”的品质特征和侗族茶文化[J].中国品牌与防伪,2011(7):54-55.
[2]徐莹波.桂林油茶“中国咖啡”的百亿产业之路[N].桂林日报,2022-03-09(3).
[3]玉时阶，玉璐.从解渴、果腹到族符号：广西恭城瑶族打油茶习俗变迁[J].湖北民族学院学报(哲学社会科学版),2017,35(6):86-91.
[4]罗丽诗.广西“非遗”美食打油茶的历史起源与文化价值研究[J].歌海,2021(1):132-138.
[5]何顺.少数民族饮食文化在现代都市中的传承探讨：以广西桂林恭城油茶为例[J].南宁职业技术学院学报,2017,22(5):20-23.
Copyright©博看网. All Rights Reserved.
Apr. 2022 CHINA FOOD SAFETY 171
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议