第一章烹饪原料基础知识
( ）（ ）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒 B 有营养价值 C 可以制作菜点 D 都不是
A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 水
（ ）( ）不属于双糖,
A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 果糖
（ ）( ）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用 B 后熟作用 C 发芽和抽薹 D 腐败作用
（ ）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）肉变暗呈灰绿，肉质变软，肉汁浑浊是属于（ ）.
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
（ ）低温保藏法是低于常温、在（ ）℃以下环境中保藏原料的方法。 A 10 B 8 C 15 D 4
（ ）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料
（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品 B 乳品 C 调料 D 冷冻原料
( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）
A 4℃—0℃ B 0℃—4℃ C 0℃以下 D 4℃以下
（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.
A 低温保藏法 B 高温保藏法 C 脱水保藏法 D 腌渍保藏法
（ )《齐民要术》的作者是（ ）
A 贾思勰 B 李渔 C 袁枚 D 李岗
A 5℃—0℃ B 0℃以下 C 0℃—4℃ D 5℃以下
（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料 B 脱水原料 C 动物性原料 D 腌制原料
（ ）影响原料品质变化的物理因素是（ ）.
A 分解酶 B 药物残留量 C 呼吸作用 D 温度
( )鉴定原料品质的感官指标是( )。
A 纯度 B 成熟度 C 水分 D 颜
（ ）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（ ）
A 1%—5％ B 5%—10％ C 10%—20% D 20％—30％
（ )既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（ ）.
A 3—4 B 5-6 C 7-8 D 9—10
( ）冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（ ）
A 0—5℃ B 5-15℃ C 15—30℃ D 20-40℃
（ )保存蔬菜水果的最佳温度是（ ）
A 0—5℃ B 5—10℃ C 10-15℃ D -5—0℃
（ ）超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（ ）。
A 大部分细菌 B 传染性病毒 C 药物残留毒素 D 寄生虫
( ）束缚水的冰点是（ ）
A —30℃ B —20℃ C -10℃ D —40℃
（ ）下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法.
A 热量素食品 B 构成素食品 C 保全素食品 D 合成素食品
（ ）用（ ）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。
A 听觉检验 B 味觉检验 C 视觉检验 D 触觉检验
( ）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。
A 尸僵作用 B 成熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
( ）黄瓜保存的温度一般控制在（ )温度。
A 10—13℃ B 8-10℃ C 3-7℃ D 0—4℃
（ ）原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（ ）泊车系统
A 2％—3％ B 4％—6％ C 4%—7% D 3％—9%
（ ）盐腌保藏法使用的食盐浓度在（ ）之间。
A 2％—3% B 4%—8% C 10%-15％ D 5%-8%
第二章谷物类原料
（ ）米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小,吃水率高,涨性大，出饭率高的米是（ ）
A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米
（ ）特制粉的水分含量不超过（ ）
A 14% B 14。5％ C 12。5 ％ D 13。5%
( ）标准粉的水分含量不超过（ )
A 14％ B 14。5% C 12.5 % D 13。5％
( ）普通粉的水分含量不超过（ )
A 14% B 14。5% C 12.5 % D 13.5%
（ ）下列哪种豆味甘,性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（ )
A 小米 B 红小豆 C 绿豆 D 大豆
（ )根据营养素构成的不同,属于热量食品原料的品种是（ ）. A 小麦 B 生菜 C 萝卜 D 鸡蛋
（ ）（ ）是种子的储藏营养物质的主要场所。
A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚
（ ）我国的大米中以（ )产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。
A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米
（ ）（ ）粒形短圆，泽蜡白，透明或半透明。
A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米
（ ）（ ）白不透明，淀粉全是芝链淀粉。
A 糯米 B 粳米 C 香米 D 籼米
（ ）（ ）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点
A 面包粉 B 饼干 C 糕点粉 D 面条粉
（ )( ）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。电弧发生器
A 炒熟 B 烤熟 C 蒸熟 D 烫熟
（ ）豆腐制作时须经过浸泡（ ）工序.
A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；
B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤;
C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；
D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；
（ )烤麸是将大块( ）经保温发酵后,放在盘中蒸制而成的。
A 豆腐 B 面粉 C 面筋 D 腐乳白坯
第三章蔬菜类原料(未做）
( ）生姜属于（ ）
A 直根类 B 块茎类 C 薯芋类 D 其他根茎类
( ）笋鞭的产生季节为( ）
A 春夏季 B 夏秋季 C 秋冬季 D 冬春季
（ ）蒲菜每年上市季节为（ ）
A 2月—6月 B 6月—7月 C 4月—5月 D 4月—7月
（ ）草莓的上市季节为（ ）
A 5月—6月 B 7月—8月 C 2月—3月 D 2月-8月
（ ）属于根菜类的蔬菜品种是（ ）。
A 洋葱 B 马铃薯 C 胡萝卜 D 大蒜
（ ）属于水生类的蔬菜是（ ）.
A 百合 B 绿芦笋 C 竹笋 D 茭白
( ）属于地下块茎类的蔬菜品种是（ ).
A 莴笋 B 马铃薯 C 荸荠 D 苤蓝
( ）属于瓜菜类的蔬菜是（ ）。
A 洋葱 B 蕹菜 C 冬瓜 D 花椰菜
( ）白萝卜中相对含量较多的营养物质是（ ）。
A 维生素 B 矿物质 C 蛋白质 D 碳水化物
（ ）含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( ）
轧辊轴承润滑脂
A 萝卜 B 土豆 C 大白菜 D 芹菜
( ）茴香的原产地是（ ）
A 非洲南部 B 美洲中部 C 亚洲西部 D 欧洲北部
（ )蕹菜的别名叫做（ ）。
A 茼蒿 B 木耳菜 C 赤根菜 D 空心菜
（ ）含有较多草酸的蔬菜品种是（ ）。
A 西红柿 B 莲藕 C 草石蚕 D 菠菜
（ ）马铃薯的原产地是（ ）
A 非洲 B 美洲 C 亚洲 D 欧洲
（ )没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（ )毒素。
公牛辅助
A 龙葵甙 B 氢氰酸 C 组胺 D 秋水鲜甙
（ ）经过光合作用的芦笋外皮颜是( )。
A 紫 B 白 C 黄 D 绿
（ ）未经过光合作用的芦笋外皮颜呈（ ）。
A 紫 B 白 C 黄 D 绿
( ）苤蓝在植物品种中属于（ )。
A 芥菜的变种 B 甘蓝的变种 C 油菜的变种 D 芥蓝的变种
（ ）根据花茎的颜不同，油菜薹有（ ）。
A 紫和青 B 红和白 C 绿和白 D 紫和红
（ ）肉质（ ）的茭白，质地细嫩,口味最佳。
A 淡绿 B 淡黄 C 洁白 D 暗青
蜂盘( ）属于根菜类蔬菜品种是（ ）。
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