熟食技术培训...................................................................................................................2
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第一节 熟食部术语汇编...........................................................................................3第二节 熟食部工作流程...........................................................................................4第三节 熟食部培训要点...........................................................................................5第四节 部门人员配备...............................................................................................7第五节 熟食部的原料辅料配置...............................................................................8第六节 部门的销售品种...........................................................................................9第七节 熟食类陈列方法.........................................................................................10第八节 培训提纲概述.............................................................................................11熟食部综合测试.............................................................................................................20熟食部综合测试答案.....................................................................................................23 熟食技术培训简介 从历史的角度来讲，快餐食品部门从提供街道居民区的餐饮 ，这些餐饮店铺的食品， 中发展到商店中，基于那“特别的品种” 不用于精美食品类。而在本世纪八十年代，食物零售商发展 到包 括快速食物在内的“超级市场”，而快速食物却成了超级市场不可 缺少的一部分。随着这种观念的转变，一种高价格的“美食”形 象完整地保留下来。今天 70的超市商场都为他们的顾客提供了 一些快速食物。作为鲜食部门经理，你将是其中一名最具有挑战性 的竞争者。精制而富有特的食品，会给广大顾客带来美的享受。 而你所管理的服务性的食品部(休闲廊、熟食部、海鲜部、鲜肉部、 ，在为顾客服务时，他们都将会有其各 果蔬部、面包房、冻品部) 自独特的重要性。 时分春夏秋冬 味分清香浓郁 美食 第一节 熟食部术语汇编1、简报—详细解释各种政策、项目和季节性计划/信息。2、冷库—是指可以进出的贮存和保护产品的大冷房。3、冷库循环法—是指移动和放置在冷库里的产品以便让先收到的产 品先销售的方法。4、烧烤食品—经过加工处理烤制出的食品(有烤鸡、鸭、排骨、乳 鸽、鸡翅等)。5、卤制食品—经过用各种香料煮汤卤制而成的食品(卤猪手、卤牛 肉等)。6、凉拌菜—由熟食成品再次加工加入其它调味的菜(麻辣牛肉、凉 拌肚丝等)。7、调换—贮存和重新放置展示的货物方法，以便把产品移出门。8、炸制品—将已调好味的食品加入已适温的油锅里炸制出的食品。9、小炒类—是指将切配好的菜经过烹调加工而成的菜。10、蒸类食物—是指在蒸炉和蒸柜加工蒸熟的食物。11、服务性的快速食物—定制和包装好的食物及一些预制热了就可以吃的食品。12、缩水—订购的应该到库的物品和实际存在的物品莹石球>号码池
之间的差异。 第二节 熟食部工作流程1 落货台 货品由供应商送至店内之落货台，将货物卸下。2 收货区 货品将送至收货区由品质检查员及收货员核对签收。3 肉食部冷藏库 经过检收后，货物便立刻存放适当温度的储 藏库内保存或将货物直接送到食物加工间作 加工处理。冷冻库乳品杂类冷藏库 加工处理4 熟食部厨房 货物将在储藏库内取出及送至熟食部厨房内 加工处理。(加工包括:清洗食物、将食物分 割、调味、煮熟及包装、包装材料主要以保 鲜纸、发泡胶碟，以塑料制的食物盒或纸盒 包装食物)。食物陈列柜 煮熟及包装好的食物将本厨房运送至货场售卖 柜内陈列出售。 第三节 熟食部培训要点1、储存室冷藏库 A、所有商品的包装箱上都要注明收货日期 B、所有储存室内的商品都必经把最早的商品放在最前面(先进 先出) C、必须 100符合卫生标准 A、 应该把肉制品与其它商品分开储存 B、 所有冻品及半成品应分类摆放2、展示柜(上架期限) 商品在货架上的摆放时间有多长决定商品的质量 A、喷雾面膜
有哪种熟食可以在第二天加热并售出去 B、烤鸡不能在第二天再出售 C、大部分熟食只能在数小时内保持新鲜(有时只有 1 小时，由 当时看上去的质量来决定) D、烤鸡与其它烧烤食品:你应该准备整天都要供应这些食品 E、炸鸡或其它油炸食品应该在食品买时才做(要保持新鲜)3、温度控制 A、每四小时检查一次保温展示柜、冻库、保鲜库的温度，并作记录
B、冷食展示柜的温度 0-4?C C、冷藏库温度 0-4?C4、卫生 A、必须 100遵守清洁公司设立的卫生标准。 B、衣着:每个人都应按照正确的衣着规定穿制服、帽等(由公 司规定制服)上岗时的着装。 C、洗手 D、消毒5、准备室(操作间) A、干净保持卫生必须是最首要任务 B、随时随地注意清洁 C、在腌制家禽、猪肉等肉类时，不能使用同一种酱料(不同种 类必须使用不同酱料)。腌制的盆全部分开，入保鲜库分类存 放。 D、清洁消毒三星池及操作台 E、抹布、刀具每 4 小时清洁消毒一次，刀具要放在刀具架上，生 熟要分开。 第四节 部门人员配备A、熟食部(共 15 人) 1)主管:负责安排全日工作与跟踪所有业务上的工作与机动(包 括盘点) (5 2)售卖服务员: 人)分二班，上、下午班，其中安排 1 人休 息，以便调动。负责卖食品与协助厨房工作，完 成收货、理货、清洁、后勤工作。 3)厨房员工:(共 9 人)分三班(早、中、晚班)早班 4 人，1 人负责炸、烤、焗，1 人负责蒸、炒，1 人负责卤、 凉拌;中班多 1 人，便于完成清洁工作;通宵二人， 负责解冻、分解、腌味制作。 ( 第五节 熟食部的原料辅料配置 原料(冻品) 冻胁排、冻熟猪肚、冻猪耳、冻鸭掌、冻凤爪、冻猪手、冻牛腩、冻鸡腿、冻鸡翅、冻乳鸽、冻鹌鹑、冻鲜全鸡、鲜鸭、里脊肉、冻三号猪肉、冻三号牛肉、大肠头、冻火鸡翅、五花肉。 辅料 大米、青菜、葱、姜、蒜、洋葱、青椒、芜茜、红椒、土豆、海带、海蜇皮、海蜇头、泥鳅、青瓜、西芹、酸豆角、裙带菜、贡菜、
豉汁八爪鱼、海草、海螺、酸辣萝卜条、鸡蛋、香肠、粽子、酥饼、包子、腊肠、羊肉串、玉米、罗汉笋、杂菜粒、三文治火腿、苦瓜、板栗、红萝卜、腊鱼。 调味品 沙井蚝油、泰国鱼露、盐(碘)、黄片糖、香麻油、白沙糖、车轮 、麻酱、金牛油、海天生抽、海天老抽、广东米酒、香陈醋(镇江)沙骨酱、芝麻酱、海鲜酱、柱侯酱、磨豉酱、胡椒粉(包)、辣椒粒 、黑椒碎(盒)(粉) 、丁 、花椒粉、玉桂粉、沙姜片、甘草粉(片)香、香叶、八角、小茴、草果、干红椒、南姜、生粉、双桥味精、食粉、麻辣酱、花椒、辣椒油、亨氏茄汁(罐)、亨氏茄膏(罐)、沙姜片、沙茶酱、噜汁、陈皮、盐焗鸡粉、罗汉果、卡夫奇妙酱、黄姜粉、乙基麦芽酚、炸鸡粉、西糊淹料。 第六节 部门的销售品种A、 熟食部 1) 烧烤类:烧鸡、烤排骨、烤乳鸽、鹌鹑、烤鸡腿、鸡翅等。 2) 油炸类:炸鸡翅、炸带鱼、炸鸡腿、炸鸡胸、炸尤鱼等。 3) 酱卤类:酱鸡翅、鸡腿、猪耳、猪蹄、猪肚等。 4) 小炒类:炒意粉、米粉、杨州炒饭、炒时菜、煎猪、牛扒等。 5) 蒸类:蒸馒头、粽子、香肠包、米饭、玉米、豆沙包、叉烧 包等。 6) 凉菜类:青椒、豆角、萝卜、兔丁肉、龙虾仔、牛肉、猪耳、 猪肚等。 第七节 熟食类陈列方法熟食类可分为高温类与低温类。高温类是指烤、炸、炒、卤、蒸、焗几大类;低温类是指凉拌、真空、即食制品类。 高温类中的烤类、炸类一般陈列在 50?C-60?C 的高温展示柜上。利用电灯的电热传热保温，一般在一个小时左消音降噪
右时间内能保持原有状态。 炒、蒸类一般可在 15 分钟拌翻一次，使其不易变干。卤类一般在原有的卤味上加抹上一层食油，目的也是使其不易变干。 低温类凉拌食品和冷食品在保鲜展示柜里展示出售，以保证不受温度的影响。保鲜展示柜温度一般在
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