肉制品加工过程中有害物质检测技术肉制品加工中有害物掌握技术
1. 掌握亚硝酸盐及亚硝胺类
亚硝酸盐是肉制品中主要的发物质，并能抑制细菌生长繁殖和肉毒梭状芽孢杆菌毒素的产生，延迟肉品品质的劣化，延长肉制品的保藏时间，使肉制品产生特别的腌肉风味。过量使用亚硝酸盐会引起人体急性中毒，在肉品腌制过程中，在微生物的作用下亚硝酸盐有可能会转化生成有强致癌、致畸性的亚硝胺。原料肉的品质、抑制剂或催化剂的作用、微生物及酶的作用、pH以及加热时间、加热方式、加热温度、包装材料等条件均对亚硝胺的生成产生肯定的影响。目前，肉制品中的亚硝酸盐、亚硝胺的掌握措施主要有添加亚硝酸盐替代物、抑制亚硝胺的生成或对已生成的亚硝胺的分解作用。 将发酵芹菜粉作为亚硝酸盐替代物添加到风干香肠中进行讨论，发觉发酵芹菜粉能起到很好的抗氧化作用并能抑制挥发性盐基氮产生。用戊糖乳杆菌替代亚硝酸盐发效果的讨论结果表明，戊糖乳杆菌能够有效地促进肉品发，提高香肠红度值、亮度值和平安性,并提高了 肉制品的平安性。此外，发酵乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌等微生物能将高铁肌红蛋白转化为具有艳丽红的亚硝基肌红蛋白，削减亚硝酸盐用量，降低其毒性。组氨酸血红蛋白、蛋黄粉、红曲素、植物素等及动物源、植物源、微生物源自然 抑菌物质都可作为亚硝酸盐替代物腌制肉制品，削减亚硝酸盐的使用量，但目前尚未发觉可完全替代亚硝酸盐作用的物质。
发觉加乳酸菌对咸鱼中的亚硝酸盐和亚硝胺的形成有阻断效果，可在肯定程度上提高腌干鱼肉的食用平安性；发觉八角和丁香提取物对亚硝胺形成的抑制效果可达90%以上；讨论发觉，肉桂提取物、迷迭香提取物和维生素E（VE）都对风干肠中的亚硝胺具有显著的阻断作用，并且随着添加量的增加，阻断作用越显著。在晾晒过程中对火腿-辐照处理，发觉-射线至少能够降解3种N-亚硝胺。此外，一些还原糖和多糖类、氧化还原酶类以及多酚等植物提取物也能够有效地阻断N-O亚硝胺的合成或清除亚硝酸根，抑制N-亚硝胺的毒性，削减其生成量。
杂环胺是肉制品加工过程中常产生的一种具有强致癌性、致突变性以及心肌毒性物质，其
以肉中的主要包括肌酸（酐）、糖类、氨基酸和一些二肽为前体物质，经高温美拉德反应、氨基酸或蛋白质高温裂解而生成。存在于加工肉制品中的杂环胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔琳两大类。肉制品中杂环胺的形成受到多种因素的影响，如肉的种类、加工方式、加热温度和时间、前体物浓度和脂质种类以及水分含量等。加热温度和时间是影响杂环胺种类和含量的最重要因素。
煤气化技术 目前，杂环胺形成的抑制机制主要包括2方面，其一是通过外源成分的抗氧化性清除自由基力量实现对杂环胺的抑制，另外是将外源活性成分与杂环胺前体化合物形成稳定化合物而抑制杂环胺的生成。讨论表明丁香、桂皮、良姜、红花椒和香叶可以降低酱肉中2-氨基-3,7，8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（7,8-DiMeIQx）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）等杂环胺等的含量，对9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）的抑制效果更显著；发觉山楂核烟熏香味料可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的生成，这可能是由于香辛料中的多酚类等抗氧化物质能够抑制吡嗪自由基等中间体的产生，阻断了杂环胺类物质的生成。Melo等发觉在使用红酒腌渍6h过后，煎炸牛肉中的PhIP和MeIQx含量分别下降了88%和44%；Sinha等采纳不同加工方式将不同猪肉制品加热至不同成熟度讨论其杂环胺含量，结果发觉微波加热能够削减培根中PhIP和MeIQx的含量，且短时间加热的猪肉制品中杂环
胺含量较低。
抗氧化剂、植物提取物或香辛料、维生素等均可降低肉制品中杂环胺的含量。此外，在加工前对原料肉进行适当的腌制处理、涂层处理、选择合理的烹调方式（如微波处理）、降低烹调温度和时间等措施均可有效地抑制肉制品中杂环胺的生成。
msinfo 3. 掌握多环芳烃类
多环芳烃是肉制品加工中又一种常见的害物质，肉制品与燃烧产物直接接触、脂肪焦化与裂解、蛋白质高温分解、糖不完全燃烧等都会引起PAHs的生成。苯并()芘、苯并()蒽、苯并()荧蒽和chrysene等物质是评价我国肉制品多环芳烃污染的指标，其中苯并()芘是最具代表性的危害物，能够与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。
影响苯并芘产生的因素主要有原料肉中的脂肪含量、烤制方式、加工温度、时间等。对不同加热方式下不同种类食品中的多环芳烃含量讨论结果表明，烤制肉制品中的多环芳烃含量最高，其次为油炸，且不同种类肉制品中多环芳烃含量不同。肉制品在熏烤过程中最易
产生苯并芘，因此在肉制品熏烤过程中，应严格掌握熏烤时间、温度以及熏烤方式。发觉使用液体模型低密度聚乙烯包装袋真空包裹样品，经室温放置24h后烘烤鸭皮中的苯并()芘的含量显著降低。还发觉，样品经紫外线照耀3h，苯并()芘残留量可削减到原来的70.8%。烟熏液是近年来的一种新兴熏制方式，利用烟熏液能够很好地掌握烟熏类食品中的有害成分，讨论了一种无甲醛无3,4-苯并芘的中式香肠液熏技术，有效地削减肉制品熏制过程中苯并芘的产生。 手动加油泵
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因此，为避开肉制品加工过程中多环芳烃的生成，应严格掌握肉制品热处理时间和温度，完善烟熏肉制品的烟熏液技术并推广使用，还可对样品进行紫外照耀等特别处理以削减肉制品中多环芳烃的含量。
4. 掌握生物胺类
生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。肉制品中的生物胺包括内源性和外源性生物胺。在肉制品贮存或发酵过程中，一些微生物（包括革兰氏阳性、阴性菌和酵母菌）所产生的氨基酸脱羧酶能够将肉品中的游离氨基酸通过脱羧反应降解为生物胺。肉制品中过量的生物胺不但会影响产品的风味，而且易导致高血压和腹泻，引起人体
心脏和中枢神经系统等器官的损害，并可能有致癌和致畸性。
肉制品生物胺的产生需要3个条件：存在产生生物胺的前体物质，即自由氨基酸，但不肯定总是导致生物胺的产生；存在分泌氨基酸脱羧酶的微生物；有相宜的环境条件，有利于微生物的生长、脱羧酶的合成及活性的提高。因此，在发肉制品生产过程中要留意掌握加工条件及原材料的卫生，选择合适的生产工艺条件，并选择优良的发酵条件，也可采纳高压处理、低温贮藏、辐照、真空包装等来抑制生物胺的生成。
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