植物油在精炼的过程中和高温烹炸的过程中确实会产生少量的反式脂肪酸。但植物油精炼的目的是去除杂质，提高烟点，减少油烟，相对来讲是利大于弊的。
总体上来说，我国居民的反式脂肪酸摄取水平还是比较安全的，世界卫生组织建议反式脂肪酸的“可供比得上”不少于1%，咱们国家目前的比例大概在0.3-0.4%。不过，和外国人相同，我们的反式脂肪酸摄取主要源自植物油，而不是大家想象的奶油蛋糕、曲奇、咖啡伴侣。关键在于我们植物油就是天天喝，还喝得很多。
所以控制反式脂肪酸的关键是控制植物油的摄入量，而不仅仅是油炸食品的问题。 高温处置的食品都极易产生丙烯酰胺
丙烯酰胺是一种潜在致癌物，在很多油炸食品中都有，不过它在烘焙食品中同样存在。实际上它是高碳水化合物、低蛋白食物在高温下产生的，最典型的就是各种高温处理的面制品
、薯类制品，比如油条、面包、薯片等，此外经过焙烤的咖啡、爆炒的蔬菜等很多食品都可以产生丙烯酰胺。
由于炒作、煮、煎炒等高温处置几乎就是餐厨不可避免的加工方式，因此全然婉拒丙烯酰胺就是不可能将的，国际上也未对丙烯酰胺搞限量管理。如果你很在乎这种潜在风险，可以增加油炸薯类食品(比如说炸薯条、薯片)，因为这一类食品的丙烯酰胺含量就是最低的。
丙二醛对人体很难构成危害
脂肪在水解酸败过程中可以产生醛、酮、酸类物质，丙二醛就是其中之一。植物油里通常可以嵌入抗氧化剂(比如说tbhq)避免酸败，但随着植物油时间缩短，抗氧化剂英勇捐躯，丙二醛含量就可以逐渐下降。
你肯定希望丙二醛这个东西越少越好，管它有害没害，宁可信其有啊。但是就算你压根不吃油炸食品，体内也会有丙二醛，因为它是人体正常代谢就会产生的。
比如说贵州的一项研究中男性血液中丙二醛含量平均值就是微克/升，以我为基准：我体
重65公斤，全身的血液大概就是4.5再升左右，所以仅血液中就存有微克丙二醛。而媒体报道中丙二醛的最低含量不过14.6微克/公斤，也就是说我体内血液中的丙二醛相等于93再升反反复复煎炸油里的丙二醛含量，所以这并不形成一个安全问题。
油炸食物致癌的真实面纱
低温水浴
说道至致癌物，丙二醛在国际癌症研究中心(iarc)的致癌物列表中归入3类致癌物，也就是在动物身上都没确凿证据。说道它“潜在致癌物”其实也要说，但是你晓得3类致癌物多不靠谱吗?连铁锈、煤粉、、茶都算是啊。而且即使你压根吃油炸食品，体内也可以存有丙二醛，因为它就是人体正常新陈代谢就可以产生的。
符合标准的食用油无须担心
在《食用动物油脂卫生标准》中对丙二醛作出了规定，严禁少于0.25毫克/克，《食用植物油卫生标准》规定了羰基价指标，这个指标涵盖酸败产生的醛酮酸类物质，也包含对植物油过程中的油质展开掌控，这种掌控水平已经不足以确保食品安全了。
现实生活中，大的食品企业应该问题不大，他们有更加严格的管理体系，会更好的执行
汽水取样装置>美容枕操作规范。但小餐馆、路边摊能否做到有效的过程控制，这确实是个问题，也是监管的难点。丹参提取物
油炸食品脂肪含量低，尽量少喝
油炸食品还是要少吃。从安全性上说，它并无特别高的风险，没必要敬而远之。但是它的脂肪含量必然比较高。中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平，远超膳食指南的推荐量(25克)，而能量摄入过多，可以增加心血管疾病等慢性病风险。
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