一．名词解释（共5题，每题2分，共10分）
1. 不锈钢：是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。
2. 气力输送：借助气流的功能，使管道中的物料悬浮而被输送。 3. 单端式：瓶子在这种洗瓶机上进出都在机器的同一侧,所以又称来回式洗瓶机。
4. 双端式：瓶子是由一端进去从另一端出来,故亦称为直通式洗瓶机。
5. 就地清洗：指不拆卸机械装置和管道, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 6. CIP：即就地清洗或称为原位清洗, 指不拆卸机械装置和管道, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
7. 粒度：物料颗粒的大小，是粉体物料的重要特性之一，是粉碎程度的代表性尺寸。
8. 粉碎度：物料粉碎前后的粒度之比。
9. 筛余物法：将前道筛面的筛余物送至后道筛面再筛，先提细粒后提粗粒。 10. 气流粉碎：利用物料的自磨作用，用压缩空气产生的高速气流或热蒸汽对物料进行冲击，使物料相互间发生强烈的碰撞和摩擦作用，以达到细碎目的的粉碎方法。
11. 非平衡浓缩：利用半透膜来分离溶质和溶剂的过程，而不是靠两相的直接接触。
12. 平衡浓缩：利用两相在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法。
13.
14. 混合操作：指两种或两种以上不同的物料从不均匀状态通过搅拌或其他手段达到相对均匀状态的过程。
15. 喷雾干燥：将液态食品物料通过机械的作用分散成雾一样的细小液滴，使其表面积大幅度增加，当分散的细小液滴在与热空气的接触中，水分瞬时被除去大部分的方法。
16. 冷杀菌：利用非热力因素，使食品达到商业无菌的同时破坏食品中的酶活性的杀菌方法。
17. 无菌包装：指在无菌环境中，将无菌产品充填到无菌包装容器并密封的包装方法。
18. 散粒体：具有流动性和自动分级性能，能在一定的限度内保持其原有的形状，物性介于固体和液体之间的固体颗粒。
19. 膜分离：是以半透膜为分离介质，以膜两侧压力差或电位差为动力的物料分离单元操作。
20. 欧姆杀菌：是采用电极，将50-60Hz的低频交流电直接导入食品物料，进行欧姆加热，因为食品本身介电性质使食品内部产生热量，而达到杀菌目的。
21. 等压灌装：贮液箱和包装容器内均处于同样的高压环境下，料液依靠自重流入包装容器。
二、填空题
1. 不锈钢的基本成分为铁-铬合金和铁-铬-镍合金，另外还可以添加其它元素。由于成分不同，耐腐蚀的性能也不同。
2. 铁和铬是各种不锈钢的基本成分，实践证明，当钢中含铬量在12％以上时，就可以抵抗各种介质的腐蚀，一般不锈钢中的含铬量不超过28%。
3. 304型和316型不锈钢是食品接触表面构件常用的不锈钢， 304 型可以满足一般的防腐要求，但耐盐（氯离子）性差， 316型因成分中镍元素 含量较前者高而具有良好的耐蚀性。因此，食品机械中，耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或 316L 型不锈钢。
4. 带式输送机是具有挠性牵引构件的输送设备，主要由__输送带__、__托辊和机架___、虚拟地震台网___驱动装置___、____张紧装置__所组成。
5. 压送式供料器按其工作原理可分为叶轮式、喷射式、螺旋输送器式、重力式等。其应具有良好的密封性，以避免空气泄漏。
6. 常见的清洗方法有__浸泡__ 、__喷淋__ 、__冲洗__ 和刷洗。
7. 筛面是筛分机械的主要工作构件，主要有__栅筛面__、_板筛面___、金属丝编织筛面和绢筛面三类。
8. 筛面是筛分机械的主要工作构件，其主要运动方式有静止筛面、__往复运动筛面_ 、___垂直圆运动筛面__ 、__平面回转筛面__和旋转筛面五类。
9. 过滤操作过程一般包括___过滤___、_洗涤、 干燥、 卸料__四个阶段。
10. 搅拌混合设备工作时，搅拌混合机理主要包括烟卷引流__对流混合______、__扩散混合_和_____剪切混合__三种。调和机工作时利用的主要混合机理是__剪切混合_。
11. 为了保持高压均质机排出液的连续性和均匀性，通常采用的泵为___三柱塞往复泵（三联泵或三柱塞泵）。
12. 一般在均质操作中设有两级均质阀，第一级的主要作用是__使液滴（脂肪球）破碎___，第二级的主要作用是__使液滴（脂肪球）分散_。
13. 多效真空蒸发浓缩设备操作流程主要包括__顺流法__、__逆流法__、平流法和混流法等四类。
14. 冷冻浓缩的操作主要包括___结晶___和___分离___两个步骤。
15. 根据雾化方法不同，喷雾干燥设备常见的雾化器形式有__压力式___、___离心式___和_气流式__三种。
16. 喷雾干燥系统主要包括_空气加热系统_、__雾化系统__、__干燥室_线路板制作、_产品收集系统__、粉尘回收系统和控制系统等。
17. 使用喷雾干燥的方法生产速溶奶粉时需要采用___附聚_技术。
18. 直接加热杀菌设备主要有_蒸汽喷射式__和__被加热食品注入式__两种。
19. 食品冻结装置通常采用的冻结方法有__空气冻结法_、_间接接触冻结法__和_直接接触冻结法_三种，常用的低温冻结剂主要有__液态氮__和_液态二氧化碳___。
20. 固体装料机的定量方法，大多采用__容积定量法_和_称量定量法___。袋装包装容器的封合方法主要有_热压封合_和__铝丝结扎封合_两大类。
21. 无菌包装主要是确保___产品__、__包装材料_和__包装环境__三个环节无菌。
22. 根据热源的不同，烤炉可分为（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等，
最广泛使用的是（ ）。
三、判断题
看平时测试题.
四、单项选择题
1-14略
15. CIP清洗中所用的酸性洗涤剂是指（B ）
A. 1%-2%的盐酸 B. 1%-2%的硝酸
C. 1%-3%连续供墨系统的盐酸 D. 1%-3%的硝酸
16. 下列有关单螺杆和双螺杆食品挤压机性能的说法中，错误的是（ C ）
A. 单螺杆食品挤压机无自洁性能
B. 双螺杆食品挤压机具有较好的自洁性能
C. 单螺杆食品挤压机可在挤压前添加调味料
D. 双螺杆食品挤压机适应性广，原料含油、含水均可
17. 下列有关螺旋式冻结装置的说法中，正确的是（C ）
A. 能耗小 B. 不能连续生产
C. 结构紧凑，占地面积小 D. 冻结速度慢
18. 无菌包装机常用（A ）对软包装材料进行灭菌处理。
A. 过氧化氢溶液 B. 无菌空气 C. 过氧乙酸 D. 蒸汽
21. CIP清洗中所用的碱性洗涤剂是指（C ）
A. 1%-2%的氢氧化钠 B. 1%-2%的氢氧化钾
C. 1%-3%的氢氧化钠 D. 1%-3%的氢氧化钾
六、问答、论述题
1. 与传统的结构材料相比，塑料有哪些优缺点?
2.下图是风机串联工作时的工作点，看图分析解释。
（图略）
3. 简述斗式提升机不同形状斗（深斗、浅斗及尖角形斗）的特点和用途。
4. 螺旋输送机的优缺点?
5. 食品分选、分级的作用及分选分级常用的方法?
6. 在搅拌过程中，为防止漩涡发生，通常采用何种方法以获得良好的流型？该方法使用时应注意什么问题？
答：通常采用桨偏心安装或加设挡板的方法
注意问题：
不是所有液体搅拌机无论混合何种物料都加设挡板。
A、低粘度物料，转速较高，桨对中安装时，应加挡板，挡板紧贴内壁
B、中粘度物料，挡板离开壁面安装，防止死区。
C、高粘度物料，流体粘度足以抑制打旋，可不加挡板。
7. 简述喷雾干燥的基本过程。
答：将过滤后的空气，由风机送往加热器加热到100℃以上，吹入到干燥室中；同时将液态食品经泵送至安装在干燥室内的物化装置雾化，雾化的食品物料与热空气接触，水分瞬时被蒸发，经充分干燥的食品沉降于干燥塔底部，由卸料装置卸出并冷却，然后收集包装而成产品。
8. 硅基动态为了提高热效率，尽量减少炉体的热量损失，简述在设计烤炉时的注意事项。
答：为了提高加热效率，达到节能的目的，设计食品烤炉时应采取如下措施：
（1）提高热阻，减少传导热损失。直缝焊
（2）加强炉内壁的反射，减少炉壁吸热。
（3）加强密封，以减少对流和辐射热损失。
（4）尽量减少炉膛、炉体尺寸和重量，以减少散热表面及自身蓄热。
9. 简述液体食品常用的灌装方法及其适用范围。
答：液体食品的灌装方法有常压法、真空法（减压法）、等压法和压力法（机械压力法）四种。
对于低粘度不含气的液料灌装，如白酒、酱油、醋等，选择常压法：
对于灌装粘度低及稍大的液料，如油类、糖浆等，通常选择差压真空法，灌装速度较快；
对于含维生素等的饮料，选择重力真空法，可减少灌装过程中料液与空气的接触，有助于延长产品保质期。
对于含气饮料、啤酒等的灌装，通常选择等压法，可减少灌装过程中料液内气体逸出。
对于是粘度较高的稠性液料，如番茄酱等酱体类食品通常选择压力法，使料液通过能力强。
10. 简述各种气力输送装置的主要特点。
11. 简述离心喷雾干燥的雾化原理。
答：离心喷雾是利用在水平方向作高速旋转运动的圆盘上注入料液，使料液在离心力的作用下以高速甩出，形成薄膜、细丝或液滴。被甩出的料液，受到因圆盘高速转动而带动旋转的空气的摩擦、阻碍和撕裂等作用而被分散成微小的液滴。离心雾化后的食品物料与热空气接触，水分瞬时被蒸发。经充分干燥的食品沉降于干燥塔底部，由卸料装置卸出并冷却，然后收集包装而成产品。
12. 分选机械的筛面组合方式及特点。
答：通常有筛余物法、筛过物法和混合法三种组合方式；
筛余物法特点是粗粒筛分路线长，筛面检查清理维护方便；但所有大粒物料要从每层通过，筛面易磨损；粗粒料阻碍细粒料接触筛孔，筛分效率低。
筛过物法特点是筛面负荷轻，有助提高筛分效率，筛面空间配置紧凑。
混合法综合了前两种方法的优点，灵活多变。
13. 简述高压均质机的操作注意事项。
答：
（1）均质机不许空转，启动前要仔细检查紧固件与连接件是否牢固可靠。
（2）启动前应先通冷却水，以保证柱塞工作过程中的可靠冷却。
（3）运转启动后，要逐渐调整至要求的工作压力。
（4）设备使用完后要进行清洗，并进行消毒杀菌。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议