食品凝胶剂介绍
凝胶剂又称为增稠剂，是改善食品组织状态的添加剂，可增加食品粘度，赋予食品黏滑适口的口感，增加食品的稳定性，还可以按照菜肴的要求形成胶冻。 在使用增稠剂时，为使风味协调，同时防止植物性原料（如菠萝等）中含有的蛋白酶将明胶等动物性增稠剂分解，降低凝胶作用，一般植物性原料宜选用植物性的增稠剂，动物性原料宜选用动物性增稠剂。
（一）植物凝胶剂
淀粉的作用：常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾英；用于茸、泥、丸等工艺菜的粘结成型；可提高菜肴的吸水、保水能力；保护菜肴的营养成分；增加菜肴光泽或泽，并结合烹调温度的作用赋予菜肴或柔嫩或酥脆的质感；常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时可降低面筋膨润度，降低成品收缩变形程度，令制品酥、松、脆。 淀粉的种类及特性：菱角淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉。
淀粉的质量鉴定：质量好的淀粉纯度高，杂质少，泽洁白，吸水率高，胀性大，粘性强，能长时间保持菜肴的形态，富有光泽。
淀粉保存应存放于通风干燥处，注意防潮防霉，避免阳光直晒。
2、琼脂
琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉，是由红藻类的石花菜、江篱、麒麟菜及同属其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖，主要成分为琼脂糖及琼脂胶。
琼脂的作用：
①主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜。
②在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕。
③可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。
注意事项：
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①调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。
②避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。
高能量活化水3、果胶
果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。
特点：可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1：0.02〜0.03蒸汽回收机即可形成形态良好的果冻。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。
应用：可制作冻制甜食如枇杷冻、桃冻。可制作果占、果酱馅料等，增加粘软性，并可防止糕点硬化。
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（二）动物凝胶剂
动物凝胶剂是从富含蛋白质的动物原料中制取的，如皮冻、明胶、蛋白冻、鱼胶等，在制作汤包、羊糕、水晶类菜肴等菜点中使用。
1、食用明胶
为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的聚合物，常用动物的皮、骨、韧带等富含胶原蛋白的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干燥而成。
作用：明胶在烹饪中可制作汤包、水晶鸭方、水晶肴肉等菜肴。
使用方法：
①使用浓度约为15%,低于5%则不能形成胶冻。
②应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降。
③避免与酸或碱共热而丧失凝胶性。
④避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。
2、皮冻
电缆肘型头皮冻又称为皮质或皮汤，是以新鲜的猪皮去除杂毛和附着的脂肪后加入水或鲜汤煮制、凝结而成的胶冻。
皮冻的种类：可分为硬冻和软冻两种，硬冻猪皮与水之比为1：1~1.5,软冻猪皮与水之比为1:2〜2.5。夏季往往使用易凝固的硬冻。
皮冻的作用：一般用于汤包馅心增稠，并使蒸熟的汤包馅心鲜美多汁。也可用于凉菜的制作。
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