摘 要：当前我国肉类食品安全整体趋稳向好，但影响肉类食品安全的深层原因仍然存在，食品安全形势依然严峻。本文分析了我国肉类食品从养殖、加工到消费和流通的整个产业链中存在的食品安全问题和风险，以及对比分析了国外肉类食品存在的食品安全问题和风险，剖析了我国肉类食品安全的制约因素，并提出提高我国肉类食品安全的对策建议，期望通过加强风险监测、构建风险预警体系以及开展经济利益驱动型食品安全风险专项整活动，提高我国肉类食品安全水平。 关键词：肉类；食品安全；风险；对策
Abstract： Currently， the overall situation of meat safety in China is getting better but still grim， for the underlying factors causing meat food safety risks still exist. This paper analyzes the food safety problems and risks along the whole industry chain of meat products in China， including breeding， processing， consumption and circulation， and provides a comparative analysis with those in other countries， outlines the factors constraining meat safety in China， and proposes four suggestions on improving the safety
of Chinese meat products： strengthening risk monitoring， constructing early warning system， promoting meat safety risk communication and conducting food safety special rectification activities of meat adulteration driven by economic interests. 经纬360
Key words： meat； food safety； risk； countermeasure
中图分类号：TS201.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）11-0034-05
doi： 10.15922/jki.rlyj.2015.11.008
我国肉类产量已经连续20多年稳居世界第一，是世界上有影响力的肉类生产大国。根据2014年国家统计公报，2014年我国肉类总产量达8707 万t，经计算人均肉类占有量达到63.66 kg。近些年，随着我国监管体制改革的推进，肉类食品安全整体趋稳向好，肉类食品重大食品安全事件呈下降趋势，2014年国家食品药品监督管理总局食品安全监督对肉及肉制品的两次抽检合格率分别达到95.62%、96.84%。但是，影响肉类食品安全的深层原因仍然存在，食品安全形势依然严峻，环境污染物、农兽药等农业投入品、病原微生物、人畜共患病等对食品安全构成长远威胁。有必要深入探讨当前我国肉类食品具体存在的食品安全风险现状，与国外的肉类产品差异，以及制约我国肉类食品安全的因素。
本文对比分析国内外肉类食品安全存在的问题和风险，深入剖析我国肉类食品安全的制约因素，并提出提高我国肉类食品安全的对策建议，以期为实施肉类食品安全监管、改善肉类食品安全现状起到一定的指导和借鉴。
1 国内外肉类食品安全与风险问题
1.1 国内现状与问题
1.1.1 养殖环节
1.1.1.1 滥用瘦肉精、抗生素等导致药物残留超标
我国畜牧养殖业中普遍存在着滥用兽药和饲料添加剂，违法使用违禁或淘汰药物（如盐酸克伦特罗、β-激动剂、和雌激素等），或不遵守休药期规定及屠宰前用药等现象，造成药物在肉中的残留[1]。 功率分配器
1.1.1.2 环境污染引起的重金属超标
随着工业经济的发展，环境治理和环境污染日趋失衡，食品链中的污染问题也越来越严重，
其中重金属是最主要的污染物质之一。中国疾病预防控制中心开展的食品污染物监测发现，我国畜禽肉中存在不同程度的重金属污染问题，以铅和镉污染问题较为突出[2]。2006―2011年广州市对禽畜肉分层随机抽样879 份样品，铅检出率65.42%，合格率94.54%；镉检出率55.38%，合格率97.42%，内脏是铅、镉主要积聚部位[3]。2010―2012年呼和浩特市62 份畜肉重金属的检测，砷、镉超标的样品各2 份，均为动物肾脏[4]。我国各地均有消费畜禽内脏的饮食习惯，畜禽内脏更易蓄积有害物质，存在较大的食品安全隐患。
1.1.1.3 非法饲喂导致的化学性危害
近些年，一些新型饲料和饲料添加剂的应用给畜产品带来潜在的食品安全隐患。硫酸铜是动物饲料中常用的矿物质添加剂，但食用硫酸铜含量过高的饲料会引起畜禽硫酸铜中毒，并导致重金属在体内蓄积和残留[5]。另外还存在饲养过程中违法喂食非食用物质如三聚氰胺等问题[6]。
美发剂
1.1.1.4 病原微生物引起的食源性疾病
禽流感、朊病毒等病毒会引起食源性疾病和人畜共患病。2013年3月，我国首次发现人感染H7N9病毒，截止2013年5月31日全国确诊病例达132 人，死亡33 人，而以往H7N9病毒只在禽间发现[7]。人食用了被疯牛病污染了的牛肉有可能染上克-雅氏症，会对肉类食品安全造成较大影响[8]。 1.1.2 屠宰和加工环节
1.1.2.1 原料肉注水、注胶
水貂肉
注水肉是我国屠宰行业长期存在的现象。通过向畜体注射阿索本针剂（封闭针），然后将水管插入畜体胃部直接灌水，来提高畜体质量。由于注水肉颜暗淡、肉质松弛，消费者较易辨识，其升级版注胶肉逐渐成为不法分子谋利的新手法。注胶肉利用胶体的保水性和凝固性将水分锁住，使畜禽肉吸水量增加20%以上[9]。注水、注胶肉的食品安全风险于往往主要在使用污水灌注，同时伴随使用阿索本针剂（封闭针）、沙丁胺醇等禁用药物。
1.1.2.2 使用掺假作伪或差、劣、病死等畜禽作为加工原料
为追求非法利益，行业内存在相当数量的掺假作伪或加工差、劣、病死等畜禽的企业。使用皮毛动物如貉子、狐狸等假冒其它肉制品，如“酱牛肉”、“酱驴肉”，这些皮毛动物重金属叠衣板
含量往往超标，未经检验检疫就流入市场；通过注射牛肉香精、加入素等方法，将母猪肉冒充其他畜肉；用价格较低的鸡肉、鸭肉通过添加牛油、羊油冒充牛羊肉等。收购病害畜禽，进行制售活动；回收过期肉作为工业生产原料；使用含有致癌物的皮革蛋白粉作为加工原料；使用重金属超标、农药残留的香辛料、辅料等[10]。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议