大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂，其颜因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐等，精炼过的大豆油为淡黄。 大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑増厚，发育生长缓慢，老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。
大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚麻酸的生成，则可基本消除大豆油的“回味”现象。
精炼过得额大豆油在长期储藏时，其颜会由浅变深，这种现象叫做“颜复原”。大豆油的颜复员现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能时其基本原因。采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生，此法正广为采用，基本上解决了大豆油泽。
豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带有一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1～3％的磷脂，0.7～0.8的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，易引起酸败，所以豆油如未经水化除去杂质，是不宜长期贮藏的。另外，精制豆油在长期储存中，油会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化有关，因此，豆油颜变深时，便不宜再作长期储存。
①泽鉴别
纯净油脂是无、透明，略带粘性的液体。但因油料本身带有各种素，在加工过程这些素溶解在油脂中而使油脂具有颜。油脂泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法，精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。
进行大豆油泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白背景前借其反行光线观察。
冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35～40℃，使之呈液态，并冷却至20
℃左右按上述方法进行鉴别。
②透明度鉴别
晶质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。
进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比管中，然后置于白背景前借反射光线进行观察。
③水分含量鉴别
油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。
进行大豆油水分的感官鉴别时，可用取样观察法：取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油
容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察，如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3％以下：若出现混浊，水分杂质在0.4％以上，油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3％～0.4％之间。
④杂质鉴别
油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。
进行大豆油脂杂质和沉淀物的感观鉴别时，可采用取样观察法：用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。
⑤气味鉴别
感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取 1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右，用鼻子接近油
面，闻其气味。
2.2 大豆油真假鉴别
豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。
①物理鉴别
在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假。鉴别掺假方法如下：
平面音响
(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。闸机门禁系统
(2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。
磁卡门禁机
(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。
(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴几滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。
②化学鉴别
为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。
取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和机械滑道2自动奶茶机％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。如果乳状体呈柠檬黄，说明有豆油存在，如果呈微黄，说明有花生油、芝麻油存在。
第三节 花生油
花生油是世界上五种最重要食用油之一，取自花生仁，仁中含油44－55％。
花生油呈浅黄，透明而芳香，味美，是优良的食用油脂，广泛应用于食品、罐头及人造奶油、煎炸油及起酥油等的生产。花生油氢化后可作代可可脂。“浓香花生油”用特种工艺生产，不经任何化学试剂处理即可直接食用，气味芳香，晶莹剔透，实现了人们返璞归真的愿望。
花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，一次它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。
纯净花生油的脂肪酸在70％乙醇溶液中的混浊温度是39－40.8℃，用此温度可以签定花生油是否纯品。
花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸－亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。
3.1 花生油质量的鉴别
①泽鉴别
进行花生油泽的感官鉴别时，可按照大豆油泽的感官鉴别方法进行检查和评价。
②透明度鉴别
进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。
③水分含量鉴别
硬质合金加工
进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。
④杂质鉴别
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