高温油炸食品对大豆油油脂品质的影响

分析与检测

油脂在油炸过程中，由于高温和水分等作用，会发生各种化学反应。经长时间加热，导致其品质下降，如酸价升高、发烟点降低、泡沫量增多，甚至会产生、多环芎烃等有害物质，严重危害人体健康。因此，本文探讨了油炸时间对油脂品质的影响，以及几种抗氧化剂如叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）对高温加热油脂品质的影响。

1　实验材料及仪器

环己甲酸

1.1　材料

新鲜大豆油、新鲜洋芋。

1.2　仪器

半微量滴定管（5 mL）、电磁炉。2　实验方法

2.1　实验方案

（1）自制油炸原料样品。将新鲜洋芋洗净，切成均匀条状，每段高和宽约为1 cm，备用。

（2）油锅准备。将1-4号油炸锅内分别放入1.5 kg的大豆油，再按食品添加剂中抗氧化剂的添加标准[2]往2、3、4号锅分别加入0.3 g BHA、BHT 和TBHQ。

（3）高温加热油炸食品。将4口锅同时加热，待油温至150±5 ℃时，同时往油锅内添加备好的相同数量的洋芋样品，待洋芋呈焦黄时取出，同时添加相同数量的洋芋样品，一直保证油锅内有油炸样品，总油炸时间为10 h，每1 h取一次油样，分析其酸价和过氧化值。其中，1号锅的油样数据用于分析油炸时间对油脂品质的影响，2、3、4号锅的油样数据用于分析三种抗氧化剂对油脂品质的影响。

2.2　油脂质量检测方法

采用酸价和过氧化值评价油脂的质量，具体测定方法参考食用植物油卫生标准的分析方法。3　结果与讨论

3.1　油炸时间对油脂品质的影响

将新鲜洋芋放入温度已经升至150

℃的油浴锅内进行油炸，间隔1 h取

样一次，分析测定油脂的酸价和过氧

化值，测定结果见表1。

地脚锚栓由表1可以看出，油脂的酸价和

过氧化值均随着加热时间的增加而上

升，分别在油炸6 h和3 h后超过国

家食用油卫生标准。

3.2　抗氧化剂对油脂品质的影响

将新鲜洋芋放入温度已经升至150 ℃

且分别添加了BHA、BHT和TBHQ的油浴锅

内进行油炸，间隔1 h取样一次，分析油

脂的酸价和过氧化值，测定结果见表2。

由表2可以看出，分别存在三种抗

信道估计

氧化剂的条件下，油脂的酸价和过氧

化值均随着加热时间的增加而上升，但

高温油炸食品对大豆油油脂品质的影响

□ 李学玲　普洱学院

摘　要：本文采用大豆油在150±5 ℃持续油炸新鲜洋芋，然后检测2个主要油脂质量评价指标酸价和过氧化值，考察了持续高温油炸对大豆油油脂品质的影响，同时研究了BHA、BHT、TBHQ对大豆油油脂品质的影响[1]。经比较，三种抗氧化剂的抗氧化效果为：TBHQ>BHA>BHT，TBHQ在研究的时间段内体现了较优越的抗氧化性能。净烟器

电阻加热炉关键词：高温；大豆油；油脂品质

表1　油炸时间对油脂品质的影响表

油炸时间/h酸价mg/g过氧化值g/100 g油炸时间/h酸价mg/g过氧化值g/100 g

0.00.110.08 6.0 1.800.26

1.00.350.137.0

2.220.29

2.00.520.168.0 2.540.31

3.00.690.189.0 2.850.33

4.0 1.020.2110.0 3.020.40

5.0 1.460.24－－－

表2　三种抗氧化剂对酸价和过氧化值变化的影响表

油炸时间/h

平移电动天窗

BHA BHT TBHQ

（mg/g）

POV

（g/100 g）

（mg/g）

POV

（g/100 g）

（mg/g）

POV

（g/100 g）

1.00.230.090.240.120.110.07

2.00.380.130.370.140.250.09

3.00.510.150.540.160.300.09

4.00.600.160.610.190.500.11

5.00.700.180.770.220.610.12

6.00.890.200.960.250.740.14

7.0 1.230.23 1.310.280.900.16

8.0 1.420.26 1.420.29 1.250.18

9.0 1.620.28 1.770.33 1.400.19

10.0 1.830.32 2.020.37 1.550.22

TBHQ上升的幅度较缓，BHA次之，三种抗氧化剂中BHT的抗氧化效果最差。4　结论

大豆油在油炸食品过程中会发生不同程度的氧化和酸败，随着油炸时间的增长，油脂品质逐渐下降，酸价和过氧化值分别在10 h和6 h时超过国家食用油卫生标准。

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.GB2716-2005 食用植物油卫生标准[S].北京：中国标准出版社,2005.

[2]本社.GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准[M].北京：中国质检出版社,2011.

基金项目：云南省教育厅指导性项目资助（编号：2016ZDX155）。

作者简介：李学玲（1984—），女，云南普洱人，硕士，助教。研究方向：化学分析。

DOI:10.16043/jki.cfs.2017.24.052

Aug. 2017 CHINA FOOD SAFETY 67

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